中式非发酵豆制品加工技术与装备

图书标准信息

• 作者 张振山 著
• 出版社 中国农业科学技术出版社
• 出版时间 2018-12
• 版次 2
• ISBN 9787511629005
• 定价 60.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 291页
• 字数 99999千字

【内容简介】

　　《中式非发酵豆制品加工技术与装备》以大豆制品为主，系统地介绍了中式非发酵豆制品加工的相关内容，从我国豆制品的发展历程、大豆及豆制品的营养价值、生产豆制品所需的原料和辅料，到各种产品的生产工艺与具体操作方法；同时，详细地介绍了生产所需要的专用设备；并且根据长期的实践经验，介绍了豆制品生产工厂建设及各项配套要求。书中文字力求通俗易懂，内容紧密结合生产实践，以“实用”为主旨。
　　该书对指导豆制品工厂的生产具有较高的实用价值，对从事中式豆制品生产的操作人员和技术人员提高专业水平具有比较系统的指导作用。该书也为研究豆制品的专家学者提供了真实、全面的豆制品生产参考资料。
　　《中式非发酵豆制品加工技术与装备》从一个侧面记录了新中国成立以后60多年豆制品发展状况和专业水平，将来也可以作为我国豆制品发展过程的历史资料。

【作者简介】

　　张振山，北京人，1950年出生，高级工程师，兼任中国食品工业协会豆制品专业委员会副秘书长、中国大豆产业协会理事、北京豆制品协会会长、北京食品协会理事。1968年开始参加从事传统豆制品加工工作，在生产一线工作多年，曾经先后担任班长、车间主任、副厂长、公司副总经理兼总工程师等职。在承担的原商业部《传统豆制品机械化生产>科技项目实施中，在全国豆制品生产立体布局工艺和建筑方案，创新了溢流煮浆设备、圆盘泡料设备等生产专用设备。在担任公司总工程师期间，承担了多项技术改造和科技创新项目，对豆制品生产机械化做出了不懈的努力，在传统豆制品生产技术与装备方面积累了丰富的经验和知识。发表专业论文多篇，出版专业著作三部。

【目录】

第一章 概述
第一节 中式豆制品的历史沿革
一、中式豆制品生产的历史
二、中式豆制品在现代的生产与发展
第二节 国内外中式豆制品发展概况
一、国内中式豆制品发展现状与趋势
二、国外中式豆制品发展概况
第三节 大豆及豆制品的营养价值
一、人体所需要的营养物质
二、大豆主要成分及对人的营养作用
三、大豆加工成豆制品的作用
四、豆制品对人体的功能作用
第四节 中式豆制品分类
一、中式豆制品一级分类
二、中式豆制品二级分类
三、中式非发酵豆制品三级分类
四、中式非发酵豆制品四级分类

第二章 中式豆制品加工原料和辅料
第一节 原料
一、大豆的基本知识
二、生产豆制品对原料大豆的基本要求
三、原料的储存保管
第二节 水
一、水
二、水对豆制品加工的影响
第三节 辅料
一、豆制品制作辅料的种类及选择
二、豆制品制作调味料种类及选择

第三章 非发酵豆制品生产工艺
第一节 豆制品制作基本原理
一、大豆蛋白质成分与分级组分
二、大豆蛋白质变性
三、大豆蛋白质的热变性与豆制品生产的关系
第二节 制浆工艺
一、豆制品生产工艺流程简图
二、制浆生产工艺流程
三、工艺操作及要求
第三节 豆腐类生产工艺
一、豆腐类产品工艺流程
二、北豆腐（老豆腐）
三、南豆腐（嫩豆腐）
四、内酯豆腐
第四节 豆腐干类生产工艺
一、豆腐干工艺流程
二、工艺操作及要求
第五节 豆腐片类生产工艺
一、豆腐片工艺流程
二、工艺操作及要求
第六节 豆腐干（片）白坯精加工
一、精加工豆制品工艺流程
二、工艺操作及要求
三、精加工豆制品实例
四、风味产品介绍
第七节 豆浆及豆奶生产工艺
……
第四章 杂豆食品
第五章 豆制品加工专业设备
第六章 豆制品生产管理
第七章 豆制品生产工厂建设
附录 非发酵豆制品相关国家标准
参考文献