中国冷盘工艺

图书标准信息

• 作者 朱云龙；吕新河
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2021-02
• 版次 1
• ISBN 9787518082773
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 420页

【内容简介】

本书为“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中的一个品种，是一本研究中国风味冷菜与中国冷盘造型中的味觉与视觉艺术的书，将工艺美术规律与烹饪中的冷盘制作规律有机结合，在充分发掘烹饪原料美（主要是滋味、色彩和质地）的前提下，灵活调动了冷盘制作技艺的技术特点，达到了一种区别于一般工艺美术的独特的烹饪造型艺术美。

【作者简介】

扬州大学副教授，多年教学经验。

【目录】

目 录

第一章 绪论1

第一节 冷菜与冷盘的概念 2

第二节 中国冷盘的形成与发展 3

第三节 冷盘的地位和作用 5

第二章 风味冷菜制作9

第一节 风味冷菜调味的程序与方法 10

第二节 风味冷菜制熟的常用方法 16

第三节 常用风味冷菜的制作 32

第四节 特殊风味冷菜的制作 87

第五节 常用调味碟的制作与运用 93

第六节 风味冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调制 101

第三章 冷菜的营养平衡及卫生与安全控制117

第一节 冷菜的营养平衡 118

第二节 冷菜的卫生与安全控制 124

第四章 冷盘造型艺术规律131

第一节 冷盘造型的构图及其变化 132

第二节 冷盘造型美的形式法则 139

第三节 冷盘造型的色彩 153

第四节 冷盘造型的分类 170

第五章 冷盘制作方法177

第一节 冷盘材料的选择、整形与拼摆 178

第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法 195

第三节 冷盘拼摆的基本步骤及常用手法 202

第四节 食品雕刻在冷盘造型中的运用 207

第五节 冷盘在主题性展台中的运用 211

第六章 冷盘造型实例221

第一节 几何图案造型 222

第二节 植物造型 236

第三节 动物造型 266

第四节 器物造型 332

第五节 景观造型 362

第六节 各客冷碟造型 380

第七节 多碟组合造型 388

参考文献405

后记407