餐饮服务食品安全操作规范

图书标准信息

• 作者 中国法制出版社
• 出版社 中国法制出版社
• 出版时间 2018-08
• 版次 1
• ISBN 9787509396353
• 定价 8.00元
• 装帧 其他
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 70页
• 字数 40千字

【内容简介】

　　市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。与旧版相比，修订后的《餐饮服务食品安全操作规范》的亮点如下：

  强调全过程控制。在“就餐服务”和“采购管理”环节提出了明确要求，不局限在制作和配送。

  列出12条禁止行为。明确列出，如使用超过保质期的食品、食品添加剂等禁止行为，增加了人们的饮食安全感。

  强化体系管理。要求企业建立具有体系概念的管理活动，如食品安全自查制度、食品进货查验记录制度等。

  更多细节管理要求支撑餐饮安全。结合餐饮卫生的具体实践，提出了许多细节化的要求，如对卫生间的各项要求等，这些要求，让《规范》操作性不断增强。

  为使广大读者了解和掌握餐饮服务食品安全方面的操作规范，为指导餐饮服务提供者规范经营行为，履行食品安全主体责任，保证餐饮食品安全，我社编辑出版了《餐饮服务食品安全操作规范》一书，欢迎订购!

【作者简介】

　　中国法制出版社是中央级法律类图书专业出版社。出版物主要包括：1.法律法规的国家标准版本;2.法律、法规的权*性中外文对照文本;3.中外法学著作;4.研究生、大学本科、专科法学教科书;5.法律工具书;6.解释、宣传、介绍法律、法规的普及性读物。7.法律、法规中文及中外文对照文本的电子书。

【目录】

  
市场监管局关于发布餐饮服务食品安全作规范的公告


1则


2术语与定义


2.1原料


2.2半成品


2.3成品


2.4餐饮服务场所


2.5食品处理区


2.6清洁作区


2.7专间


2.8专用作区


2.9准清洁作区


2.10烹饪区


2.11餐用具保洁区


2.12一般作区


2.13粗加工制作区


2.14切配区


2.15餐用具清洗消毒区


2.16餐区


2.17辅助区


2.18中心温度


2.19冷藏


2.20冷冻


2.21交污染


2.22分离


2.23分隔


2.24特定餐饮服务提供者


2.25高危易腐食品


2.26现榨果蔬汁


2.27现磨谷物类饮品


3通用要求


3.1场所及设施设备


3.2原料控制


3.3加工制作


4建筑场所与布局


4.1选址与环境


4.2设计与布局


4.3建筑结构


5设施设备


5.1供水设施


5.2排水设施


5.3清洗消毒保洁设施


5.4个人卫生设施和卫生间


5.5照明设施


5.6通风排烟设施


5.7库房及冷冻(藏)设施


5.8加工制作设备设施


6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理


6.1原料采购


6.2原料运输


6.3进货查验


6.4原料贮存


7加工制作


7.1加工制作基本要求


7.2加工制作区域的使用


7.3粗加工制作与切配


7.4成品加工制作


7.5食品添加剂使用


7.6食品相关产品使用


7.7高危易腐食品冷却


7.8食品再加热


7.9食品留样


8供餐、用餐与配送


8.1供餐


8.2用餐服务


8.3食品配送


9检验检测


9.1检验检测计划


9.2检验检测项目和人员


10清洗消毒


10.1餐用具清洗消毒


10.2餐用具保洁


10.3洗涤剂消毒剂


11废弃物管理


11.1废弃物存放容器与设施


11.2废弃物处置


12有害生物制


12.1基本要求


12.2设施设备的使用与维护


12.3制过程要求


12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理


13食品安全管理


13.1设立食品安全管理机构和配备人员


13.2食品安全管理基本内容


13.3食品安全管理制度


13.4食品安全自查


13.5投诉处置


13.6食品安全事故处置


13.7公示


13.8场所清洁


14人员要求


14.1健康管理


14.2培训核


14.3人员卫生


14.4手部清洗消毒


14.5工作服


15文件和记录


15.1记录内容


15.2记录保存时限


15.3文件管理


16其他


16.1燃料管理


16.2消费提示


16.3健康促进


附录a餐饮服务场所相关名词关系图


(资料附录)


附录b进货查验记录表格示例


(资料附录)


附录c食品留样记录表格示例


(资料附录)


附录d食品添加剂使用记录表格示例


(资料附录)


附录e废弃物处置记录表格示例


(资料附录)


附录f卫生间清洁记录表格示例


(资料附录)


附录g餐饮服务食物中毒注意事项


(资料附录)


附录h的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方


(资料附录)


附录i餐饮服务从业人员洗手消毒方


(资料附录)


附录j的餐用具清洗消毒方


(资料附录)


附录k餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项


(资料附录)


附录l餐饮服务业特定的生物危害、相关食品及控制措施


(资料附录)


附录m餐饮服务业食品原料建议存储温度


(资料附录)