餐饮经营与管理【正版新书】
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江苏无锡
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作者钱丽娟 编
出版社北京大学出版社
ISBN9787301231432
出版时间2013-09
装帧平装
开本16开
定价38元
货号1200792429
上书时间2024-06-25
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目录
上篇 餐饮知识入门篇
第１章 餐饮简史与中国餐饮业的发展 趋势
１.１ 餐饮与餐饮业
１.２ 中国餐饮业的发展历史
１.３ 国外餐饮业的发展过程
１.４ 未来中国餐饮业的发展趋势
本章小结
思考与练习
第２章 餐厅种类与餐饮产品
２.１ 餐厅的内涵
２.２ 餐饮产品的构成
２.３ 餐厅服务项目
２.４ 餐厅的种类
２.５ 菜肴知识
２.６ 食俗常识
本章小结
思考与练习
第３章 餐饮部组织结构设置与人员要求
３.１ 餐饮部的组织结构设置
３.２ 餐饮部的人员配置
３.３ 餐饮部的主要岗位职责
３.４ 餐饮部从业人员的素质要求
本章小结
思考与练习
中篇 餐饮接待服务工作
第４章 餐饮接待服务工作环节及推荐的基本技能
４.１ 餐前准备
４.２ 接受订餐服务
４.３ 迎宾服务
４.４ 就餐服务
４.５ 用餐结束的工作
４.６ 餐厅的个性化服务
４.７ 中餐宴会主题餐台设计
本章小结
思考与练习
第５章 零点餐厅接待服务流程及注意事项
５.１ 中餐零点餐厅服务流程及注意事项
５.２ 西餐零点餐厅服务流程及注意事项
５.３ 客房送餐服务
本章小结
思考与练习
第６章 宴会接待服务
６.１ 宴会概述
６.２ 中餐宴会服务
６.３ 西餐宴会服务
６.４ 自助餐服务
６.５ 鸡尾酒会服务
６.６ 会议服务
６.７ 旅游团队包餐服务
本章小结
思考与练习
第７章 酒吧服务
７.１ 酒吧营业前的组织准备工作
７.２ 酒吧服务流程
７.３ 营业结束的工作
７.４ 酒吧服务注意事项
本章小结
思考与练习
下篇 餐饮经营管理篇
第８章 餐饮市场定位
８.１ 餐饮消费者需求分析
８.２ 餐饮市场调研及预测
８.３ 餐饮目标市场的细分、选择与定位
８.４ 餐厅的选址及命名
本章小结
思考与练习
第９章 菜单筹划设计
９.１ 菜单的概念、作用与种类
９.２ 菜单设计与制作
本章小结
思考与练习
第１０章 餐饮布局与设备用品管理
１０.１ 餐厅功能布局设计
１０.２ 餐厅装饰与布置
１０.３ 餐厅设备用品的种类、使用与保养
本章小结
思考与练习
第１１章 餐饮原材料管理
１１.１ 餐饮原材料的采购管理
１１.２ 餐饮原材料验收管理
１１.３ 餐饮原材料库存管理
１１.４ 餐饮原材料的发放管理
本章小结
思考与练习
第１２章 餐饮产品生产管理
１２.１ 餐饮生产机构的设置、人员配备与选择、厨房各岗位的职责
１２.２ 餐饮产品生产场所的设计与布局的相关内容
１２.３ 餐饮产品的生产业务流程
１２.４ 餐饮产品的生产质量管理
１２.５ 餐饮产品成本核算
本章小结
思考与练习
第１３章 餐饮销售管理
１３.１ 餐饮产品价格管理
１３.２ 餐饮营销策略
１３.３ 餐饮产品销售分析
本章小结
思考与练习
第１４章 餐饮服务质量管理
１４.１ 餐饮产品质量概述
１４.２ 顾客满意理念
１４.３ 顾客调查
１４.４ 餐饮服务质量分析
１４.５ 餐饮服务质量控制
本章小结
思考与练习
参考文献
内容摘要
钱丽娟编著的《餐饮经营与管理》以餐饮知识入门开篇，引入餐饮接待服务工作及餐饮经营管理，并讲述了餐饮实践与探索内容。餐饮知识入门篇介绍了餐饮简史与中国餐饮业的发展趋势、餐厅种类与餐饮产品、餐饮部组织机构设置与人员要求；餐饮接待服务工作篇介绍了餐饮接待服务工作环节及推荐的基本技能、零点餐厅接待服务流程及注意事项、宴会接待服务、酒吧服务；餐饮经营管理篇介绍了餐饮市场定位、菜单筹划设计、餐饮布局与设备用品管理、餐饮原材料管理、餐饮产品生产管理、餐饮销售管理及餐饮服务质量管理。
《餐饮经营与管理》既可作为高等职业教育旅游与酒店管理专业和其他相近专业的教学用书，也可作为旅游职业教育、酒店行业岗位培训和自学的教材，以及酒店管理人员和从业人员的培训及工作参考用书。
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