中外酱料大全-配方/制作/秘诀

图书标准信息

• 作者 新凤凰工作室
• 出版社 汕头大学出版社
• 出版时间 2006-11
• 版次 1
• ISBN 9787810369954
• 定价 29.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 铜版纸
• 页数 159页
• 字数 100千字

【内容简介】

蘸酱，淋酱，名菜酱料，干面酱，辣椒酱，沙拉酱，咖喱酱，韩式酱料，南洋酱料……本书将中外各式缤纷酱料一网打尽。让你从此不再望“酱”兴叹，随心所欲做出“酱”心独运的菜肴……

   料理简单来说，就是由食材、火候和厨艺所组成的，任何一环都相当重要且不可缺少，而其中最容易被忽略，却也最不可缺少的料理角色就属“酱汁”了！而一般人对酱料的想法，总认为它就是料理的调味汁罢了。如果你还认为“酱”是制作料理可有可无的食材就真的太可惜了，因为酱料之所以不被公布，就在于它代表了一个厨师的生命和专业，而且一个好的厨师都必需有能力做出美味的独家酱料，甚至研发自己的酱汁秘方才能立足餐饮界；也就是如此，酱料的国度版图在无形间不断扩大，悄悄掌握我们餐桌生活的酸甜苦辣，控制我们的味蕾，进而造就世界上不同国家的饮食文化和流行。

  本书将带你进入酱料的大千世界，去领略它的万种风情。本书酱料的分类，大致按国家和地区分类，如中式酱料、西式酱料、日韩南洋酱料等，并间或以专题形式重点介绍生活中常见的酱料，如辣椒酱、沙拉酱等。同时，本书还在个虽篇章为你设计了多道经典的酱料料理，希望通过本书，你从此不再望“酱”兴叹，轻松就能做出快速症状味的菜肴。

【目录】

导读：料理最具功力的秘密武器——酱

阵容庞大的基底配角

量身做你的酱

调酱技巧轻松学

酱汁勾芡法

第一篇 中式酱料篇

  调制酱料的基本道具和度量表

  第一章 蘸酱

    米酱

    白色米酱

    姜蓉酱

    葱姜蒜综合泥酱

    蒜味油酱I

    臭豆腐蘸酱

    蕃茄酱

    蒜蓉酱

    广东油鸡葱姜酱

    油鸡淋酱

    盐水鸡蘸料

    鹅肉扁蘸酱

    素食火锅蘸料

    羊肉炉蘸酱

    麻辣火锅蘸酱

    水饺煎饺蘸酱

  第二章 淋酱

    鲜辣酱

    高汤淋酱

    苦瓜沙拉酱

    美乃滋沙拉酱

    无蛋沙拉酱

    蘑菇酱

    黑胡椒酱

    什锦烩酱

    糖渍综合水果酱

  第三章 名菜酱料

    麻婆酱

    糖醋酱

    京酱

    宫保酱

    鱼香酱

    镇江醋汁

    麻辣汁

    蒜泥酱

    烤肉酱

    南乳蘸酱

    豆豉酱

    台式豆豉酱

    马拉盏

    果律桨

    沙嗲酱

    西汁

    西柠汁

    芥末汁

    麻辣油

    香酒汁

    酸辣汁

    酸甜汁

    干烧酱

    广式煲仔蚝油酱汁

  第四章 干面酱

    扁鱼香酥酱

    担担面酱

    沙茶辣酱

    蚝油腊肠酱

    豆酥肉末酱

    芋香肉酱

    蒜香芝麻酱

    炸酱

    香卤肉酱

    笋焖肉酱

    脆瓜素肉酱

    醋溜酱

    麻辣葱油酱

    鲜嫩鸡汁酱

  第五章 辣椒酱

    辣椒酱配料大观园

    腌渍辣椒

    原味辣椒酱

    蕃茄辣椒酱

    剁辣椒酱

    印尼辣椒酱

    豆瓣辣椒酱

    腐乳辣椒酱

    芥末辣椒酱

    香酿辣椒酱

    沙茶香辣酱

    萝卜辣椒酱

    豉辣椒

    麻辣酱

第二篇 西式酱料篇

  西式酱料战员总动员

  第一章 前菜酱料

    红酒洋梨调味汁O

    奶酪汁

    乳酪虾球调昧汁

    洋姑酱

  第二章 主菜酱料

    香煎菲力牛排调味汁

    肝酱牛排调味汁

    沙理亚宾牛排调味汁

    蘑菇酱

    红烩羊肉调味汁

    香橙乳酪蘸酱

    橙汁鸡腿排调味汁

    红酒鸡排调味汁

    芒果猪排调味汁

    苹果咖喱鲷鱼排调味汁

    意大利烩海鲜调味汁

    绿衣明虾调味汁

    烤肉酱汁

  第三章 沙拉酱

    导读沙拉酱的美味魔法秀即将上演

    四大基底食材

    叫你失败也难的秘诀传授

    油乳交融的美乃滋

    美乃滋DIY

    凯萨酱

    罗勒鲲鱼酱

    尼斯酱

    苹果芥末油醋汁

    塔塔酱

    白酒醋香草酱O

    千岛沙拉酱

    酸奶美乃滋

    草莓酱汁

第三篇 日韩南洋酱料篇

  第一章 日式酱料

    日本调味料简介

    猪排盖饭汁

    辛辣蘸酱

    芝麻蘸酱

    甘口味噌蘸酱

    细面蘸汁

    荞麦凉面汁

    芝麻盐

    可乐饼蕃茄蘸酱

    姜汁酱油

    蛋黄酱油

    梅肉酱油

    花生酱油

    日式炒面酱

    醋昧噌

    橙醋

    芝麻醋酱

    醋冻

    寿司姜甘醋汁

    寿司醋

    土佐酱油

    和风烧肉酱

    萝卜泥醋

    可乐饼咖喱蘸酱

    小黄瓜味噌腌床

    玉味噌酱

    酪梨玉味噌酱

    红玉味噌酱

  第二章 韩式酱料

    煎饼蘸酱

    泡菜腌酱

    生腌螃蟹酱

    石锅拌饭酱

    烧肉味噌腌酱

    烧肉酱油腌酱

    烧肉蘸酱

  第三章 南洋酱料

    南洋酱料成员大汇集

    花生蘸酱

    春卷蘸酱

    黑糖蜜汁

    鱼露姜汁蘸酱

    虾酱辣味酱

    梅子蘸酱

    越式辣椒酱

    酸甜酱

    印式卡多卡多

    南匹巴杜酱

    泰式青酱

    海南鸡酱

  第四章 咖喱酱

    导读横扫全球的金黄色旋风

    咖喱季的各国情缘

    与咖喱最速配的食材

    咖喱初学者的第一堂课

    常见咖喱酱搭配的辛香料

    市售咖喱调味料大观同

    红咖喱酱

    马来咖喱辣酱

    香椰奶咖喱汤

    绿咖喱酱

    羊排咖喱酱

    塔都里咖喱腌酱

    蔬菜咖喱酱

    豆腐咖喱酱

    纳豆咖喱酱

    咖喱鸡

    咖喱炖肉豆

    咖喱炒饭

    咖喱葡国鸡