川菜烹饪技巧·香辣篇（上）一版一印 正版 有详图

图书标准信息

• 作者 刘自华 著
• 出版社 中国财富出版社
• 出版时间 2003-08
• 版次 1
• ISBN 9787504717993
• 定价 13.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 256页
• 字数 140千字

【内容简介】

川菜自古喜味浓，巴人美食讲麻辣；味浓麻辣于一菜，亦浓亦香蜀馔情。

  麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人们津津乐道的，但怎样才是真正中川菜的麻辣？怎样通过烹饪过程过到真正的麻辣效果，是每一位专事川菜的司厨人员应发备的常识和应掌握的技巧。有些川菜烹制出来后，业内人士品尝后认为是外行，一般民众品尝后认为是内行，原因是我们的川菜司厨人员功力不到家，是火候不够。这个火候包括：原料的选配、刀功的成型、汤汁的勾兑、火工的烹调等多道环节。笔者从事川菜烹调三十年，总结出了一套切实可行的操作方法的技巧，就每一技术性问题都作了较为详细的阐述，摒弃了过去菜肴写作的药方格式，而是采取一种全新的视角，不是教你怎样去做菜，而是让你自己去悟，正所谓师傅进门，修行在个人。等你语出了其中的道理，做菜的技巧就会达到一个新的境界。

【作者简介】

刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中国台湾出版《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文

【目录】

一、麻婆豆腐

二、鱼香肉丝

三、回锅肉

四、生爆盐煎肉

五、宫保鸡丁

六、水煮牛肉

七、干煸牛肉丝

八、家常臊子海参

九、灯笼鸭子

十、陈皮牛肉

十一、小笼蒸牛肉

十二、鱼香鸭方

十三、鱼香茄子

十四、川椒炝黄瓜

十五、家常牛冲

十六、家常豆腐

十七、鱼香大虾

十八、干烧大虾

十九、鱼香网油吓卷

二十、网油灯笼鸡

二十一、干煸鳝鱼丝

二十二、 大蒜烧黄鳝