烹饪原料（第二版）

图书标准信息

• 作者 陈金标 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2015-08
• 版次 2
• ISBN 9787518403493
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 288页
• 字数 411千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 “十二五”职业教育国家规划教材；高等职业学校餐饮类专业教材

【内容简介】

　　《烹饪原料（第二版）》根据餐饮行业的特点，以中基层管理人员为培养目标是高职烹饪工艺与营养专业的合理定位，依据此定位，在教材内容的选择上突出厨房领班、厨房主管、厨师长等基层管理岗位所需要的原料知识和能力要求。在纸质教材的基础上，配上助教资源；在课内教学的基础上，结合课外调研项目，让学生的手脑都动起来，在原版教材每章开头的“能力目标”及章末的“实训项目”中都有体现，在修订版教材中，将得到进一步调整与强化，从而达到新专业教学标准中专业核心课程“烹饪原料”的要求。

【目录】

第一章烹饪原料概述
学习目标
第一节烹饪原料的概念及研究内容
第二节烹饪原料的命名和分类
第三节烹饪原料的标准与品质检验
第四节烹饪原料资源的开发与保护
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第二章粮食原料
学习目标
第一节粮食原料概述
第二节粮食的品种及烹饪应用
第三节粮食制品及烹饪应用
第四节粮食的品质检验与保藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第三章蔬菜原料
学习目标
第一节蔬菜原料概述
第二节典型蔬菜品种及烹饪应用
第三节蔬菜制品及烹饪应用
第四节蔬菜的品质检验与贮存保鲜
同步练习
实训项目/74
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第四章果品原料
学习目标
第一节果品原料概述
第二节典型果品及烹饪应用
第三节果品的品质检验与贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第五章畜类原料
学习目标
第一节畜类原料概述
第二节畜类胴体的分割及烹饪应用
第三节畜类制品及烹饪应用
第四节畜类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第六章禽类原料
学习目标
第一节禽类原料概述
第二节禽肉原料及烹饪应用
第三节禽类制品及烹饪应用
第四节禽类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第七章鱼类原料
学习目标
第一节鱼类原料概述
第二节典型鱼类及烹饪应用
第三节鱼类制品及烹饪应用
第四节鱼类的品质检验与贮藏保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第八章其他水产
学习目标
第一节虾蟹类原料
第二节软体贝类原料
第三节海参、海胆、海蜇类原料
第四节两栖、爬行类原料
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第九章调味料
学习目标
第一节调味料概述
第二节常见调味料的烹饪应用
第三节调味料的品质检验与贮藏保管
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献

第十章辅助料
学习目标
第一节常用辅助料及烹饪应用
第二节辅助料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
附录一部分烹饪原料的国家标准名单
附录二国家级畜禽遗传资源保护名录
附录三既是食品又是药品的物品名单
同步练习部分参考答案