可口炒——烩

图书标准信息

• 作者 黄春生 编
• 出版社 广东经济出版社
• 出版时间 2004-01
• 版次 1
• ISBN 9787806776155
• 定价 10.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 99页

【内容简介】

中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展与完善，成为中华民族文化的一部分，是前人留给我们的宝贵的文化遗产。烹饪又是家庭中最经常、最频繁的一件家务事，能把每顿饭都烹制得让全家感到满意，是一件很不容易的事。这里面当然有多方面的原因，但在一定的物质条件下，烹饪技艺掌握得如何，可以说是关键的一环。

   炒的方法是所有烹饪技艺之首，也是广大家庭最常用的，炒菜一般分为4种：

   第一种为生炒，其主料多以生料为主，且勾芡不多，直接放入热油锅中以大火快炒至五、六成熟时，再加入其他配料及调料，快速炒熟即可。

   第二种为熟炒，熟炒是先将大块原料加工成半熟或全熟，并切块、片或丝等，再放入热油锅中略炒片刻，依序加入配料、调味料或汤汁，翻炒均匀即可。

   第三种为干炒，主要是指主料不加任何原料或浸渍，而直接放入热油锅中快速翻炒至表面焦黄后，加配料和调味料拌炒至汤汁收干即可。

   第四种为软炒，软炒是将生材料剁成茸泥状，再加入调味料及高汤搅拌成泥状，倒入热油锅中，以锅铲不停推炒，并加入适量的色拉油，一直炒至材料凝结，呈现堆雪状的一种技术性炒法。

   本书将从烹饪最基本的范畴，向广大读者介绍烹饪知识。其中包括对原料的要求与加工，其目的是想通过此书，能引导大家真正理解炒菜的要点。我衷心希望，本书能对提高大家的烹饪技艺有所帮助，从而制作出精美的炒菜。

【目录】

红绿炒肉丝 

金针菇炒牛柳 

姬菇炒牛肉 

韭菜炒田螺肉 

南芥炒肉片 

香肠炒章鱼 

玉芥炒田鸡 

蒜心炒牛心顶 

豆豉炒猪心 

木耳炒瘦肉 

青瓜炒猪肝 

银针炒鱼丝 

蒜心炒大肠 

苦瓜炒香肠 

白云炒虾仁 

红玉炒肉丁 

青椒炒玉掌 

多彩炒肉丝 

素炒三丝 

玉胆炒鱿卷 

溜炒核桃鸡 

瓜参炒凤片 

炒三丝 

酱香炒莴笋 

芥兰炒鱼球 

青瓜炒墨鱼花 

苹果炒鸽柳 

白玉炒玉兔 

蒜椒炒羊肝 

松仁炒鸡球 

韭菜炒虾仁 

东风炒螺肉 

香炒蚝蛋 

芦笋炒鸡片 

丝瓜炒羊肾 

杜仲炒猪腰 

泡椒炒茄条 

炒双素 

西施炒滑蛋 

嫩滑炒鱼松 

老姜炒鸭肾 

豉瓜炒牛肉 

玉杆炒虾球 

美极炒咸肉 

农乡小炒皇 

溜炒螺肉 

青翠炒蚬肉 

焦炒掌中宝