顶级意大利面：披萨技术教本

图书标准信息

• 作者 [日]永濑正人、杨鸿儒 著
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2010-09
• 版次 1
• ISBN 9787538165043
• 定价 36.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 96页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《顶级意大利面·披萨技术教本》由人气店的厨师教授，获高评价的顶级意大利面和披萨料理制做法！从意大利面的做法，到意大利面的基本酱料、顶级意大利面配方，所有美味秘诀都将完整大公开！蒜味蔬菜油、罐头蕃茄酱、肉酱、热那亚酱、克林姆酱、其他酱料等，《顶级意大利面·披萨技术教本》介绍了不同风味的酱料和包含各种食材的意大利面。只要学会基础，再运用巧思加以搭配，就能体会变化菜单的乐趣。另外，《顶级意大利面·披萨技术教本》还介绍了披萨的面皮做法及意大利、美国披萨人气店的配方。

【目录】

意大利面的做法6
使用制面机来制作6
使用擀面杖和菜刀来制作8
新鲜意大利面9
干燥意大利面10
用具11

意大利面的基本酱料12
意式高汤做法12
蔬菜意式高汤/鱼的意式高汤/鸡的意式高汤
Column·意式高汤的简易保存法
蒜味蔬菜油14
Column·鳀鱼与便利的加工品
鳀鱼和高丽菜的意大利细圆直面15
罐头番茄酱16
Column·酱料的保存法
番茄和罗勒的塔利阿帖雷扁面17
新鲜番茄酱18
新鲜番茄和海胆的冷制天使发19
肉酱20
奶香肉酱塔利阿帖雷扁面21
热那亚酱22
热那亚酱特飞短面23
克林姆酱24
牛肝菌克林姆酱拌直纹笔尖面25
其他的酱料与调味油26
葡萄酒醋酱/洋菇糊/天堂酱/
香草油/意大利辣油
Column·酱料与调味油的巧妙用法

人气餐厅的Pasta配方
蒜味蔬菜油
蒜味蔬菜油的辣椒面28
软口蔬菜和帕马乳酪的关多利面29
拌和多种蔬菜的意大利扁直面30
菠菜的塔利阿帖雷扁面31
乌贼墨汁的意大利圆直面32
海瓜子和番茄的冷制意大利圆直面33

罐头番茄酱
番茄酱帕帕尔帝雷宽面34
番茄、摩捷雷拉乳酪意大利圆直面35
茄酱管状面36
力可达乳酪的指环饺37
加新鲜番茄和生姜的意大利细圆直面38
菜园风的吉他面39
渔夫意大利圆直面40
新鲜茄酱贝壳面帕马乳酪风味41
土鸡、牛肝菌的番茄酱料
帕帕尔帝雷宽面42

肉酱
波隆那风肉酱塔利阿帖雷扁面43
多斯卡尼风直纹笔尖面44
和牛里脊肉的肉酱意大利圆直面45
仔羊＋石川芋＋金麦豌豆的肉酱
司多拉奇爹拉宽面46
波隆那风的千层面47
虾味肉酱缎带面48
沙丁鱼小茴香的塔利阿帖雷扁面49

热那亚酱
新鲜番茄和摩捷雷拉乳酪的意大利冷面
罗勒酱料拌菠菜缎带面50
长臂虾酱热那亚风的意大利扁直面51

克林姆酱
芝麻菜的缎带面52
斑节虾和新鲜番茄的淡味克林姆酱
塔利阿帖雷扁面53
菠菜缎带面芳提那克林姆酱54
哥冈卓拉乳酪直纹笔尖面55
柠檬卡波那拉塔利阿帖雷扁面56
番茄克林姆酱
土鸡茄子塔利阿帖雷扁面57
牛肝菌的帕帕尔帝雷宽面58
含当季马铃薯的意大利方饺
塔雷基欧克林姆酱59
马铃薯的意大利面疙瘩
4种乳酪的乳酪酱料60
南瓜的意大利面疙瘩61

其他的酱料
鳕鱼子意大利圆直面62
高菜和酥脆小鱼干的意大利圆直面63
甜椒缎带面64
鼠尾草鳀鱼奶油酱缎带面65

CHIANTI
餐厅的不朽名作
罗勒意大利圆直面67
茄酱意大利圆直面67
波隆那风肉酱意大利圆直面68
蟹肉大通心面69
维奈欧拉意大利圆直面70

披萨面皮的做法72
制作意大利风的披萨面皮72
意大利风的披萨酱73
制作美国风的披萨面皮74
美国风的披萨酱75
面皮的杆法76
手的擀法76
擀面棍的擀法/派盘的擀法77

人气店的Pizza配方
意大利风的披萨
马格丽特79
热那亚/四种白乳酪80
培根披萨/烟熏火腿81
渔夫披萨82
拿波里披萨/烟熏鲑鱼披萨83
总汇披萨84
奥多兰那/四色拼盘85
古典风味披萨/迷迭香薄饼86

美国风的披萨
尼可拉斯的招牌披萨87
披萨饺/水果披萨88

意大利面与披萨的
食材基础知识
面粉89
橄榄油90
乳酪91
香草料与香辛料92
意式新鲜火腿与意式培根94
番茄95