西式烹调师（基础知识）——国家职业技能等级认定培训教程

图书标准信息

• 作者 中国就业培训技术指导中心 著
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2020-12
• 版次 1
• ISBN 9787516746295
• 定价 32.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 168页
• 字数 171千字

【内容简介】

为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。本书介绍了初级西式烹调师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料加工、冷菜烹调、热菜烹调等内容。

 

【目录】

职业模块1 职业道德

 

培训项目1 职业道德基本知识

 

培训项目2 职业守则

 

理论知识复习题

 

 

职业模块2 西式烹调概述

 

培训项目1 西餐的概念、特点、起源与发展

 

培训项目2 西餐主要菜式的风味特点

 

培训项目3 西餐厨房的主要设备与工具

 

理论知识复习题

 

职业模块3 烹调原料

 

培训项目1 烹调原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训项目2 肉制品的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训单元1  畜肉的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训单元2  禽肉的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训项目3 水产品的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训单元1  鱼类原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训单元2  贝壳类与甲壳类原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训项目4 蔬果的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训单元1  蔬菜的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训单元2  水果的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训项目5 乳制品与蛋的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训单元1  乳制品的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训单元2  蛋的分类、品质鉴定、保鲜与存储

 

培训项目6 调味品的分类、品质鉴定、保鲜与存储 

 

理论知识复习题 

 

职业模块4 西式烹调工艺 

 

培训项目1 原料初步加工的常用方法 

 

培训项目2 汤菜制作的常用方法 

 

培训项目3 冷菜制作的常用方法 

 

培训项目4 热菜制作的常用方法 

 

理论知识复习题 

 

职业模块5 卫生和营养 

 

培训项目1 饮食卫生 

 

培训项目2 人体所需的营养素 

 

培训项目3 烹调原料的营养特点 

 

理论知识复习题 

 

职业模块6 安全生产 

 

培训项目1 安全用电 

 

培训项目2 防火防爆 

 

培训项目3 设备使用 

 

培训项目4 应急处理 

 

理论知识复习题 

 

职业模块7 西式烹调基础英语 

 

理论知识复习题 

 

职业模块8 相关法律、法规 

 

培训项目1 劳动法 

 

培训项目2 食品安全法 

 

培训项目3 其他卫生安全管理制度

 

理论知识复习题