烹饪学概论

图书标准信息

• 作者 马健鹰
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2020-07
• 版次 1
• ISBN 9787518072668
• 定价 49.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 350页
• 字数 409千字

【内容简介】

本书以研究中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间的关系为主要内容，从理论上对中国烹饪体系的各个组成部分给予了提纲挈领的展示，为学习其他专业课打下基础，又从文化的角度展现了中国烹饪所创造的高度物质文明与精神文明，使学生在学习过程中可以深刻感悟到中国烹饪文化的博大精深。

【作者简介】

自1995年始从事“烹饪学概论”、“中国饮食文化”两门课程，其授课对象为扬州大学旅游烹饪学院烹饪本科专业、旅游本科专业和酒店管理专业的学生，教学经验丰富。

【目录】

章 绪论1

节 烹饪与烹饪的概念 2

第二节 中国烹饪的内涵 4

第三节 中国烹饪的基本特征 20

第四节 烹饪学理论中的常见概念 22

第二章 中国烹饪历史发展 29

节 中国烹饪的原始阶段 30

第二节 中国烹饪的形成阶段 33

第三节 中国烹饪的发展阶段 46

第四节 中国烹饪的成熟阶段 58

第五节 现代中国烹饪 69

第三章 中国烹饪原料 79

节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 80

第二节 中国烹饪原料的特点与分类 89

第四章 中国烹饪工艺 97

节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 98

第二节 选料与清理工艺 102

第三节 分解工艺 108

第四节 混合工艺 111

第五节 优化工艺 116

第六节 制熟工艺 122

第五章 中国烹饪生产管理与产品销售131

节 中国烹饪生产管理特点与要求 132

第二节 中国烹饪生产管理 134

第三节 中国烹饪产品的市场营销 148

第六章 中国烹饪风味流派155

节 中国烹饪风味流派的界定 156

第二节 四大菜系 160

第三节 历史传承风味 163

第四节 其他主要地方风味流派 184

第五节 主要少数民族风味 187

第六节 中国清真菜 190

第七章 中国烹饪积淀195

节 中国古代烹饪文献 196

第二节 中国烹饪饮食思想 207

第三节 中国烹饪饮食器具 220

第四节 中国食俗 231

第八章 中国饮食烹饪科学255

节 中国饮食烹饪科学思想体系 256

第二节 中国传统饮食结构 261

第三节 “调以滑甘”的科学内涵 271

第九章 中国烹饪艺术279

节 中国烹饪艺术的基本精神 280

第二节 中国烹饪艺术的主要内容 285

第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术 305

第十章 中国烹饪的现状与未来发展趋势331

节 中国烹饪发展现状 332

第二节 中国烹饪的未来发展 345

参文献 349