烹饪知识

图书标准信息

• 作者 丁建军、张虹薇、李想 主编
• 出版社 北京理工大学出版社有限责任公司
• 出版时间 2018
• ISBN 9787568251181
• 定价 79.80元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 纸张 其他

【内容简介】

本书分为十一个项目。项目一为烹饪概述，介绍烹饪的概念、基本特点、性质和发展简史；项目二介绍烹饪原料知识；项目三介绍原料基本加工；项目四介绍烹饪原料制熟处理；项目五介绍冷菜制作工艺；项目六介绍菜肴组配及造型美化工艺；项目七介绍菜肴和大众化膳食；项目八介绍地方菜系；项目九介绍面点制作工艺；项目十介绍烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系；项目十一介绍菜点选择与开发创新。

【目录】

   项目一 烹饪概述

认知一 烹饪和烹饪学的概念

一、烹饪

二、烹饪学

认知二 中国烹饪的基本特点

一、优选原料，物尽其用

二、加工精细，搭配合理

三、讲究火候，突出风味

四、以熟为主，追求造型

认知三 中国烹饪的性质

一、中国烹饪是文化

二、中国烹饪是科学

三、中国烹饪是艺术

认知四 中国烹饪发展简史

一、火燔熟食阶段

二、陶器烹饪阶段

三、青铜器烹饪阶段

四、铁器烹饪阶段

五、近现代烹饪阶段

六、古代文献典籍见证烹饪发展历程

项目二 烹饪原料知识

认知一 烹饪原料的概念和分类

一、烹饪原料的概念

二、烹饪原料的分类

认知二 畜禽类原料

一、畜类原料

二、禽类原料

认知三 水产品原料

一、鱼类

二、其他水产品

认知四 蔬菜原料

一、种子植物蔬菜

二、孢子植物蔬菜

三、蔬菜制品

认知五 干货原料

一、动物性干货原料

二、植物性干货原料

认知六 调味品原料

一、成味调味品

二、甜味调味品

三、酸味调味品

四、鲜味调味品

五、香辛味调味品

认知七 烹饪原料选择

一、烹饪原料的选择

二、烹饪原料品质鉴别

认知八 烹饪原料保藏

一、烹饪原料腐败变质的原因

二、常用的保藏方法

项目三 原料基本加工

认知一 鲜活原料的初加工和分档取料

一、鲜活原料初加工的意义

二、鲜活原料初加工的原则

三、植物原料的初加工

四、畜类原料的初加工和分档取料

五、禽类原料的初加工和分档取料

六、水产品的初加工

认知二 干货原料涨发加工

一、千货原料的涨发与涨发要求

二、干货原料的涨发的方法

……

项目四 烹饪原料制熟处理

项目五 冷菜制作工艺

项目六 菜肴组配及造型美化工艺

项目七 菜肴和大众化膳食

项目八 地方菜系

项目九 面点制作工艺

项目十 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系

项目十一 菜点选择与开发创新

参考文献   查看全部↓