餐饮管理

徐文燕，管理学博士，南京财经大学旅游管理系教授，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，主要从事旅游管理(含饭店管理 专业教学和科研工作。发表学术论文50余篇，主持人文社科项目等省部级科研项目6项、其他科研项目5项，主编及参编教材7部，出版专著及合著3部。

第一章 餐饮业概述
第一节 餐饮业的行业特殊性
第二节 餐饮业的发展态势

第二章 餐饮管理基本原理
第一节 餐饮管理的内容与职能
第二节 餐饮经营方式
第三节 餐饮经营战略
第四节 餐饮经营决策与计划

第三章 餐饮组织管理
第一节 餐饮组织结构
第二节 餐饮岗位管理

第四章 餐饮营销管理
第一节 餐饮经营选址
第二节 餐饮消费者分析
第三节 餐饮市场营销策略
第四节 餐饮品牌营销

第五章 餐饮产品管理
第一节 餐饮产品策略
第二节 菜单设计
第三节 餐饮产品定价

第六章 餐饮生产管理
第一节 餐饮原料管理
第二节 厨房生产过程管理
第三节 餐饮设施及设备管理

第七章 餐饮服务管理
第一节 餐厅服务流程管理
第二节 酒水销售服务管理
第三节 宴会经营与管理

第八章 餐饮质量管理
第一节 餐饮质量控制
第二节 餐饮质量保证

第九章 餐饮管理的创新趋势
第一节 餐饮管理职能创新
第二节 餐饮管理组织创新
参考文献
修订后记

　　三、餐饮流程管理创新
　　餐饮管理的流程设计和执行能力是战略规划和组织设计目标实现的保证。传统管理模式不重视战略规划、文化建设和组织管理，习惯用高强度的现场管理来控制经营成本和管理费用，信息技术的应用也被忽视了。
　　1．表单管理技术与流程创新的关系
　　传统型的管理人员喜欢高密度地亲临现场，用自己的经验来分析问题，用即兴式的命令指挥来保证经营运行效率；而现代型的管理人员则利用各类表格单据将各个流程环节串联起来，将大量的分析和决策工作建立在客观的数据资料而不是主观经验之上。
　　传统的口头管理和经验管理已经难以适应餐饮市场的变动和复杂的业务流程，在管理实践中流程执行不、业务交接不到位以及制度规范无法贯彻等一系列问题不能有效解决。管理者意识到效率的提升必须依靠更加规范化、标准化和制度化的管理体系，但缺乏相应的技术实现手段和评估工具，很多雄心勃勃的管理变革始终只能停留在经理的口头宣言上。表单管理通过对流程的细化和业务指标的及时记录等方式，为餐饮管理绩效提升和克服流程混乱提供了实用的解决方法。
　　(1 表单系统促进规范化管理
　　衡量餐饮管理水平效的办法就是看在管理过程中实际运用标准制式的表格和单据的频率和范围。规范化管理是餐饮业不可逆转的必然趋势，也是对低水平的口头管理模式的全面替代，所以，表单在整个规范化管理体系中无疑是本的实用工具之一。为此，首先应该建立数据库。克服口头管理，必须改掉落后的用大脑记忆业务数据的坏习惯。餐饮管理一旦深入到一定层次后，所需要的业务数据无论是从量上还是质上来说都是个人的记忆容量所不能承载的。采用表单管理，可以将顾客信息记录到电脑的数据库里，并为顾客建立相应的消费资料档案以便于及时分析和随时调阅。其次应该及时记录。表单管理有助于克服传统管理中凭印象和直觉分析问题的习惯，尽可能地改变下达管理指令时“说过就忘”和跟踪工作进度时“人盯人”的传统方式，利用表单可以有效记录问题，便于反馈。
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　　《餐饮管理（第二版）/高等院校旅游学科21世纪规划教材》作为高等院校旅游管理和酒店管理专业课程的通用教材，编著者吸收了国内外有关教材的优点，参阅了丰富的文献资料，依据管理学基本原理及餐饮管理及餐饮管理实践组织教材内容，试图将新的管理理论研究成果与餐饮经营管理的实用方法融为一体。《餐饮管理（第二版）/高等院校旅游学科21世纪规划教材》共九章，以餐饮管理基本内容为线索，以实践案例教学为导向，较全面系统地介绍了餐饮业的行业特性、餐饮管理基本原理、餐饮管理组织管理、餐饮营销原理、餐饮定价与菜单设计、餐饮生产管理等内容。《餐饮管理（第二版）/高等院校旅游学科21世纪规划教材》在第一版的基础上，更新了相关数据和三分之二的案例，使内容更具时效性、系统性与实用性。