最新烘焙技法全书

图书标准信息

• 作者 犀文图书 编
• 出版社 天津科技翻译出版公司
• 出版时间 2015-09
• 版次 1
• ISBN 9787543335110
• 定价 39.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 192页
• 字数 240千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《最新烘焙技法全书》循序渐进地介绍了烘焙的基础常识和约80款经典烘焙食品的配方及制作过程，包括面包、饼干、蛋糕等食品的制作技巧和步骤，同时书中还介绍了在材料搭配、搓面、发酵等过程的一些要点，内容简洁易懂，好学易做，读者可以借助本书，利用身边的工具，使用一些容易购买到的材料，在家中轻松制作出香甜可口的甜品。

【作者简介】

　　广东犀文图书有限公司，是一家以出品“生活？经济”类图书为主业，集创意、编撰制作、印刷和销售于一体的成长型文化企业。核心团队皆为业界资深出版人和卓越设计师，年出品图书600余种，年版权交易100余种。其内容主要涵盖菜谱、手工艺、美容、美发、家居、家装、家饰等。

【目录】

PART 1  烘焙基础常识

一、烘焙用具

2 烤具

4 模具

5 刀具

5 量具

5 其他

二、烘焙材料

7 粉

8 糖

8 乳制品

8 油

9 琼脂与明胶

9 香料与香精

9 酵母与改良

9 鸡蛋

9 果酱

9 清水

9 小麦胚芽

9 盐

三、注意事项 / 常见问题

10 预热

10 粉类过筛

10 严格按照操作步骤进行

10 排放有间隔

10 厚度大小均一

10 少量多次加鸡蛋液

10 蛋清的打法

10 烤模使用前先涂油

10 准备好工具和材料

10 材料提前恢复至室

10 材料混合

10 材料称重

四、操作术语

11 发泡

11 拌和

11 打发

11 释放气体

12 化学气泡

12 生物气泡

12 机械气泡

12 隔水溶化

12 隔水烘焙或水浴

12 烘焙百分比

12 面粉的“熟化”

12 一次性发酵法

12 过筛

12 跑油

12 室温软化

12 倒扣脱模

PART 2 经典烘焙食品

一、面包

14 制作面包常识

14 面包定义

14 面包制作流程

15 面包的品鉴

16 面包种类

17 实例操作

18 香橙餐包

20 法式长棍

22 汉堡面包

24 焦糖面包

26 奶酪菠萝面包

28 意大利牛肉面包

30 蔓越莓吐司

32 种子吐司

34 黄金吐司

36 富士 1 号

38 北欧牛奶核桃面包

40 蜜豆鲜奶包

42 薯香调理面包

44 欧风水果面包

二、蛋糕

46 制作蛋糕常识

46 蛋糕定义

46 蛋糕种类

46 蛋糕制作流程

47 实例操作

48 白雪蛋糕

50 波特蛋糕

52 红茶蛋糕

54 白兰地蛋糕

56 绿茶海绵蛋糕

58 香酥蛋糕

60 寿司蛋糕

62 火焰蛋糕

64 香妃蛋糕

66 甜筒蛋糕

68 黄金蜂蜜蛋糕

70 黄金相思蛋糕

72 虎纹双色蛋糕

74 焦糖布丁蛋糕

76 芒果慕斯

78 榴莲慕斯

80 蓝莓慕斯

82 香蕉慕斯

84 草莓慕斯

86 黑森林慕斯

88 什果乳酪慕斯

90 樱桃雪慕斯

92 白巧克力慕斯

94 柳橙豆腐慕斯

三、比萨

96 制作比萨常识

96 比萨的定义

96 比萨的制作流程

96 比萨的种类

97 实例操作

98 海鲜比萨

100 火腿芝士比萨

102 水果沙拉比萨

104 新奥尔良比萨

106 黑椒牛肉比萨

108 鸡肉蘑菇比萨

四、饼干

110 制作饼干常识

110 饼干的定义

110 饼干的一般制作流程

110 饼干的分类

111 实例操作

112 香葱曲奇

114 卡利曲奇

116 巧克力曲奇

118 瓜子仁曲奇

120 俄罗斯曲奇

122 浅色花式曲奇

124 心形饼干

126 开心果饼干

128 奶酥饼干

130 贝壳饼干

132 香杏小饼

134 伯爵饼干

136 咖啡风味饼干

138 蜂蜜西饼

140 绿茶薄片

142 核桃巧克力饼干

144 大理石饼干

146 花生薄饼

148 海苔饼干

150 猫舌饼

152 巧克力薄饼

154 蔬菜饼干

156 马赛克饼干

158 蛋黄饼

160 绿茶蜜豆饼

五、酥

162 制作酥点常识

162 酥类定义

162 酥点分类

162 一般制作步骤

163 实例操作

164 包馅酥

166 蝴蝶酥

168 瓜子酥

170 葡萄酥

172 核桃酥

174 甘露酥

176 千层酥

178 蛋黄酥

180 皮蛋酥

182 菊花酥

184 美式海苔酥