西式糕点生产技术与配方精选

图书标准信息

• 作者 马涛 主编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2008-08
• 版次 1
• ISBN 9787122033451
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 315页
• 字数 274千字

【内容简介】

本书内容包括西式糕点生产基础、西式小饼干、西式饼类、西式酥类、西式派类、西式塔类、西式布丁类、慕斯蛋糕与西式泡夫类。书中介绍了西点生产常用原料、生产设备和工具、生产技术原理，对各类西点的生产工艺、配方及制作要点等做了详细的介绍。
  　
  本书内容新颖，可操作性强，可作为糕点生产企业、饼屋、宾馆餐厅及咖啡馆等生产技术人员的参考书，也可作为相关学校食品专业师生的教学参考书。

【目录】

第一章　西式糕点生产基础

　第一节　西点的概念与分类

  　一、西点的概念

　  二、西点的分类

  第二节　西点发展概况与趋势

　  一、西点发展概况

  　二、现代西点的发展趋势

　第三节　西点生产原辅料

    一、小麦粉

    二、油脂

    三、糖

    四、蛋品

    五、乳品

    六、巧克力

    七、水果和果仁

    八、添加剂

　第四节　西点常用设备和用具

    一、设备

    二、用具

  第五节　西点基本制作技术及原理

　  一、西点基本工艺流程

  　二、面团和浆料调制的基本理论

　  三、配方平衡

　  四、膨松技术

　  五、乳化技术

  　六、烘焙技术

　  七、糖浆熬制技术

  　八、西点装饰技术

第二章　西式小饼干

　第一节　西式饼干生产工艺

　第二节  各种西式饼干生产配方

    一、林森普尔

    二、林森克力架

    三、林森花式小饼干

    四、西麦丽椰蓉克朗奇

    五、富吉桃仁克朗奇

    六、果仁克朗奇小饼干

    七、洛加特饼干

    八、巧克力桃仁洛加特饼干

　　九、洛加特小饼干

　　十、公爵夫人曲奇

　　十一、快乐饼干

　　十二、心形维也纳

　　十三、帕拉里圈

　　十四、佛罗伦萨圈

　　十五、挪威圈

　　十六、意大利饼干

　　十七、花式曲奇饼干

　　十八、托果

　　十九、大方果

　　二十、杏仁角

　　二十一、蝴蝶卷

　　二十二、菠萝酱酥格

　　二十三、咖喱乳酪脆条

　……

第三章　西式饼类

第四章　西式酥类

第五章　西式派类

第六章　西式塔类

第七章　西式布丁类

第八章　慕斯蛋糕和西式泡夫类

参考文献