基础刀工应用图解

图书标准信息

• 作者 喻成清 著
• 出版社 安徽人民出版社
• 出版时间 2007-03
• 版次 1
• ISBN 9787212030315
• 定价 29.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 95页

【内容简介】

　　《基础刀工应用图解》(全彩版)科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。

【作者简介】

　　喻成清，资深食品雕刻师、中式烹饪技师、中国烹饪协会会员、烹饪技能考评员。作者从事烹饪工作多年，先后在北京、广州多家星级酒店担任食品雕刻师及烹饪技师，并在多家烹饪技术培训学校及旅游院校担任食雕讲师，作者现任职于广州花园酒店担任餐饮美工及食品雕刻师。

　　作者曾多次创作大型宴会展台接待国家领导人及国内外知名人士，并在广州国际美食节及国际烹饪大赛中多次获奖，受到各界的好评。作者曾得到食雕名师肖强先生的不吝赐教，并结合多年的食雕经验，逐渐形成了自己的食雕特点。

　　作者2005年创办“阿清厨艺创作室”，为多家酒店设计展台及食雕作品，并培训出了一大批专业食雕人才。其作品曾被多家报刊、杂志、电视台报道，曾出版个人专著《食雕精选花鸟集》及《基础围边盘饰应用》丛书，该书已被选为中级烹饪培训教材。

【目录】

PART1　烹饪刀工的基本常识

一　刀工技术的基本常识

（一）刀工的概念

（二）刀工的作用

（三）刀工的基本原则

（四）刀工的加工对象

（五）握刀的正确姿势

（六）目测和指法的应用

二　烹饪刀工的使用工具

（一）刀具的种类及用途

（二）砧板的选择与保养

（三）磨石的种类及应用

三　厨房的砧板与水台

（一）砧板与水台的设备

（二）砧板部与水台部的工作职责

PART2　烹饪刀工的基本技法

一　刀法基础概念

（一）初加工刀法

（二）细加工刀法

（三）精加工刀法

二　基本刀法技法

（一）直切法

（二）平刀法

（三）斜刀法

（四）剞刀法

PART3　烹饪刀工的应用技法

一　刀工的常用加工方法

（一）块的加工法

（二）片的加工法

（三）丝的加工法

（四）条的加工法

（五）丁的加工法

（六）粒的加工法

（七）末的加工法

（八）段的加工法

（九）茸的加工法

（十）球的加工法

（十一）丸的加工法

（十二）蒜、姜、葱的刀工形状

（十三）刀工应用的注意事项

二　刀工的花刀工艺型

三　原料性能与刀工的应用

四　刀工与菜品配制