葡萄酒酿造技术

第一章 绪论 1

一、 葡萄酒历史文化 1

二、 葡萄酒定义 7

三、 葡萄酒分类 8

参考文献 11

第二章 葡萄栽培与成熟 13

第一节 葡萄的组成成分 13

一、 浆果 13

二、 果梗 23

三、 果皮 27

四、 果籽 30

第二节 葡萄栽培和葡萄园管理 31

一、 水分管理 31

二、 生长调节剂 32

三、 施肥 32

四、 疏花 33

五、 修剪 33

六、 遮阴 34

第三节 葡萄浆果的成熟 35

一、 葡萄浆果成熟的不同阶段 35

二、 葡萄浆果成熟的确定 36

三、 葡萄采收期的确定 38

参考文献 39

第三章 葡萄酒菌种与发酵原理 58

第一节 葡萄酒菌种 58

一、 酵母菌 58

二、 乳酸菌 62

三、 醋酸菌 64

四、 混合菌和杂交菌 65

第二节 葡萄酒发酵原理 67

一、 碳水化合物 67

二、 有机酸 70

三、 氨基酸 72

四、 含硫化合物 76

五、 多糖 78

六、 酶 79

参考文献 83

第四章 葡萄酒酿造与过程控制 103

第一节 葡萄酒酿造基本工艺 103

一、 压榨 103

二、 浸渍 104

三、 浓缩 105

四、 氧化 106

五、 降醇 106

六、 酵母 107

第二节 红葡萄酒 107

一、 原料机械处理 107

二、 发酵液要求 108

三、 发酵管理和控制 109

第三节 白葡萄酒 112

一、 原料机械处理 112

二、 发酵液要求 112

三、 发酵管理和控制 113

第四节 起泡葡萄酒 114

一、 瓶式发酵法 (传统法) 114

二、 罐式发酵法 115

三、 发酵管理和控制 116

第五节 桃红葡萄酒 121

一、 产地和品种 121

二、 发酵管理和控制 122

第六节 其他类型葡萄酒 125

一、 半甜型和甜型葡萄酒 126

二、 利口酒 134

参考文献 139

第五章 葡萄酒封装与陈酿 150

第一节 葡萄酒封装 150

一、 木桶葡萄酒 150

二、 瓶装葡萄酒 156

第二节 葡萄酒陈酿 162

一、 葡萄酒的化学成分 162

二、 葡萄酒的化学反应 165

三、 橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用 166

参考文献 168

第一章绪论

一、葡萄酒历史文化

(-)世界葡萄酒起源与发展

1，世界葡萄酒酿造起源

关于葡萄酒的起源，古籍记载众多，说法不一，最早的记载是在一万年前。从现代科学的观点来看，葡萄酒起源经历了一个从自然发酵酒过渡到人工酿造酒的过程。

据史料记载，在一万年前的新石器时代，濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚(Aratolia，古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量葡萄种子，表明当时的葡萄除鲜食外，还用来取汁或酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的人工酿造起源于距今7000多年前的古代波斯，即现在的伊朗。1996年考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个新石器时代晚期遗址的村庄里，挖掘出一个罐子，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。经考证，距今6000多年前，埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物，如盛液体的土罐陪葬物品，正是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐。特别是壁画中，清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄，酿制葡萄酒的步骤和饮用葡萄酒的情景(图1-1)。最著名的是Phtah Hotep墓址，埃及古王国时代出土的酒壶上，已刻有“伊尔普”(葡萄酒之意)一词，西方学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。

2.世界酿酒葡萄种植起源

栽培葡萄最早是在大约7000年前的南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区，大致经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶段，以及随着古代战争、移民，葡萄栽培传到其他地区，初至埃……

本书在编写过程中参阅了大量的中外文献并依据作者多年的研究成果，以葡萄酒酿造为主线，对葡萄原料采收与处理、葡萄酒菌种及其发酵原理、葡萄酒酿造过程控制、葡萄酒的稳定与澄清、葡萄酒陈酿与管理、葡萄酒封装、葡萄酒品质检测等技术做了系统阐述。本书突出专业的实际需要，力求反映葡萄酒酿造技术的最新动态，将葡萄酒酿造的前沿领域和重点问题进行了具体介绍。