星级酒店成本控制手册

图书标准信息

• 作者 宿春礼 编
• 出版社 光明日报出版社
• 出版时间 2006-01
• 版次 1
• ISBN 9787802061118
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 295页
• 字数 353千字

【内容简介】

　　随着中国经济的迅猛发展与对外开放步伐的加快，我国的餐饮旅游业也正飞速发展，这促进了许多与其配套的服务基础设施的发展，各种形式的中外合资、中外合作、独资星级酒店蓬勃发展，使我国的酒店业成为与国际接轨最成熟的改革开放的窗口。
　　星级酒店属于特殊行业，承载着满足消费者“事、住、行、游、购、娱”需求的绝大部分，它的发展水平与国民经济及国民生活质量密切相关，代表着一个地区、国家和民族的多元化文明程度。星级酒店业提供的产品主要表现为服务，而这种产品的实现方式又是多样化的，在内容上有着极大的不确定性和灵活性，因此极易产生控制上的漏洞。尤其是高档次的星级酒店，大多数是属于综合性、多元化的服务行业，几乎囊括全部服务及商业行业，表现为环节多、控制难，被公认为管理难度最大的行业。
　　成本控制是现代企业经营的核心内容，建立有效的成本控制对提高企业经济效益和竞争力有重要意义，对于星级酒店业来说，也是如此。星级酒店的成本水平高低，直接决定酒店产品与服务的价格水平。在激烈竞争的旅游市场中，酒店为了竞争的需要，经常采取降低的策略，大打价格战。如果酒店的成本水平较低，产品价格就有定的较低；如果成本水平较高，其产品价格必然较高，如果酒店在这种情况下进行低价竞争，就会处于危险的境地。所以，星级酒店为了提升自身的市场竞争力，提高经济效益，必须设计科学的成本控制体系并保证其有效运行，以达到降低成本、减少浪费、节省资源的目标。
　　星级酒店成本控制通常包括制定成本方针和成本目标、对成本进行预测与预算、采取具体的控制措施等活动。星级酒店建立有效的成本控制机制，应建立经营全过程的成本控制机制，建立成本综合分析和主动控制机制。星级酒店经营全过程的成本具体包括物料采购成本、存货仓储成本、餐饮食品生产加工成本、客房经营与管理成本、酒店人工成本等内容，所以星级酒店做好成本控制的工作既是从在几方面入手，加强其支出的控制。
　　控制既是防患于未然，控制在于细节。本书在编辑过程中，以此作为指导思想，对星级酒店经营过程中发生成本支出的所有细节过程都阐述其控制要点与控制方法。总体来讲，本书的重要特点如下：
　　第一，以实践应用为主，理论与实践有机结合。本书所论述的内容都针对星级酒店实际操作过程中所急需的有关成本控制的具体问题，并尽可能地将有关成本控制的最新理论成果融入书中，为星级酒店管理人员提供切实可行的管理方法和管理技巧
　　第二，内容翔实，重点突出。本书所阐述的各种成本控制制度都是星级酒店所必须建立的，书中的内容对星级酒店每一业务环节的管理措施都有详细的论述和解释，可为酒店管理操作人员提供科学而规范的指导。
　　第三，通俗易懂，可操作性强。本书以简明的语言、流畅的文笔，全面介绍了星级酒店业成本控制的基本内容和控制方法，内容通俗易懂，具有很强的可操作性。

【目录】

第一章星级酒店的成本控制
第一节星级酒店
一、星级酒店的业务呈周期性变化
二、星级酒店提供的是无形服务
三、星级酒店业务量的不可预知性
四、星级酒店提供的服务具有连续性
第二节星级酒店的成本控制
一、控制定义
二、控制者素质要求
第三节星级酒店的成本特征
一、采购与验收
二、仓储与发放
三、食品加工制作
四、人工成本
五、服务质量成本
第二章星级酒店成本预测与预算控制
第一节成本预测
一、预测与成本预测
二、成本预测的程序
三、预测方法
第二节预算控制
一、预算与预算控制
二、主要预算方式
三、预算编制
四、预算组织
五、预算控制
第三节目标成本控制
一、目标成本及其控制
二、目标成本控制的作用
三、目标成本控制的特点
四、酒店目标成本确定
五、目标成本控制的原则
第三章星级酒店采购成本控制
第一节采购对象与程序
一、星级酒店采购对象
二、采购基本程序
第二节采购人员
一、采购人员职责
二、职业道德素质
三、采购人员必备能力
第三节采购方式
一、报价采购
二、议价采购
三、招标采购
四、现场估价采购
第四节采购合同
一、采购合同的内容
二、合同标准格式
三、订立采购合同
四、行使合同效力
五、采购合同权利和义务
六、采购合同控制
第五节采购标准设定
……
第四章星级酒店存货的仓储与发放
第五章星级酒店食品生产成本控制
第六章星级酒店客户成本控制
第七章星级酒店人工成本控制
第八章星级酒店质量成本控制