大师手感的面包
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北京房山
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作者[日]西川功晃
出版社辽宁科学技术出版社有限责任公司
ISBN9787538187991
出版时间2013-01
装帧平装
开本16开
定价32元
货号8352224
上书时间2024-12-14
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商品详情
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作者简介
西川功晃，日本著名面包师，1963年生于日本京都，东京知名面包房“Boulangerie Comme chinois”和“Boulangerie Comme Chinois and Honest Cafe”的创始人，他善于将传统菜肴和甜点的制作方法融人面包的烘焙过程中，赋予了面包新的生命，陆续研发出多种深受欢迎的面包新品。著有《面包新语：基本面包烘焙秘籍》《面包新语2：风味面包创新秘籍》。
目录
前言 6
大家来做美味的面包 6
制作前须知 8
关于材料 11
关于用具 12
8大基本步骤 14
软布里欧 16
软布里欧 制作基本的面团 18
以软布里欧面团制作的基本面包 欧蕾面包 23
剩余面包的保存和运用法 31
剩余菠萝皮、奶酥皮的运用法 31
包奶油酱的重点 46
馅料的温度 91
独创的包馅面包 97
全麦面包 48
全麦面包 制作基本的面团 50
以全麦面包面团制作的基本面包 全麦小面包 55
米粉面包 78
米粉面包 制作基本的面团 80
以米粉面包面团制作的基本面包 米粉制小面包 85
万能面包 98
Ca Marche 102
3种菠萝面包?菠萝皮的做法 30
3种面包卷?奶酥皮、奶油酱和翻糖的做法 40
3种奶油面包?奶油酱的做法 47
主编推荐
制作面包，就像培育孩子一样
有人问我“制作面包有何要点？”“某阶段很，就能做出美味的面包吗？”我都回答：
“这些，都不是*重要的。”
我认为，做面包的感觉就像培育孩子一样，只关注重点是做不出好面包的。在培育孩子的过程中，每个阶段都重要。做面包时，一定要时常注意面包发展到什么状态，过程是否连贯
面包通过发酵，进而变“成熟”
话虽如此，但若要我挑出一项重点的话，我觉得至“发酵”为止前的过程都很重要。让面团发酵与培育孩子长大成人的过程相同。孩子会成为什么样的人，会因社会环境、家庭教养方式等条件和状况的不同而有差异。面包也一样，通过不同发酵法，面包在味道、香味和口感等各方面也不同。因此做面包时，希望各位要留意发酵这件事。*近，面包出现各式各样的做法，据说有的甚至不发酵。例如，使用泡打粉取代酵母粉使面团涨发，那也算一种面包，虽然不能说它不是面包，但忽略发酵这项重要的步骤，我觉得它不算是一般的面包。无论如何，面包都该使用酵母，酵母使面团发酵，发酵能为面包“注入生命”，这个过程相当重要
制作者的心情影响面包的美味
我虽然只举出发酵这件事，但它却和各个环节息息相关。透过面团可以感受到那些变化的过程。所以说手工面包乐趣无穷。它不但有趣，还教导我们许多的事。这并不是说手工面包像教育那样的严肃，但我想通过制作面包，一定能将一些重要的事，传达给家人和孩子。在家制作的话，也可以让孩子一起参与。如果不认真对待面团，做出的面团一定粗糙难吃，如果认真对待，面包外观即使差一点，依然很美味。面包会随着制作者的心
情，呈现不同的结果。日本近年来，凡事都提倡“简单”，只要结果好，一切OK。我们常说过程其实比结果重要，我想若重视过程，自然而然会有美好的结果。
“反复制作”形成自我风格的面包
本书中，为了让初学者也容易了解，每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时，不一定非得照图片那样。请不必照本宣科，拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如，面团用哪种容器发酵比较好？考虑面团量，要用更深、更大的容器吗？面团适合放在哪里发酵？放在这里不会太凉吗？此外，包馅料时，馅料温度如何？温度似乎太低，要更热一点吗？……*好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作，在不断重复相同步骤的过程中，一定能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样，请制作出风格有个性的面包吧！
精彩内容
《大师手感的面包》介绍的，都是可以在家轻松制作的面包。从三种经典面包中变化出各种花样，循序渐进的制作，不用担心无法成功，即使有小误差，也能顺利完成。 《大师手感的面包》中，为了让初学者也容易了解，每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时，不一定非得照图片那样。请不必照本宣科，拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如，面团用哪种容器发酵比较好？考虑面团量，要用更深、更大的容器吗？面团适合放在哪里发酵？放在这里不会太凉吗？此外，包馅料时，馅料温度如何？温度似乎太低，要更热一点吗？……最好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作，在不断重复相同步骤的过程中，一定能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样，请制作出风格有个性的面包吧！
媒体评论
制作面包，就像培育孩子一样
有人问我“制作面包有何要点？”“某阶段很完美，就能做出美味的面包吗？”我都回答：
“这些，都不是最重要的。”
我认为，做面包的感觉就像培育孩子一样，只关注重点是做不出好面包的。在培育孩子的过程中，每个阶段都非常重要。做面包时，一定要时常注意面包发展到什么状态，过程是否连贯
面包通过发酵，进而变“成熟”
话虽如此，但若要我特别挑出一项重点的话，我觉得至“发酵”为止前的过程都很重要。让面团发酵与培育孩子长大成人的过程相同。孩子会成为什么样的人，会因社会环境、家庭教养方式等条件和状况的不同而有差异。面包也一样，通过不同发酵法，面包在味道、香味和口感等各方面也不同。因此做面包时，希望各位要特别留意发酵这件事。最近，面包出现各式各样的做法，据说有的甚至不发酵。例如，使用泡打粉取代酵母粉使面团涨发，那也算一种面包，虽然不能说它不是面包，但忽略发酵这项重要的步骤，我觉得它不算是一般的面包。无论如何，面包都该使用酵母，酵母使面团发酵，发酵能为面包“注入生命”，这个过程相当重要
制作者的心情影响面包的美味
我虽然只举出发酵这件事，但它却和各个环节息息相关。透过面团可以感受到那些变化的过程。所以说手工面包乐趣无穷。它不但有趣，还教导我们许多的事。这并不是说手工面包像教育那样的严肃，但我想通过制作面包，一定能将一些重要的事，传达给家人和孩子。在家制作的话，也可以让孩子一起参与。如果不认真对待面团，做出的面团一定粗糙难吃，如果认真对待，面包外观即使差一点，依然很美味。面包会随着制作者的心
情，呈现不同的结果。日本近年来，凡事都提倡“简单”，只要结果好，一切OK。我们常说过程其实比结果重要，我想若重视过程，自然而然会有美好的结果。
“反复制作”形成自我风格的面包
本书中，为了让初学者也容易了解，每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时，不一定非得照图片那样。请不必照本宣科，拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如，面团用哪种容器发酵比较好？考虑面团量，要用更深、更大的容器吗？面团适合放在哪里发酵？放在这里不会太凉吗？此外，包馅料时，馅料温度如何？温度似乎太低，要更热一点吗？……最好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作，在不断重复相同步骤的过程中，一定能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样，请制作出风格有个性的面包吧！
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