西餐制作图谱【正版新书】
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江苏无锡
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作者李祥睿编；姚磊编；陈洪华编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122404503
出版时间2022-03
装帧平装
开本16开
定价59元
货号1202597420
上书时间2024-07-01
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商品详情
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作者简介
李祥睿，烹饪教育方向硕士,扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。
目录
Chapter1酱与调味汁1蛋黄酱2法国汁3荷兰汁4鸡尾汁5凯撒汁5千岛汁6青酱汁6塔塔酱7Chapter2基础汤8褐色牛基础汤9鸡基础汤10蔬菜基础汤11鱼基础汤12Chapter3前菜沙拉13煎鸡肉沙拉14凯撒沙拉15三文鱼塔塔16蔬菜沙拉17水果沙拉18田园温沙拉19土豆沙拉20虾仁沙拉21鲜虾番茄沙拉22Chapter4开胃菜23大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁24番茄蒸蛋25华尔道夫沙拉26冷鱼配千岛汁27热虾仁沙拉28香煎带子配芒果莎莎29烟熏三文鱼沙拉29英式炸鱼配塔塔酱30Chapter5开胃汤31法式洋葱汤32胡萝卜茸汤33罗宋汤34奶油芦笋汤35奶油蘑菇汤36南瓜汤37水果冷汤38西芹浓汤配水波蛋39意大利蔬菜汤40Chapter6副菜41白汁烩鸡42法式香橙鸭胸43韩式炸鸡44煎鸡脯配白汁45煎芦笋配荷兰汁46煎三文鱼配奶油汁47咖喱鸡48猎人烩鸡49蜜汁鸭胸配水果红酒酱50香煎鸡排配红椒酱51香煎鲈鱼配柠檬白汁52油封鸭腿配红酒汁53纸包鱼54煮鸡肉卷配荷兰汁55Chapter7主菜56低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁57黑椒牛排58红烩牛肉59惠灵顿牛排60煎猪排配酸奶沙司62烤低温鸡胸配西葫芦及圣女果63烤酿馅猪肉卷配焦糖苹果汁64迷迭香烤鸡65普罗旺斯烤羊排66香草烤羊排配黑醋汁67香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁68应季蔬菜炖羔羊肉69炸猪排配咖喱汁70Chapter8主食71海鲜烩饭72烩意大利饺子73h通心粉74奶油培根意面75帕玛森烩饭76青酱意面77清汤饺子78肉酱意面79鲜虾意面80Chapter9小吃81班尼迪克蛋82汉堡包83家常披萨84奶香薯泥85墨西哥鸡肉卷86烤薯泥塔87欧姆蛋88三明治89炸薯泥球90炸薯片91炸薯条92参考文献93
内容摘要
本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。
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