食品工艺

图书标准信息

• 作者 卢云真
• 出版社 电子工业出版社
• 出版时间 2023-06
• 版次 1
• ISBN 9787121457074
• 定价 49.00元
• 装帧 其他
• 页数 196页

【内容简介】

本书根据职业教育教学特点和规律分成四大模块介绍了食品工艺，分别为烘焙类食品的制作工艺、果蔬类食品的制作工艺、饮料类食品的制作工艺和畜禽类食品的制作工艺。各模块分别讲解了各类食品的基础知识和加工方法，并选取了50多种典型食品的实操案例，附有详细的制作步骤，图文并茂，易懂易学。本书可作为中高职院校食品加工技术、食品烘焙技术、西点制作等食品类、烹饪类专业教学用书，也可作为食品、烹饪行业专业技术人员的参考用书。

【作者简介】

卢云真，女，高级西点师，食品营养技师，泉州市第五层次人才，国家职业技能鉴定考评员，全国西点大赛优秀指导老师，2010年至今于晋江晋兴职校担任食品生物工艺专业骨干教师，兼任食品专业组组长，福建省教学成果一等奖获得者，2018年全国职业院校技能大赛职业院校教学能力比赛一等奖选手，发表多篇教育教学论文。

【目录】

模块一  烘焙类食品的制作工艺 / 001

项目一  烘焙类食品基础知识的认知 / 002

任务一  烘焙常用设备的认知 / 002

任务二  烘焙常用工具的认知 / 005

任务三  烘焙原辅材料的认知 / 009

项目二  月饼的制作 / 017

任务一  月饼知识的认知 / 017

任务二  广式月饼的制作 / 020

任务三  苏式月饼的制作 / 021

实操案例 / 023

项目三  西饼的制作 / 028

任务一  西饼的认知 / 028

任务二  混酥类点心的制作 / 029

任务三  清酥类点心的制作 / 031

实操案例 / 034

项目四  蛋糕的制作 / 042

任务一  蛋糕的认知 / 042

任务二  慕斯蛋糕的制作 / 046

任务三  裱花蛋糕的制作 / 050

任务四  芝士蛋糕的制作 / 054

实操案例 / 057

项目五  面包的制作 / 078

任务一  面包的认知 / 078

任务二  软质面包的制作 / 079

任务三  硬质面包的制作 / 086

任务四  起酥面包的制作 / 088

实操案例 / 089

项目六  甜点的制作 / 099

任务一  甜点的认知 / 099

任务二  泡芙的制作 / 101

实操案例 / 102

知识小练 / 109

模块二  果蔬类食品的制作工艺 / 112

项目一  果蔬类食品基础知识的认知 / 113

任务一  果蔬类食品的分类 / 113

任务二  果蔬加工原料的要求

与预处理 / 115

项目二  常见果蔬类食品的制作 / 116

任务一  果蔬干制品的制作 / 116

任务二  果蔬糖制品的制作 / 117

任务三  果蔬罐头制品的制作 / 120

任务四  果蔬速冻制品的制作 / 122

实操案例 / 123

知识小练 / 130

模块三  饮料类食品的制作工艺 / 131

项目一  饮料类食品基础知识的认知 / 132

任务一  饮料的分类 / 132

任务二  饮料制作的主要原辅料 / 133

项目二  常见饮料类食品的制作 / 135

任务一  碳酸饮料的制作 / 135

任务二  果蔬汁饮料的制作 / 137

任务三  茶饮料的制作 / 141

任务四  酒精饮料的制作 / 142

实操案例 / 143

知识小练 / 148

模块四  畜禽类食品的制作工艺 / 149

项目一  畜禽类食品基础知识的认知 / 150

任务一  畜禽类食品的分类 / 150

任务二  火腿制品的认知 / 158

项目二  常见肉制品的制作 / 160

任务一  腊肠的制作 / 160

任务二  酱汁肉的制作 / 161

任务三  叉烧肉的制作 / 162

任务四  肉松的制作 / 163

任务五  红肠的制作 / 164

任务六  火腿的制作 / 166

实操案例 / 167

项目三  常见乳制品的制作 / 178

任务一  乳制品的认知 / 178

任务二  乳制品的制作 / 181

实操案例 / 185

知识小练 / 187

参考文献 / 188