酒花与啤酒酿造

图书标准信息

• 作者 聂聪
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-10
• 版次 1
• ISBN 9787518420797
• 定价 68.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 358页
• 字数 480千字

【内容简介】

《酒花与啤酒酿造》全面介绍了酒花的发展历程，涵盖了从酒花种植、酒花化学、酒花品种、苦味和香气到酿造技术等内容。本书系统、重点收录了近十年全球酒花种植、酒花加工技术、酒花研究的*成果和应用技术。本书共分为11部分，1-酒花概述，2-酒花植物学特征及成分，3-酒花种植技术，4-酒花加工及贮存，5-酒花制品及应用技术，6-世界主要酒花品种及特征，7-酒花苦味，8-酒花香气和风味，9-酒花干投技术，10-经典IPA啤酒酿造技术，11-酒花的抑菌及对啤酒泡沫的影响。

【作者简介】

聂聪，男，汉族，山东肥城人，中共党员，生于1964年8月21日，高级实验师，天津科技大学发酵工程专业博士，副教授，硕士生导师。 

【目录】

第一章 酒花概述

第一节酒花历史溯源

第二节世界主要酒花产区及品种

第三节世界酒花种植面积及产量概况

第四节酒花与啤酒酿造

第五节酒花对啤酒酿造的贡献

第六节酒花与健康

 

第二章 酒花的植物学特征及成分

第一节酒花的植物学特性

第二节酒花化学

 

第三章 酒花种植技术

第一节酒花对生长环境的要求

第二节世界主要酒花产区概况

第三节酒花新品种的培育

第四节美国酒花独步世界的奥秘

第五节酒花的繁殖技术

 

第四章 酒花加工及贮存

第一节酒花的采收

第二节酒花加工技术

第三节酒花的贮存

 

第五章 酒花制品及应用技术

第一节酒花制品在啤酒酿造中的作用

第二节各种酒花制品的特征及使用

第三节酒花制品的应用技术

第四节改善啤酒质量的酒花制品

 

第六章 世界主要酒花品种及特征

第一节酒花种类的划分

第二节德国酒花品种

第三节美国酒花

第四节新西兰酒花

第五节其他国家酒花

 

第七章 酒花的苦味

第一节α-酸、β-酸和异α-酸

第二节酒花和酒花颗粒中的α-酸和β-酸的测定

第三节酒花制品在酿造中的利用率 

第四节啤酒苦味值计算

 

第八章 酒花香气和风味演变

第一节酒花的香气来源及组成

第二节常用的酒花香气分析方法

第三节酒花香气形成途径

第四节酒花在煮沸过程中香气的变化

第五节啤酒中“日光臭”形成的机理

第六节影响酒花香气风味的因素

第七节酒花香气的阈值

第八节不同产区的卡斯卡特（Cascade）酒花香气对比

第九节酒花添加工艺对啤酒风味的影响

 

第九章 酒花干投技术

第一节酒花干投的历史

第二节酒花干投的基础知识

第三节酒花干投技术

第四节影响酒花干投的因素

第五节干投酒花的选择

第六节酒花干投的香气变化

第七节酒花干投量对啤酒风味的影响

第八节主发酵温度对干投酒花啤酒的影响

第九节酒花干投成品啤酒在贮存过程中的香气变化

 

第十章 经典IPA啤酒酿造技术

第一节IPA啤酒的历史演变

第二节IPA的风格

第三节经典IPA啤酒配方及工艺

 

第十一章 酒花的抑菌及对啤酒泡沫的影响

第一节酒花的抑菌原理

第二节酒花抑菌的效果

第三节酒花对啤酒泡沫的影响

 

附录 酒花的常规分析方法和酒花品种汇总

附录一啤酒花制品（GB/T 20369—2006）

附录二高效液相色谱法测定α-酸和β-酸（GB/T 20369—2006节选）

附录三啤酒花农业行业标准（NY/T 702—2003）

附录四酒花及酒花制品中α-酸和β-酸的测定方法

附录五水蒸气蒸馏法测定酒花及酒花颗粒中的总酒花精油（国际方法）

附录六世界酒花品种特征

 

参考文献