西式面点工艺

图书标准信息

• 作者 陆理民
• 出版社 中国旅游出版社
• 出版时间 2023-09
• 版次 1
• ISBN 9787503271717
• 定价 39.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 342页
• 字数 436千字

【内容简介】

本教材直接对接行业企业，完全按照行业企业中包饼房生产岗位设置进行构建。在对行业岗位设置、人才需求调研和对欧美同类教材进行分析的基础上，对接国家“西式面点师职业资格标准”、相关职业技能大赛竞赛标准，按照包饼房具体岗位工作活动，分析并提炼岗位典型工作任务，从典型工作任务确定岗位学习的行动能力，基于“岗课赛证融通”的理念，确立教材体系和内容，并引入了行业的新设备、新材料（如植物基食品）、新技术（如3D打印技术），融入了世界和中国技能大赛烘焙、糖艺西点赛项的部分竞赛内容。

【目录】

绪论

模块一  西点基础

  任务一  入职与入门

    活动一  西点认知

    活动二  职业认知

    活动三  卫生与安全控制

  任务二  步入包饼房

    活动一  包饼房的设置

    活动二  常用设备认知

    活动三  常用工具认知

  任务三  认识西点原料

    活动一  基本原料认知

    活动二  辅助原料认知

    活动三  添加原料认识

  任务四  成形与成熟技法训练

    活动一  操作与成形技法训练

    活动二  成熟技法掌握

  任务五  常用霜饰、馅料及少司的调制

    活动一  霜饰调制

    活动二  馅料调制

    活动三  少司调制

    思考与训练

模块二  当班包房

  任务一  认识面包

    活动一  面包认知

    活动二  原料选用

    活动三  基本原理应用

  任务二  面包制作

    活动一  软质面包制作

    活动二  硬质面包制作

    活动三  脆皮面包制作

    活动四  松质面包制作

    思考与训练

模块三  当班饼房

  任务一  蛋糕制作

    活动一  基础蛋糕认知

    活动二  海绵蛋糕制作

    活动三  油脂蛋糕制作

    活动四  风味蛋糕制作

    活动五  艺术蛋糕设计与制作

    思考与训练

  任务二  派与挞制作

    活动一  派与挞认知

    活动二  原料选用

    活动三  派与挞制作

    思考与训练

  任务三  饼干制作

    活动一  饼干认知

    活动二  原料选用

    活动三  饼干制作

    思考与训练

  任务四  冷冻甜品制作

    活动一  冷冻甜品认知

    活动二  原料选用

    活动三  冷冻甜品制作

    思考与训练

  任务五  泡芙、布丁、舒芙蕾制作

    活动一  泡芙制作

    活动二  布丁制作

    活动三  舒芙蕾制作

    思考与训练

  任务六  巧克力调温与装饰品制作

    活动一  巧克力调温

    活动二  巧克力装饰品制作

    思考与训练

  任务七  甜品台设计与制作

    活动一  甜品台认知

    活动二  甜品台的设计

    活动三  甜品台的制作

    思考与训练

附1  包饼房的重要温度应用

附2  熬糖各个阶段及其性状

附3  等量换算

主要参考书目