食品生物化学

图书标准信息

• 作者 李培青 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2011-02
• 版次 1
• ISBN 9787501953721
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 275页
• 字数 347千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等职业教育食品类专业系列教材

【内容简介】

《高等职业教育食品类专业系列教材：食品生物化学》内容包括：水、矿物质、糖类、脂类、核酸、蛋白质、维生素、酶等的组成、结构、性能、新陈代谢（酶与新陈代谢的关系）以及相关知识在食品专业中的应用；主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化；由食品中的天然因素和外部因素形成的食品的风味；食品添加剂和食品中的嫌忌成分；与各章内容有关的实验与实训。《高等职业教育食品类专业系列教材：食品生物化学》适合高等职业教育食品类专业（如食品加工技术专业、食品生物技术专业、食品检验与质量控制技术专业等等）学生作教材使用。

【目录】

绪论
第一章水、矿物质
第一节水的存在与水分活度
第二节水与食品
第三节人体内水的代谢
第四节矿物质
实验与实训食品灰分的测定
思考与练习

第二章糖类
第一节糖类的分类、性质及其应用
第二节单糖
第三节低聚糖
第四节多糖
第五节结合糖
第六节糖类的代谢
实验与实训寡糖和多糖的水解
思考与练习

第三章脂类
第一节脂类的分类与存在
第二节脂肪酸的分类与各类脂肪酸简介
第三节重要的单纯脂
第四节重要的复合脂
第五节重要的衍生脂
第六节生物膜
第七节脂类的代谢
实验与实训油脂氧化值的测定
思考与练习

第四章核酸
第一节核酸的组成、分类与存在
第二节DNA和RNA的结构与功能简介
第三节核酸与核苷酸的主要性质及其应用
第四节核酸的代谢
第五节核酸在食品工业中的应用
实验与实训酵母RNA的分离及组分鉴定
思考与练习

第五章蛋白质
第一节氨基酸的结构、分类、性质与应用
第二节蛋白质的组成、分类与结构简介
第三节蛋白质的性质及其应用
第四节蛋白质的代谢
第五节几类物质代谢之间的相互关系
实验与实训蛋白质的性质
思考与练习

第六章维生素
第一节维生素的存在、分类、命名
第二节水溶性维生素
第三节脂溶性维生素
实验与实训维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定
思考与练习

第七章酶与激素
第一节酶的分类、命名与结构简介
第二节酶的生物催化作用
第三节食品中重要的酶
第四节激素
第五节物质代谢的调节与控制
实验与实训温度对酶活力的影响
思考与练习

第八章主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
第二节主要植物性食品原料的化学组成
第三节食用菌类食品原料
第四节动物屠宰后组织的僵直与成熟
第五节肉在煮制时的变化
第六节果蔬在成熟及采收后的变化特点
实验与实训动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定
思考与练习

第九章食品风味化学基础
第一节食品风味概述
第二节食品中的色素
第三节食品中嗅觉物质的形成
第四节食品的香气
第五节味感的分类及影响因素
第六节各种味感及其呈味物质
第七节食品加工中味感的调配
实验与实训植物叶绿体色素的提取、分离(纸层析法)
及理化性质测定
思考与练习

第十章食品添加剂与食品中的嫌忌成分
第一节食品添加剂的定义、分类与一般要求
第二节着色剂、护色剂、漂白剂
第三节香料、香精
第四节调味剂
第五节膨松剂
第六节增稠剂
第七节乳化剂
第八节营养强化剂
第九节抗氧化剂
第十节防腐剂
第十一节食品酶制剂
第十二节食品中的异味
第十三节动物性食品中的毒素
第十四节植物性和食用菌类食品中的毒素
第十五节食品加工和贮藏过程中产生的毒素
实验与实训根据要求设计并做实验
思考与练习
参考文献