法国蓝带巧克力宝典
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北京房山
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作者法国蓝带厨艺学院编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518423514
出版时间2018-09
装帧平装
开本16开
定价128元
货号9450879
上书时间2024-12-12
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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导语摘要
《法国蓝带巧克力宝典》是法国蓝带厨艺学院最新的巧克力制作宝典，详细介绍了原料的产地、巧克力的种类、历史到制作巧克力的过程，除此之外，还介绍了多种以巧克力为原料制作的各种糖果、糕点、装饰等制作方法，实用经典，步骤图完整，文字介绍详尽，一步一图，是专业人士必备宝典。
作者简介
法国蓝带厨艺学院始建于1895年，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有120多年的历史。这所学校一直以来贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种很初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，已经在全世界建立了少有专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在靠前、靠前各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。
目录
第一章?巧克力的基础知识?
巧克力的种类和特点
可可膏
巧克力涂层
可可的植物特性
可可豆的主要品种
巧克力的演化史
?
第二章?巧克力糖果的基本配料?
果仁夹心
杏仁夹心
榛子果仁夹心
美国山核桃仁夹心
杏仁芝麻夹心
果仁巧克力酱
杏仁黑巧克力酱
榛子巧克力酱
甘纳许
黑甘纳许
手工制作
使用食物粉碎机制作
使用真空超高速食物粉碎机制作
翻糖
糖杏仁膏
太妃糖
牛轧糖
法式水果软糖
洋梨法式水果软糖
西番莲法式水果软糖
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第三章?制作基础?
调温
为什么需要调温？
调温的流程？
1
2
3
调温测试
将甘纳许灌入模具、分切
灌入模具
线切板分切
分切
巧克力糖果的涂层
用玻璃纸压出光泽
灌模
封盖
?
第四章?巧克力糖果?
?01
君度风味的松露巧克力
马斯卡顿巧克力
传统坚果四拼巧克力
果酱四拼巧克力
巧克力瓦片酥
焦糖杏仁碎
连枝樱桃白兰地巧克力
02
西番莲巧克力
青柠焦糖巧克力
雅文邑榛仁巧克力
咖啡果仁树莓巧克力
樱桃白兰地巧克力
03
04
05
06
杏仁芝麻夹心巧克力
西番莲和果仁酱巧克力棒
07
杏仁球形巧克力
梨酒一口巧克力
?
柚子风味巧克力冷饮
香味巧克力热饮
果仁酱风味蒂格雷
巧克力栗子蛋糕
树莓松软巧克力蛋糕
杏仁樱桃巧克力蛋糕
榛仁布朗宁蛋糕
巧克力杏仁泡芙
巧克力青柠挞
树莓巧克力蛋糕
甜杏白巧克力蛋糕
焦糖巧克力蛋糕
伯爵茶巧克力树根蛋糕
黑巧克力和红色水果玻璃杯蛋糕
异国风味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕
制作巧克力装饰物
?
1
准备烤盘和巧克力
扇形巧克力装饰物
意大利宽面状巧克力装饰物
卷烟状巧克力装饰物
锥形蛋筒状巧克力装饰物
?
2
小蛋糕状巧克力装饰物
鸟巢状巧克力装饰物
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3
波纹巧克力板
条纹巧克力板
彩色巧克力板
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4
巧克力条
巧克力圈
巧克力泪珠
巧克力网状筒
巧克力棒
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5
花瓣、花蕊及叶子
?
巧克力糖果容器
礼物巧克力
情人节祝福
复活节彩蛋
喷浆
喷浆配方
喷浆的制作方法
添加可可脂的理由
牛奶巧克力及黑巧克力
呈现光泽还是亚光
调配温度
可食用染色粉的使用方法及染色方法
4
内容摘要
巧克力的种类和特点 巧克力由可可豆制作而成。可可豆制品多种多样，包括用可可豆原浆制作的可可膏、从可可豆提取的天然油脂成分可可脂、可可膏中另外添加可可脂做成巧克力涂层等。接下来，用牵线图表的形式对可可豆制品进行详细说明。 可可膏 可可豆的胚乳部分（可可豆仁）经过发酵、干燥、烘焙、粉碎之后，加工成糊状的固体。不添加砂糖，可可含量为很大程度，换言之，就是将可可豆直接加工成糊状（制品为固态）。其中，可可豆的油脂成分“可可脂”占整体的55%。 巧克力涂层 巧克力涂层Couverture （de chocolat）法语原意是指“毯子、包书皮”，此处是指巧克力糖衣。在 可可膏中添加可可脂，就可以做成更加轻薄、顺滑的巧克力涂层。根据靠前标准要求，巧克力涂层所含可可脂不得低于31%。 除了可可脂，制作巧克力涂层时还会添加糖分、香料、奶粉，且必须包含发挥乳化剂作用的卵 磷脂（从大豆中提取）。 以下为三种巧克力：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。 黑巧克力 可可膏（可可豆） 可可脂（添加成分） 通常称之为“甜巧克力”，可可膏、可可脂、细砂糖为主要成分。可可含量越高，则糖分越少，苦 味增加。可可含量为55%~80%较常见（各生产厂商有所差异）。 可可膏、可可脂、细砂糖、奶粉 为 主 要 成 分。 奶 粉 含 量 越高，可可含量越低。可可含量 为31%~38%（各生产厂商有所差异） 牛奶巧克力 可可膏（可可豆） 可可脂（添加成分） 细砂糖、卵磷脂、香料、奶粉可可膏、可可脂、细砂糖、奶粉 为 主 要 成 分。 奶 粉 含 量 越高，可可含量越低。可可含量为31%~38%（各生产厂商有所差异）。 白巧克力 可可脂 细砂糖、卵磷脂、香料、奶粉可可脂、细砂糖、奶粉为主要成分。不含可可的固体成分，基本没有可可原本的风味。可可脂含量30%左右较为常见. a．可可脂 可可膏经过压榨之后提取的天然油脂成分。相比动物油脂，融化初始温度和凝固初始温度的差异极小，融化初始温度和凝固初始温度接近黄油。但是，相比黄油的可塑性（处于融化初始温度和凝固初始温度之间时），可可脂会瞬间化开或凝固。所以，在固体或液体状态下使用。 b．可可粉 从可可膏压榨提取油脂成分“可可脂”时剩余的固体部分（可可饼）加工成粉末状。可可粉的脂肪含量为11%~24%。 c．可可粒 烘焙之后的可可豆切成的粗颗粒。不添加细砂糖，可品尝到可可豆的自然风味。可用于增加自然风味，也可将其加工得更碎后使用。 从可可果实到巧克力制作完成 —巧克力的制作工艺 通常，可可豆在产地经过发酵、干燥之后运往生产加工地。在生产加工地，经过烘焙、粉碎之后加工成可可膏，制作成丝滑的巧克力制品。 此处，对成为巧克力制品之前的主要工艺流程进行介绍。 *本页图为哥斯达黎加共和国的种植园，可可膏的生产在此处完成。产地的工艺流程 1 可可树 生长在赤道附近的热带雨林气候带。中南美、非洲、菲律宾、印度尼西亚等为主要种植地区。 2 可可果 可可树的果实，每年可收获2~3次。 3 开壳 使 用 开 山 刀 开 壳。 壳 中 被 含 黏 性 的 白 色 黏 液 质（mucilage）覆盖，同时，可可豆也被白色黏液质覆盖。 4 发酵 可可豆的发酵需要在50℃左右条件下进行，发酵过程需经常翻动。白色黏液质流出之后，会发现可可豆产生变化。通过发酵，会酿造出各种香气。此工艺流程，可激发出可可特有的香气。 5 干燥 通过阳光或干燥机将可可豆干燥约2周之后，其颜色会变成浅褐色。 6 脱壳 剥掉可可豆的剥皮（已干燥），取出果肉。可可树及其果实（可可果）。此树为特立尼达种。可可果的颜色可分为红色、黄色及绿色。可可果开壳之后，可以看到被白色果肉包裹的种子，即可可豆。 7 烘焙、烘烤 烘烤可可豆。 8 粉碎 将可可豆捣碎，加工成呈糊状的可可膏。 9 压缩 使用压榨机处理可可膏，将液体（可可脂）和固体成分（可可饼）分开。 10 分筛 将压榨后提取的固体成分（可可饼）放入分筛机，加工成可可粉。 11 混合 根据要制作的巧克力的种类，在经工艺8加工完成的可可膏或可可脂中混合添加由细砂糖、添加用可可脂、香料、乳化剂“卵磷脂（从大豆中提取）”等混合而成的配料。 12 细粒化、精炼 通过压辊之间，加工成更加细微的颗粒。 13 精炼、去酸 将巧克力放入精炼机内缓慢精炼搅拌，使其呈现更加柔滑、纤细的质感。精炼过程需要24~72小时。 14 调温 通过调温，使巧克力的粒子整齐结晶化，产生均匀的口感及融化感。 15 灌模 君度风味的松露巧克力 TRUFFE AU COINTREAU 在甘纳许中撒上可可粉 材料? 可做成 30 个直径为 3cm 的松露巧克力 甘纳许 鲜奶油 150g 转化糖 15g 黑巧克力（可可含量为58%） *用隔水加热法融化至40℃。 君度酒 30g 黄油 70g *室温条件下回温至柔软。 涂层用黑巧克力（可可含量为58%）? 500g以上 *融化。 可可粉 适量 做法 1 制作甘纳许。将鲜奶油与转化糖一起加热至70~80℃后，分3~4次添加到黑巧克力中。 2 搅拌至呈糊状，待用。 *手动搅拌更便于操作。 3 倒入君度酒。 4 开始时混合物会暂时呈乳状，但不久之后发生乳化，并出现光泽。 4 开始时混合物会暂时呈乳状，但不久之后发生乳化，并出现光泽。 5 当混合物的温度回温至室温之后，添加软黄油。 *由于君度酒的加入黄油更显柔软。 6 转移至深容器内，用手动搅拌器搅拌至黄油达到均匀混合的程度。 *甘纳许在搅拌过程中会凝固，所以不宜过度搅拌。 7 使用口径约10mm的圆形裱花嘴，在烤纸上将步骤6成品挤成60个直径为3cm的 圆 片。 在17~18℃ 的室温条件下，放置约12小时。 8 凝固之后，戴上橡胶手套，将步骤7的成品2个为1组沿着平面对合。 *10g左右、一口吃下的大小较为理想。 9 搓圆，凝固即可。 10 再次搓圆。 *松露原本就呈不规则形状，所以无需将其搓得过于规整。如果太过柔软，可放入冰箱冷藏2~3分钟。 11 将步骤10的成品接近浸入融化后的巧克力中。 *因为要撒可可粉，所以巧克力可以不调温。但是，调温之后的巧克力凝固得更快。 12 将巧克力用叉子舀起，上下抖动滴落多余的巧克力。 13 将可可粉倒入烤盘内，将舀起的巧克力球放在可可粉上，并用叉子轻轻地将可可粉撒在巧克力 球上。 14 晃动烤盘，使巧克力球均匀地裹上可可粉。 *如果晃动过度，巧克力可能会变形。 15 放置一会儿后，将松露巧克力搓圆后，摆入盘中。 *室温条件下可存放6周左右。
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精彩内容
本书为法国蓝带厨艺学院经典的巧克力教材，介绍多道以巧克力为原料制作的食谱，包括糖果、点心、蛋糕、饮品，以及各种基本制作方法和技巧。本书文字介绍详尽，步骤图完整，是指导学习制作巧克力美食的指南。
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