淡水鱼深加工技术

图书标准信息

• 作者 陈季旺
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2022-08
• 版次 1
• ISBN 9787030709714
• 定价 160.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 409页
• 字数 530.000千字

【内容简介】

《淡水鱼深加工技术》系统介绍了淡水鱼的定义、资源和种类，淡水鱼的营养、品质和加工特性，以及淡水鱼的深加工技术（生鲜制品、鱼糜及鱼糜制品、油炸制品、干制品、腌制发酵制品、罐藏制品、加工副产物的综合利用）和质量安全控制等，汇集了近年来淡水鱼加工方面取得的新技术、新成果和新标准（包括作者的研究成果及正在进行的研究），可为理解和掌握淡水鱼加工领域研究动态和未来发展方向提供参考和依据。

【目录】

目录

第1章　绪论　1

1.1　淡水鱼资源　1

1.1.1　世界淡水鱼资源情况　1

1.1.2　我国淡水鱼资源情况　4

1.2　淡水鱼种类　6

1.2.1　大宗淡水鱼　7

1.2.2　名特优淡水鱼　11

1.3　淡水鱼加工产业现状　18

1.3.1　现状　18

1.3.2　问题　19

1.4　淡水鱼加工产业发展趋势　22

1.4.1　机遇　22

1.4.2　发展方向　23

第2章　淡水鱼的营养与加工特性　26

2.1　肌肉组成和营养特性　26

2.1.1　肌肉结构　26

2.1.2　化学组成　30

2.2　品质评价　39

2.2.1　评价方法　39

2.2.2　宰杀后的品质变化　43

2.3　加工特性　48

2.3.1　鱼肉蛋白质加工特性　49

2.3.2　鱼肉中的酶及其对加工特性的影响　53

第3章　淡水鱼生鲜制品加工技术　59

3.1　技术原理　59

3.1.1　保鲜原理　59

3.1.2　保鲜技术　60

3.2　冷冻生鲜制品　81

3.2.1　加工工艺　82

3.2.2　质量评定　84

3.3　冷藏生鲜制品　85

3.3.1　加工工艺　86

3.3.2　质量评定　87

第4章　淡水鱼糜及鱼糜制品加工技术　89

4.1　技术原理　89

4.1.1　鱼糜凝胶化　89

4.1.2　鱼糜中蛋白质冷冻变性控制技术　100

4.2　冷冻鱼糜的加工　104

4.2.1　加工工艺　105

4.2.2　质量评定　111

4.3　传统鱼糜制品　112

4.3.1　鱼圆　113

4.3.2　鱼糕　115

4.3.3　鱼饼　117

4.3.4　鱼豆腐　119

4.3.5　燕皮　121

4.3.6　鱼面　122

4.4　新型鱼糜制品　124

4.4.1　鱼卷　125

4.4.2　蟹肉棒　126

4.4.3　模拟虾仁　128

4.4.4　模拟贝肉　130

4.4.5　天妇罗　131

4.4.6　鱼肉肠和鱼肉火腿　133

4.4.7　鱼香脆片　134

第5章　淡水鱼油炸制品加工技术　137

5.1　技术原理　137

5.1.1　油炸原理　137

5.1.2　油炸技术　143

5.1.3　减脂技术　145

5.2　油炸外裹糊鱼制品　170

5.2.1　油炸外裹糊鱼块（片）　171

5.2.2　油炸外裹糊鱼丸（饼）　173

5.3　油炸香酥鱼制品　174

5.3.1　油炸香酥鱼片　175

5.3.2　油炸膨化鱼片　176

5.3.3　即食型烤鱼　178

5.3.4　油炸鱼头　179

5.3.5　油炸香酥鱼块　180

第6章　淡水鱼脱水干制技术　182

6.1　干制保存原理　182

6.1.1　干制过程　182

6.1.2　干制过程中的主要变化　184

6.1.3　水分活度对淡水鱼干制保存的影响　188

6.2　干制技术　190

6.2.1　自然干燥（日光干燥法）　190

6.2.2　人工干燥　191

6.3　淡水鱼干制品的品质劣变　205

6.3.1　吸湿　205

6.3.2　霉变　205

6.3.3　油烧　206

6.3.4　虫害　206

6.4　淡水鱼干制品　206

6.4.1　生干品（银鱼干）　207

6.4.2　煮干品（淡煮鱼干）　208

6.4.3　盐干品（腌鱼干）　210

6.4.4　调味干制品　211

第7章　淡水鱼腌熏及发酵技术　223

7.1　技术原理　223

7.1.1　腌制加工　223

7.1.2　发酵加工　237

7.1.3　熏制加工　248

7.2　腌鱼制品　257

7.2.1　咸鱼　257

7.2.2　腌鱼卵　258

7.2.3　醉鱼　260

7.3　发酵鱼制品　261

7.3.1　鱼露　261

7.3.2　鱼酱酸　263

7.3.3　发酵鱼香肠　264

7.3.4　发酵鱼糕　266

7.3.5　酸鱼　268

7.3.6　糟鱼　269

7.3.7　臭鳜鱼　271

7.4　烟熏鱼制品　272

7.4.1　冷熏鱼　273

7.4.2　液熏鱼　274

第8章　淡水鱼罐藏加工技术　276

8.1　技术原理　276

8.1.1　罐藏原理　276

8.1.2　罐藏技术　281

8.2　调味淡水鱼罐头　287

8.2.1　加工工艺　287

8.2.2　原辅料及添加剂　296

8.2.3　质量评定　299

8.3　油浸淡水鱼罐头　301

8.3.1　加工工艺　301

8.3.2　原辅料及添加剂　304

8.3.3　质量评定　304

8.4　鱼圆罐头　305

8.4.1　加工工艺　305

8.4.2　原辅料及添加剂　308

8.4.3　质量评定　310

8.5　鱼肉肠罐头　311

8.5.1　加工工艺　312

8.5.2　原料、辅料及添加剂　314

8.5.3　质量评定　315

第9章　淡水鱼加工副产物综合利用技术　317

9.1　鱼头　317

9.1.1　生化组成和功能成分　317

9.1.2　加工利用　319

9.2　鱼鳞　322

9.2.1　生化组成和功能成分　322

9.2.2　加工利用　324

9.3　鱼皮　327

9.3.1　生化组成和功能成分　327

9.3.2　加工利用　329

9.4　鱼内脏　333

9.4.1　生化组成和功能成分　333

9.4.2　加工利用　335

9.5　鱼骨　341

9.5.1　生化组成和功能成分　342

9.5.2　加工利用　343

第10章　淡水鱼制品质量安全控制技术　349

10.1　淡水鱼制品安全性危害因素及控制　349

10.1.1　物理危害　349

10.1.2　化学危害　351

10.1.3　生物危害　366

10.2　产品质量与安全控制体系　373

10.2.1　良好操作规范　373

10.2.2　卫生标准操作程序　376

10.2.3　危害分析与关键控制点　378

10.2.4　淡水鱼质量安全可追溯体系　383

10.3　质量安全标准　388

10.3.1　淡水鱼制品生产企业卫生规范　388

10.3.2　鲜活淡水鱼质量标准　388

10.3.3　鲜、冻淡水鱼制品质量标准　388

10.3.4　淡水鱼加工制品质量标准　388

10.3.5　淡水鱼罐头制品质量标准　388

10.3.6　淡水鱼调味品质量标准　388

参考文献　389

附录　410