酿酒 实用技术

图书标准信息

• 作者 张崇军；吴霞
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2021-04
• 版次 1
• ISBN 9787030661340
• 定价 80.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 纯质纸
• 页数 249页
• 字数 400千字

【内容简介】

全书共包含啤酒生产、白酒生产及葡萄酒生产三个模块，其中啤酒生产选取了酿造用水改良和酒花选择、浅色麦芽的制备、麦汁的制备、啤酒的发酵、啤酒的过滤和啤酒的包装六个项目；白酒生产选取了小曲的生产、大曲的生产、浓香型大曲白酒的生产和小曲白酒的生产四个项目；葡萄酒生产选取了酿酒葡萄的选用、葡萄汁的制备、葡萄酒的酿造、澄清和稳定性处理、葡萄酒副产物资源化利用五个项目。
   本书可作为职业教育生物类专业系列教材，也可作为酿酒企业职工的培训教材，以及从事酒类（白酒、啤酒、葡萄酒）生产、管理及营销工作人员的参考用书。

【目录】

模块一 啤酒生产 

项目一　酿造用水改良和酒花选择    2 

任务一　酿造用水的改良    2 

任务二　酒花的选择    6 

项目二　浅色麦芽的制备    14 

任务一　预处理    14 

任务二　浸麦    21 

任务三　发芽    24 

任务四　干燥    27 

项目三　麦汁的制备    31 

任务一　原辅料的粉碎    31 

任务二　双醪煮出糖化法    35 

任务三　麦汁的过滤    39 

任务四　麦汁煮沸和二次蒸汽回收    45 

任务五　麦汁的处理    52 

任务六　麦汁废物的综合利用    57 

项目四　啤酒的发酵    60 

任务一　酵母菌的扩培    60 

任务二　啤酒发酵过程的控制    64 

任务三　啤酒废酵母的利用    68 

任务四　CO2的回收和利用    72 

项目五　啤酒的过滤    76 

任务　硅藻土过滤    76 

项目六　啤酒的包装    82 

任务一　瓶装熟啤酒的包装    82 

任务二　啤酒厂的废水处理    98 

模块二 白酒生产 

项目七　小曲的生产    102 

任务一　米曲的制作    102 

任务二　无药糠曲的制作    109 

项目八　大曲的生产    115 

任务一　偏高温大曲的制作    115 

任务二　高温大曲的制作    131 

任务三　中温大曲的制作    139 

项目九　浓香型大曲白酒的生产    149 

任务一　窖池建造    149 

任务二　生产准备    154 

任务三　开窖起糟和黄水的综合利用    161 

任务四　馏酒、蒸粮及酒糟的综合利用    169 

任务五　摊晾、入窖    175 

任务六　发酵管理    182 

项目十　小曲白酒的生产    188 

任务一　固态法小曲白酒的生产    188 

任务二　半固态法小曲白酒的生产    195 

模块三　葡萄酒生产 

项目十一　酿酒葡萄的选用    200 

任务一　葡萄酒与酿酒葡萄    200 

任务二　葡萄成熟度的判断    203 

项目十二　葡萄汁的制备    208 

任务一　葡萄榨汁    208 

任务二　葡萄汁的改良    212 

项目十三　葡萄酒的酿造    220 

任务一　酵母菌的扩培    220 

任务二　干红葡萄酒的酿造    224 

任务三　干白葡萄酒的酿造    228 

项目十四　葡萄酒的澄清和稳定性处理    234 

任务一　葡萄酒的澄清    234 

任务二　葡萄酒的稳定性处理    239 

项目十五　葡萄酒副产物的资源化利用    243 

任务一　葡萄皮渣的资源化利用    243 

任务二　葡萄酒脚的综合利用    247 

参考文献    250