餐饮服务与管理

图书标准信息

• 作者 刘莉 主编
• 出版社 安徽人民出版社
• 出版时间 2009-11
• 版次 1
• ISBN 9787212034122
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 306页
• 字数 344千字

【内容简介】

旅游学科是一门新兴学科，教材建设是旅游教育的主要任务之一，是旅游教学管理和旅游专业建设的重要环节，也是保证旅游学科教学质量的重要途径。餐饮服务与管理是现代酒店运行与管理的重要组成部分。作为酒店业一部分的餐饮产业，呈现出经营规模化、服务同步化、主题多元化、企业巨大化、消费理性化、洋快餐本地化的趋势，但也存在着发展不平衡、扩张盲目化、竞争无序化、餐品同质化、人才匮乏、原材料涨价等制约产业进一步发展的问题。本教材针对这些问题，以充分体现高等院校培养目标和办学特色为指导思想，编者的选择以位于旅游院校教学一线的、富有教学经验的双师型专任教师为主，教材的内容遵循理论与实践相结合原则、实用性原则、针对性原则，紧跟餐饮业发展形势，有较强的时效性、理论性、科学性、系统性和实用性；并根据旅游管理专业学生发展要求特点，以酒店餐饮基本知识介绍和能力培养为主线，既有助于学生对关键知识点的把握和理解，又起到引导学生提高发现问题、分析问题和解决问题纳能力。

【目录】

总序

前言

第一章 餐饮概述

  第一节 餐饮简史与发展趋势

  第二节 餐厅及餐饮服务

  第三节 餐饮部的组织机构、职能与部际关系

  第四节 餐饮部的地位和任务

  第五节 餐饮服务发展的趋势与措施

第二章 餐饮服务礼仪规范

  第一节 餐饮服务工作范围

  第二节 餐饮服务人员的仪容仪表

  第三节 餐饮服务人员的言行举止

  第四节 餐饮服务中的礼貌

  第五节 餐饮服务中的礼节

  第六节 餐饮服务人员的基本素持

  第七节 餐饮服务规则

  第八节 餐饮卫生服务规范

第三章 餐饮服务技能

  第一节 托盘

  第二节 餐巾折花

  第三节 摆台

  第四节 斟酒

  第五节 上菜及分菜

第四章 中餐服务规范

  第一节 中餐厅简介

  第二节 中餐服务程序与标准

  第三节 中餐零点餐厅服务

  第四节 团体包餐服务

第五章 西餐厅服务

第六章 宴会服务

第七章 酒吧、咖啡厅、茶坊服务

第八章 餐饮管理概述

第九章 餐饮销售与推销管理

第十章 餐饮投诉管理