寻味顺德:3:美味相传 9787535965219 刘硕 费牖明 李健明 廖锡祥 广东科技出版社
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北京通州
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作者刘硕 费牖明 李健明 廖锡祥
出版社广东科技出版社
ISBN9787535965219
出版时间2015-06
装帧平装
开本16开
定价56元
货号8741526
上书时间2024-05-09
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商品详情
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导语摘要
央视“舌尖团队”加上国内文化学、人类学等诸多领域的一流专家学者和美食达人组成庞大的顾问团队，为该书奉献了丰厚的内容、绝佳的创意和专业的支持。
由刘硕、费牖明、李健明、廖锡祥著折《寻味顺德(附光盘3美味相传)》由《舌尖上的中国》原班人马打造，央视首播一个月内，收看人次超过1亿，延续了“舌尖上”的精彩风靡！
主创刘硕、费牖明是《秘境》导演，《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中获奖最多、收视率最高的一集，曾创下央视纪录频道单集最好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半，积累600小时视频素材，最终剪成150分钟的3集纪录片，采用率是240分之一，绝对的心血之作！
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐。
赠送央视原装DVD碟。
赠送手绘《顺德美食地图》及《餐厅指引》。
增设了视频阅读，书内附有二维码，扫一扫，精彩美食自由回放。
作者简介
刘硕、费牖明纪录片导演兼摄影、剪接。他们是2013年《舌尖上的中国》第二季之《秘境》导演。《秘境》是“舌尖”第二季中获奖很多、收视率优选的一集，达2.05%，创央视纪录频道单集优选成绩。
2005年纪录片《台阶》，入围靠前8届法国FIPA靠前电视节纪录片竞赛单元，同年获中广协会纪录片学术奖及很好创意奖。
目录
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内容摘要
《寻味顺德(附光盘3美味相传)》由刘硕、费牖明、李健明、廖锡祥著。顺德是粤菜的重要发源地，美食是代代相传的共同基因。顺德味道，跨越地域，流向四方。从大头菜到野鸡卷，从金皮烧猪到均安蒸猪，从毋米粥到自梳女菜式，从黄连烧鹅到火焰醉鹅，从故乡到他乡，从往日的“南国丝都”到今天的“中国家电之都”，一个个人物、一间间食店、一道道菜式，把顺德的宗族祠堂、耕读传统、华侨轨迹与“新顺德人”连接起来。
透过关食背后的历史、传统、生态、文化和风俗，突显顺德丰厚的人文背景及独一无二的地方气质。
一方食味，就这样带着乡土的印记，代代相传，生生
不息。
主编推荐
热烈祝贺《寻味顺德》纪录片喜获“纪录片系列片作品”！
2016年11月13日，在中国纪录片界规格*的评选活动——第22届中国电视纪录片学术盛典上，《寻味顺德》从全国170多件作品中脱颖而出，获评“纪录片系列片作品”。这部纪录片厚重的地域文化特质，广泛的传播影响力，得到了评委、专家的广泛认可。
精彩内容
媒体评论
第一章“顺德鲍鱼” 大头菜
总有一些味道，跨越地域，为四方的人们喜爱。中国粤菜，不仅是一种烹饪风格，更是对食物的态度。顺德，粤菜的重要发源地，美食是代代相传的共同基因。顺德人走到哪里，哪里就有最好的味道。
小寒过后，地处中国南部的顺德，草木依然葱郁。
堤围旁的菜田里，3个月前播撒的种子，迎来收获。
周顺祥家有1亩半菜田，趁天气晴朗，他和老伴要抓紧时间。
头菜，膨大的根部能制成四季可食的美味，又被称为“芥辣头”。这种北方的酱菜原料，在顺德人心目中却有特殊的地位，被赋予“顺德鲍鱼”的美称。
走上餐桌之前，头菜要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12个小时，腌渍入味。然后继续晾晒，如此反复近一个月。
在盐和阳光的作用下，头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，这种让人感到辛辣的物质，被腌渍后的咸香取代。
头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材。
肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟。
头菜用花生油包裹，猛火中，油温超过摄氏200度。
快速抛起，让每一根头菜段都均匀受热，表面迅速焦化产生香气。
大火快炒，“镬气”旺盛。
头菜脆韧辛香，化解了猪肉的肥腻。
头菜的特殊风味使它成为最百搭的配菜。
即使没有任何搭档，切成小粒直接食用，同样是饭桌上最提神的小菜。
头菜便于携带，又可以长时间保藏，对于绝大多数顺德人来说，头菜的味道，就是顺德的味道。
顺德人的大头菜情缘
顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳，常常是一碟头菜、 排菜或冲菜以调剂口味；家常菜往 往来一味头菜剁猪肉或冲菜剁牛肉， 以刺激味蕾；小孩喜欢嚼头菜当口果，感觉到先是微甜，接下来是鲜
味，最后变成微辣，让人回味无穷。 在新潮顺德菜中，土气的大头菜成 了家乡风味的味源之一。蒸污糟鸡 要放大头菜，家乡蒸鱼嘴要以大头 菜做配料，连第五届中国烹饪世界大赛金奖面点桑基蚕茧香的“蚕茧”内也少不了淡口头菜粒！2003年，顺德厨师在香港君悦酒店烹制正宗顺德菜时，就特意 运去大良水牛奶、桂洲大头菜等原料。其中桂洲大头菜味咸香，极具田园风味，
是制作污糟鸡等正宗顺德菜的上佳物料。顺德人与大头菜结下了不解之缘。有句 歇后语：“生骨（木化）大头菜——自细种（纵）坏。”均安人也有句口头禅： “均安大头菜，个个都甘大个。”
头菜上餐桌之前，要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12个小时，腌渍入味，然后继续晾晒3到4天，放入尼龙袋密封。如此反复2次，近一个月时间，头菜表面的青色褪去，被金黄覆盖。在盐和阳光的作用下，头菜中的的含硫化合物逐渐分解，原本浓重的辛辣味减弱，变得微辣咸香。
第三章 厨艺精湛自梳女
黄月容回到老家均安，一手地道的南洋风味菜透露出她的不凡经历。
黄月容16岁到新加坡，带着母亲传授的厨艺和勤劳，在华人家庭做女佣。
当年，顺德有一群年轻女性和黄月容一样，帮佣做工，自食其力。在传统婚姻外，她们自行盘起长发，宣誓终身不嫁，称为“自梳女”。她们也被当地华人尊称为妈姐。
百岁姐妹欧阳焕菘和欧阳焕燕，曾经在新加坡前总理李光耀家里做妈姐几十年。
漂泊一生的自梳女们回到故里，最挂怀的是家乡的一碗白粥。
白粥极简，却最能考验心气和火候。
加入花生油反复搅拌，让每一粒米都沾上油脂，在沸水中更容易开花。既能见到米花，又不失去粥水的清爽，稀稠有度间暗含着对稻米特性的领悟。
平凡朴素的粥，在顺德人手里充满创意。
肉类加入白粥是岭南人的创举，迅速焯烫，口感爽滑；长时间炖煮则味道丰厚。一碗选料应时、
滋味丰富的米粥，最能给人细微体贴的身心滋养。
顺德人吃粥的传统
顺德人素有吃靓粥的传统。因为顺德地处亚热 带，气温高，人们消耗大，需要及时补充水分和营养， 所以顺
德人爱吃粥，也善于煲靓粥，故有名粥不少。如米砂粥，就是把米磨碎然后熬出来的粥。这种粥制作便捷，可荤可素，兼有清热下火的功效；牛乳白粥
水乳交融，可正气补身；水蛇粥，清甜而有清血抗毒作用；猪杂粥，料丰味鲜，诱人食欲。
20世纪40年代，顺德人吴潜初经营的广州吴连记鱼肠粥曾经驰名省港澳，吴连记除了鱼肠粥还有鱼米粥、鱼骨粥、鱼皮粥、鱼尾粥等。20世纪5O年代初期顺德人伍湛始创的广州伍湛记及第粥有“中华名小吃” 美誉；几十年来，顺德人梁榕根的明火白粥风靡濠镜……粥水制作技艺被列入了顺德区级非物质文化遗产名录。
自梳女溯源
珠江三角洲，属汉文化与越壮文化混杂交融的地带。“自梳”、“不落夫家”、“金兰契”，其实，是越人承传母系
氏族婚姻的一种残存形式，诸如女性有婚姻状态选择自主权，或婚后仍能享有一定程度自由等。因此，她们的自梳，不外是越人古老成年礼“椎髻”有点走样的现代复活。
所以，自梳女并不神秘。自梳风俗，更非首创。明代中后期，此俗已流播民间。明末番禺大学者屈大均的夫人就是个不落夫家的自梳女。清初乾隆年间顺德诗人罗天尺更有“莫怪宫人夸对食”的诗句暗示这一民风。只是到了缫丝业激发下经济高度发达的清末民初，才不断唤醒并张扬了这一沉睡千年的古老习俗。
第五章 薄爽软滑陈村粉
家乡味道能让老人们重回往昔岁月；源远流长的乡土滋味也不时给年轻人带来惊喜。
陈龙辉十几年前来到顺德，成为一名工业产品设计师。除了找到适合自己发展的广阔空间，他还发现了一种小吃，百吃不厌。
这种薄爽软滑的米粉是顺德人对稻米的又一次升华。
青石打造的石磨，磨出均匀细腻的米浆。人力推动，每分钟不超过60转，保留特有的米香。只需蒸1分钟，米浆就会改头换面。
陈村粉，厚度小于0.7毫米，却极富韧性。手上功夫掌控着粉的品相，刀离砧板不超三厘米。素淡的米粉能包容万千，承载无限可能。配菜有几十种小料可以随心选择。慢火炖出的卤肉，为清淡的素粉平添丰腴。调味上求新求变，但米粉的制作，仍恪
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