全新正版图书 水台工作牛京刚北京理工大学出版社9787576306712

图书标准信息

• 作者 王辰 主编；牛京刚；范春玥
• 出版社 北京理工大学出版社
• 出版时间 2021-11
• 版次 1
• ISBN 9787576306712
• 定价 33.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 126页
• 字数 99999千字

【内容简介】

:
    本书共分为四个单元（其中含有十八个任务），分别为果蔬类原料的初加工、畜肉类原料的初加工、禽肉类原料的初加工、水产类原料的初加工。
    本书中的每个任务都分为七个模块：任务描述、相关知识、成品标准、加工前准备、加工过程、评价标准和拓展任务，注重让学生在学习知识、训练技能的同时养成良好的操作安全意识。
    本书中的教学目标涵盖了专业课程目标、劳动部技能证书考试标准、行业标准及全国职业院校技能大赛标准。因此，本书不仅适合烹饪类专业的学生使用，也同样适合参加劳动部相关考证培训及各类相关企业培训的人员使用。

【作者简介】

牛京刚，现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，餐饮职业教育教师、中国餐饮30年杰出人物、北京市职业院校专业带头人、朝阳区首届朝阳工匠；朝阳区骨、中烹技师。行业兼职包括：中华厨皇协会常务理事、中国烹饪大师、烹饪大赛评委裁判员、劳动技能鉴定专家裁判员、首都烹饪艺术家、北京烹饪名师、北京当代名厨；北京电视台食全食美表演大厨、营养配餐员。
曾主编教材水台工作、砧板工作（理工大学出版社）、冷菜（高教出版社）、现代厨师必修、面塑工艺(华中科技大学出版社)。担任副主编教材中国名菜系列丛书（中国大地出版社）。参编教材中国冷菜大全（哈尔滨出版社）

【目录】

单元一果蔬类原料的初加工

单元导读

任务一白菜的初加工

任务二莴笋和土豆的初加工

任务三黄瓜的初加工

任务四扁豆的初加工

任务五菜花的初加工

任务六香菇的初加工

单元二畜肉类原料的初加工

单元导读

任务一半扇猪的初加工

任务二牛肉的初加工

任务三半扇羊的初加工

单元三禽肉类原料的初加工

单元导读

任务一整鸡的初加工

任务二整鸭的初加工

任务三鸽子的初加工

单元四水产类原料的初加工

单元导读

任务一草鱼的初加工

任务二鳝鱼的初加工

任务三鱿鱼的初加工

任务四海螺的初加工

任务五白虾的初加工

任务六河蟹的初加工

附录

附录1水台开档与收档

附录2水台常用设备与工具