川味卤菜卤水秘方

图书标准信息

• 作者 兰玉 著
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2016-11
• 版次 1
• ISBN 9787536484559
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 轻型纸
• 页数 188页
• 字数 160千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。

【作者简介】

兰玉曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。

【目录】

　川味凉卤基础知识  1 

  第一节　川味凉卤概述和特点 2 

  第二节　川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 5 

 　川味凉卤制作常用设备与用具 11 

  第一节　川味凉卤制作常用设备　12 

  第二节　川味凉卤制作常用用具　13 

 　川味凉卤常用原料　17 

  第一节　原料品质检验方法　18 

  第二节　川味凉卤常用调味原料　19 

  第三节　川味凉卤常用油脂　34 

  第四节　川味凉卤制品常用原料　36 

 　火候与油温　41 

  第一节　火候　42 

  第二节　油温　43 

 　川味卤菜制作　45 

  第一节　原料处理　46 

  第二节　川味卤水调制　48 

  第三节　川味卤水使用和卤品食用方法　58 

 　川味卤菜、凉菜菜肴实例　61 

  第一节　川味卤菜菜肴实例　62 

  五香卤鸭　62 

  川香豆瓣鸭　64 

  川南甜皮鸭　66 

  缠丝鸭脯　68 

  香卤鸭脖　70 

  香脆鹅肠　72 

  五香浸鸡　74 

  腊香卤鸡　76 

  麻辣凤头　78 

  卤香鸡蛋　80 

  五香猪蹄　81 

  辣香鸡皮　83 

  香卤肥肠　85 

  荷香肘子　87 

  麻辣羊蹄　89 

  辣香玉兔　91 

  香辣兔头　93 

  香卤牛肉　95 

  五香狗肉　97 

  盐水鸭　99 

  姜爆鸭　101 

  香卤鸭脆骨　103 

  麻辣鸭舌　105 

  盐焗鸡　107 

  油卤鸡杂　108 

  香辣凤爪　110 

  香卤凤翅　112 

  风味乳鸽　114 

  油香鹌鹑　115 

  酸辣鹅掌　117 

  盐水玉兔　119 

  五香卤肉　120 

  卤香耳　122 

  鲜椒拌卤肉　124 

  孜然羊蹄　125 

  油卤牛毛肚　127 

  辣香豆筋　129 

  油香豆腐皮　130 

  五香蚕豆　131 

  飘香方竹笋　132 

  五香脆花仁　134 

  麻辣土龙虾　135 

　　椒盐河虾　136 

　　辣子田螺　137 

　　麻辣酥鱼　138 

　　豆豉鱼　139 

　　香酥鱼片　140 

　　椒盐带鱼　141 

　　麻辣鳅鱼　142 

　　鲜椒鳝丝　143 

　　棒棒鸡　144 

　　腊鸡　146 

　　口水鸡　147 

　　怪味鸡块　148 

　　香糟鸡　149 

　　凉粉鸡丝　150 

　　钵钵鸡　151 

　　烧椒拌鸡　153 

　　山椒泡凤爪　154 

　　樟茶鸭　155 

　　香酥鸭　157 

  水晶鸭条　158 

  芥末鸭掌　159 

  红油鸭胗　160 

  青椒皮蛋　161 

  鲜椒鸭肠　162 

  凉粉拌鹅肠　163 

  椒盐乳鸽　164 

  川味腊肉　165 

  川味香肠　166 

  蒜泥白肉　167 

  糖醋排骨　168 

  老坛子泡菜　169 

  椒麻肚丝　170 

  香脆腰花　172 

  皮冻　173 

  麻辣牛肉干　174 

  夫妻肺片　175 

  花仁兔丁　176 

  缠丝兔　177 

  怪味花仁 　178 

　　蛋酥花仁　179 

　　渍胡豆　180 

　　香糟毛豆　181 

　　麻酱青笋　182 

　　糖醋黄瓜　183 

　　姜汁藕片　184 

  酸辣粉丝　184 

  麻辣土豆片　185 

  白油鲜笋　186 

  鱼香青丸　187