山东饮食非物质文化遗产概论

谢晶 教授/博导，上海海洋大学食品学院院长，上海市食品科学与工程高原学科带头人，国家现代农业产业技术体系保鲜与贮运岗位科学家。入选国家“万人计划”科技创新领□□才、国家百千万人才工程，享受国务院政府特殊津贴。兼任中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副主任、中国水产学会水产品加工与综合利用分会副主任。主持“食品冷冻冷藏原理与技术”□□□一流本科课程建设。

第一章 绪论 

第一节 食品贮藏方式与仓库种类 

第二节 冷库作用与分类 

第二章 制冷系统方案设计 

第一节 制冷系统供液方式 

第二节 氨制冷系统 

第三节 卤代烃制冷系统 

第四节 二氧化碳制冷系统 

第三章 制冷负荷计算 

第一节 冷库制冷负荷计算基础 

第二节 冷库制冷负荷计算 

第三节 冷库制冷负荷估算 

第四章 制冷压缩机和设备的选型与计算 

第一节 制冷压缩机选型与计算 

第二节 冷凝器选型与计算 

第三节 库房冷却设备选型与计算 

第四节 其他设备选型与计算 

第五章 制冷系统管道设计 

第一节 管道计算与选择 

第二节 管道安装要求 

第三节 制冷管道和设备的绝热要求 

第六章 制冷机房设计 

第一节 机房设计的一般要求 

第二节 机器、设备的布置

第七章 冷间设备布置及气流组织 

第一节 冷却间和冻结间 

第二节 冷却物冷藏间 

第三节 冻结物冷藏间 

第四节 冷库流场的数值模拟及优化 

第八章 工业制冰 

第一节 人造冰的制取 

第二节 盐水间接冷却制冰设备 

第三节 直接冷却制冰设备 

第四节 冰的输送 

第九章 制冷工艺设计文件及施工图 

第一节 工程设计一般程序 

第二节 制冷工艺设计文件的编制 

第三节 制冷工艺施工图的绘制 

第四节 制冷工艺专业与其他专业的配合 

第十章 食品低温贮藏与管理 

第一节 食品仓库建设和保管要点 

第二节 冷库及气调库的管理 

第三节 食品贮藏管理 

第十一章 冷库的安全 

第一节 冷库安全法规 

第二节 冷库的安全操作 

第十二章 冷库节能技术 

第一节 冷库节能技术 

第二节 冷库新技术 

第三节 冷库碳排放分析在实现碳中和过程中的作用 

附 录 

附录1 空气的比焓 

附录2 室外液氨储罐 （区） 与基地外建筑等的防火间距 

第一节非物质文化遗产的概念与特征

就人类文化遗产的课题来说，不仅有中华文明及其文化遗产，世界上所有的族群与文明传承都创造了丰富的文化遗产。人类进人现代化进程以来，随着科学技术的进步与发展，许多传统的生产、生活方式得到了颠覆性的改变，许多文化遗产也正在被人们抛弃或者遗忘。因此，为了留住人类过往的历史文明和所创造的传统文化，于是诞生了对传统文化进行保护的思想、理念与行动，对人类文化遗产与非物质文化遗产的保护工作由此诞生。

一、非物质文化遗产的概念

对非物质文化遗产进行研究，首先要弄清楚其概念及其含义。非物质文化遗产的概念是20世纪70年代以来，世界各地为了抢救与保护正在或即将失去与消亡的文化遗产提出的全新的课题。因此，首先需要对非物质文化遗产的相关概念进行解释。

1.遗产

一般来说，对于“遗产”的认知，人们普遍会认为是指先辈或是先人创造遗留或遗存下来的财产、财物、财宝、货币等。因此，传统意义上的“遗产”，是具有物质属性的。然而随着现代科学技术的进步，人们在改造大自然的过程中破坏力越来越突出，于是保护“自然遗产”的概念被提出来。虽然自然遗产不是人为创造出来的，包括山川湖海等景观都是大自然恩赐的，也具有物质属性。

2.文化遗产

实际上，在人类全部的“遗产”中，还有一些不是以物质属性存在的，如宗教信仰、科学技术、生活习俗、艺术审美等。于是，“文化遗产”的概念应运而生。

所谓“文化遗产”，简单地说就是人类创造遗留下来的“文化”成果。而一般意义的“文化”，是指人类所创造的物质财富与精神文明的总和。因此，“文化遗产”则是指人类文明发展史上遗留下来的物质财富与精神文明的总和，包括自然遗留的财富、人文创造的物质财富与精神财富。

1972年11月，联合国教育科学及文化组织(简称:联合国教科文组织，UNESCO)在巴黎通过了《保护世界文化和自然遗产公约》。该公约规定保护的对象是自然遗产和文化遗产。其中规定“文化遗产”主要包括“文物”“建筑群”和“遗址”三类，侧重于对有形物质文化遗产的保护。2002年启动的中国民间文化遗产抢救委员会对“文化遗产”的界定进行了完善与补充，普遍认为“文化遗产”既包括有形的物质文化遗产，如文物、旧器、建筑物和遗址，也包括无形的非物质文化遗产，如传统表演艺术、口头文学、民俗礼仪及节庆、传统手工技艺等。

联合国教科文组织虽然对“文化遗产”的界定侧重于物质属性，但同时又把“文化遗产”划分为物质文化遗产与非物质文化遗产。我国也把“文化遗产”划分为中国非物……

山东是齐鲁古地，这里诞生了孔孟等文化圣人，孕育了影响中国数千年之久的儒家文化，是华夏文明的发祥地之一。山东人自古以来就生活在齐鲁这块肥沃的土地上，这里农耕文化发达，物产资源丰厚，山海湖河奉献繁复多样的食物资源，为山东人创造灿烂的美好生活提供了得天独厚的物质基础。这里是中国麦作文化、海洋饮食文化、京杭大运河饮食文化、黄河饮食文化极其重要的聚集地，是著名的“中国鲁菜”的发源地，是中国孔府菜的诞生地。由此形成了历史悠久、博大精深、丰富多彩的山东饮食文化体系，饮食非物质文化遗产资源蕴涵丰厚，是齐鲁文化乃至中国民族文化极其宝贵的文化遗产。