烹调工艺

序

前言

第一章  中式烹调师职业认知

第一节中式烹调基础知识

第二节中国菜肴的特点和构成

第三节中国地方菜形成的要素

技能训练

思考与练习

第二章中餐厨房岗位职责和要求

第一节中餐厨房组织结构和职能

第二节中式烹调师各个岗位职责

第三节重要岗位工作概述和能力要求

第四节厨房各岗位加工程序    

思考与练习

第三章烹调设备与工具

第一节厨具设备及安全操作

第二节厨房安全用电

第三节厨房作业区卫生安全操作规程

第四节刀具种类及操作方法  

第五节炒锅种类及操作方法

技能训练

思考与练习  

第四章烹饪原料选择的方法

第一节烹饪原料的选择原则

第二节果蔬类烹饪原料的选择  

技能训练  

第三节家畜类烹饪原料的选择

技能训练

第四节禽类烹饪原料的选择

技能训练      

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第一章中式烹调师职业认知能力目标

  通过文献阅读、网络搜索等手段获取中式烹调师职业信息，梳理地方暮肴形成要素，提高职业工作岗位技能。知识目标

    掌握烹调工艺基本概念和核心要素；了解中式烹调师工作流程和岗位职责；理解地方菜特色并比较之间的异同；学会博采众长、兼收并蓄为我所用的方法；了解中国菜肴的历史和未来发展趋势。国素质目标

    实地考察饭店、酒店，体验职业工作现状；关注职业岗位技能；提高环保意识、安全意识和培养良好的卫生习惯；制定个人职业发展规划。

  根据《国家职业分类大典》，中式烹调师属于第三产业，它与其他许多职业(工种)相比，具有从业人员多、技艺要求高、地方性强、覆盖面广的特点。中式烹调是运用传统的和现代的加工切配技术与烹调技法，将烹饪原料制成具有中国风味菜肴的一项职业性较强的技术。中式烹调专业是我国目前的热点专业之一，中式烹调工作的产品质量及其操作的安全技术水平，直接关系到餐饮企业的声誉和人民的健康状况。

    第一节中式烹调基础知识

    高职烹饪工艺与营养专业的毕业生就业去向是各类酒店、宾馆及相关企事业单位，主要岗位或岗位群包括：厨房加工岗(初加工)、砧板岗(精加工)、冷菜岗、烧腊岗、炉灶岗、上什岗、打荷岗；大厨、厨师长、餐饮部经理助理、餐饮部经理、行政总厨、餐饮总监等。

    作为该专业的一名学生，要从烹调的概念学习入手，掌握烹调工艺的基本要素，认识中式烹调师职业工作过程，从而为今后的职业发展奠定良好的基础。

  一、烹饪与烹调

  近代研究表明，烹饪是一门学科、一个行业的名称。烹调是烹饪行业中的一个具体：种或一门课程。烹饪就是做饭做菜(《现代汉语词典》)。烹饪是指人类为满足生理需求和心理

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本书主要内容包括: 烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用、火工工艺、初步熟处理工艺、干货原料涨发等。