高等职业教育教材：食品添加剂

图书标准信息

• 作者 彭珊珊、钟瑞敏、李琳 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2009-01
• 版次 2
• ISBN 9787501965083
• 定价 36.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 285页
• 字数 367千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　本书主要包括我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）所列入、的食品添加剂的主要部分和国内外已广泛使用的重要食品添加剂类别和常用品种，书中着重介绍了食品添加剂的性状、性能、作用机理、要求、注意事项及其应用。同时也适当介绍了国际上食品添加剂的发展动态和使用情况。通过本课程的学习，让学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重要作用，学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，培养学生发现、分析、解决问题的能力，以发展食品工业，开拓食品市场，培养创新实用的新型人才。

【作者简介】

　　钟瑞敏，男，1967年生人，中共党员，副教授，现任韶关学院食品工程系主任。先后在江西大学、天津轻工业学院获食品化学理学学士学位、食品工程硕士学位，现在华南理工大学攻读博士学位。
　　教学方面：
　　钟瑞敏具备扎实的专业理论基础和较高的教学水平。先后担任《食品生物化学》、《食品工程原理》、《食品工艺学》、《食品生物技术》等七门专业基础和专业课程的理论和实验教学主讲任务，担任了六届食品科学与工程专业的毕业实习、毕业设计、学士学位论文、硕士研究生论文的指导工作。年均工作量达300多学时。教学上认真备课，每年必翻新教案，作业全批，并及时讲评。积极采用多媒体教学手段，已将《食品生物化学》、《食品工艺学》、《食品生物技术》、《食品工艺学实训》等多门课程制作了多媒体课件，并应用到教学过程中，大大提高了教学效率和效果。在食品工程系率先担任《食品生物化学》双语教学任务。多年来，教学内容坚持理论联系实际，教学方式主张生动活泼的教学风格，并身体力行。教学效果历年来受到学生和专家的好评。主讲的《食品工艺学》在2002年全校课程建设评比中总分第一，并被评为校优质课程，个人也获“课程建设先进个称号”。

【目录】

第一章绪言
第一节食品添加剂的定义、分类和作用
第二节食品添加剂的毒理学评价
第三节食品添加剂的使用标准及选用原则
第四节食品添加剂的发展
第二章防腐剂与杀菌剂
第一节防腐剂抗菌作用的一般机理
第二节合成类防腐剂
第三节天然防腐剂
第四节果蔬保鲜防腐剂
第五节杀菌剂
第三章抗氧化剂
第一节抗氧化剂的作用机理
第二节油溶性抗氧化剂
第三节水溶性抗氧化剂
第四节天然抗氧化剂
第五节除氧剂
第四章呈味剂
第一节酸度调节剂
第二节甜味剂
第三节增味剂
第四节咸味剂
第五节苦味剂
第五章着色剂
第一节概述
第二节合成着色剂
第三节天然着色剂
第六章护色剂与漂白剂
第一节护色剂与护色助剂
第二节漂白剂
第七章香料和香精
第一节概述
第二节天然香料
第三节合成香料
第四节香精
第五节增香剂
第八章乳化剂
第一节概述
第二节常用食品乳化剂
第九章增稠剂
第一节概述
第二节天然增稠剂
第三节合成增稠剂
第十章凝固剂与被膜剂
第一节稳定剂和凝固剂
第二节被膜剂
第十一章酶制剂
第一节概述
第二节常用酶制剂
第十二章营养强化剂
第一节氨基酸类强化剂
第二节无机盐类强化剂
第三节维生素类强化剂
第十三章品质改良剂
第一节水分保持剂
第二节面粉处理剂
第三节膨松剂
第十四章食品加工助剂
第一节消泡剂
第二节抗结剂
第三节螯合剂
第四节碱性剂和酸性剂
第五节胶姆糖基础剂
第六节溶剂
第七节其他添加剂
第十五章食品添加剂实验
第一节食品添加剂实验的性质、作用和要求
第二节实验室注意事项
第三节实验内容
附录中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法（1993年3月15日卫生部发布）
参考文献