砧板工作

图书标准信息

• 作者 牛京刚，范春玥，王辰主编
• 出版社 北京理工大学出版社
• 出版时间 2021-11
• 版次 1
• ISBN 9787576307153
• 定价 27.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 101页

【内容简介】

:
    《砧板工作（第2版）》课程是通过开档、沟通领料、品质鉴定、对果蔬食用菌类，禽肉类，畜肉类，水产类的细加工、整理保管、收档等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。根据砧板典型职业活动，以工作任务为载体，确定了四个学习单元，即果蔬食用菌类原料的细加工、禽肉类原料的细加工、畜肉类原料的细加工、水产类原料的细加工。其中第一个学习单元分别由6个任务组成，第二单元由3个任务组成，第三单元由3个任务组成，第四单元由6个任务组成，四个单元共180课时。任务编排的原则是由易到难，循序渐进，涵盖了单元的全部教学目标。

【作者简介】

牛京刚，现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，餐饮职业教育教师、中国餐饮30年杰出人物、北京市职业院校专业带头人、朝阳区首届朝阳工匠；朝阳区骨、中烹技师。行业兼职包括：中华厨皇协会常务理事、中国烹饪大师、烹饪大赛评委裁判员、劳动技能鉴定专家裁判员、首都烹饪艺术家、北京烹饪名师、北京当代名厨；北京电视台食全食美表演大厨、营养配餐员。
曾主编教材水台工作、砧板工作（理工大学出版社）、冷菜（高教出版社）、现代厨师必修、面塑工艺(华中科技大学出版社)。担任副主编教材中国名菜系列丛书（中国大地出版社）。参编教材中国冷菜大全（哈尔滨出版社）

【目录】

单元一果蔬类原料细加工任务一白菜的细加工任务二莴笋、土豆的细加工任务三黄瓜的细加工任务四扁豆的细加工任务五菜花的细加工任务六香菇的细加工单元二畜肉类原料细加工任务一猪肉的细加工任务二牛肉的细加工任务三羊肉的细加工单元三禽肉类原料细加工任务一鸡的细加工任务二鸭子的细加工任务三鸽子的细加工单元四水产类原料细加工任务一草鱼的细加工任务二鳝鱼的细加工任务三鱿鱼的细加工任务四海螺的细加工任务五白虾的细加工任务六螃蟹的细加工附录附录一砧板开档与收档附录二砧板岗位工具保养与正确的操作姿势