台湾味道(增补版)
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北京房山
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作者焦桐著
出版社生活·读书·新知三联书店
ISBN9787108059710
出版时间2016-05
装帧平装
开本32开
定价39元
货号9010649
上书时间2024-12-12
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商品详情
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导语摘要
焦桐著的《台湾味道》一书以台湾当地饮食为主角，呈现出每一道台湾特有菜肴的滋味与故事，包括蚵仔煎、肉圆、炒米粉、姜母鸭、卤肉饭、担仔面、白汤猪脚、吴郭鱼等共50道台湾美食文章，并邀请画家李萧锟绘图，满足读者视觉与味蕾的想象。为方便读者也可以亲尝作者点名的各道佳肴，体验台湾味道，本书除于各篇文尾提供店家信息，亦以北、中、南、东部分类，将各地区美食以表格整理列示，附录于书后。每篇主题文章不只谈食物本身的味道、各地作法的异同，还有更多作者借由每一道台湾美食来追忆已奔驰离去的人、事、物。读者可从本书中了解台湾美食、历史渊源、多元文化、生活方式以及属于台湾人的情感，是台湾出版的关于“台湾味道”的一本美食文化书。
作者简介
焦桐，1956年生于高雄市，大学中文系副教授，诗人、散文家，美食家。己出版诗集、散文集等著作二十余种。
曾创办《饮食》杂志，展开台湾地区的年度餐馆评鉴工作，并任评审团召集人。
现任“世界华文媒体集团”编委会顾问，并任台湾地区饮食文化协会理事长。
目录
序 诗人的美食陈平原
自序
酱油膏
绿竹笋
吴郭鱼
虱目鱼
自然猪
米粉汤
担仔面
沏仔面
川味红烧牛肉面
鳝鱼意面
大肠蚵仔面线
泡面
炒米粉
卤肉饭
咸粥
筒仔米糕
猪血糕
客饭
简餐
台式日本料理
姜母鸭
菜尾汤
羊肉炉
猪血汤
白汤猪脚
红烧鳗
锦边趖
天妇罗、甜不辣、关东煮与黑轮
肉圆
鲨鱼烟
蚵仔煎
炸排骨
客家小炒
素美食
海产店
土鸡城
金门高梁酒
太阳饼
凤梨酥
冰淇淋
二奶咖啡
附录 本书餐饮小吃
内容摘要
在台湾地区，只要略有风景的地方，总是会冒出各种名目的“土鸡城”，卖的多是鸡膳，外加一点山产，带着些许野趣。从南到北，我吃过不少土鸡城，多半面貌模糊，鲜能留下印象。
明明是卖土鸡山产的吃食店，偏偏却叫“城”，料想这个字眼是这样产生的：*初某个像水库这样的风景区，忽然群聚了若干专卖土鸡、山产的小吃店，这些店家比邻如聚落中之城郭。只木栅猫空一带，怕有上百家土鸡店，俨然形成饮食店的城邦。从前假日休闲，朋友们常吆喝去猫空登山，喝茶，吃土鸡、山产。可我老觉得那些鸡多不太“土”，一吃就知道，分明是缺乏运动的肌理。
“野山土鸡园”单独坐落在老泉里山上，很有特立独行的气魄，熟知者少，生意自然没有猫空的集体气势。然而这家店好像会黏人，吃过一次以后，可能就会有“除却巫山不是云”的感叹；我来了一次，就不曾再去别家。我在木栅混了二十年，*后定于一尊，喜欢带朋友来这里吃饭，来过的朋友也都认为，在方圆几公里的超过一百家店中，这里料理**，视野**。
犹记得sARs在台北蔓延期间，大家多闷在屋子里不太敢出门。每逢假日，我就带家人上山“放风”，在山径问随意走走，流点汗，再到“野山土鸡园”吃饭，俯瞰台北市华灯初上，在我们眼前灿烂；山风吹来，带着草木的气味。在救护车日夜尖叫的危城，这里予人一种安全感。
木栅老泉里*出名的大概是杏花林，两甲地的休闲农场，植满杏花、樱花，春天时一起怒放，有一种慑人的气势。上山时，过了往杏花林的岔路，继续在山路上弯来弯去，不久就会看到“野山土鸡园”的招牌，店招对面是一问土地公祠，旁边一条小径往优剧场，沿途绑着许多登山布条，可去往老坑山、杏花林。担心会吃太多的人，不妨散步山径，先消耗热能，再饱餐一顿。
大凡料理，食材*要紧，新鲜、干净的好食材，经过高厨细心烹调就是美食了。“野山土鸡园”的土鸡是自己养的，蔬菜是自己种的，老板高智俊先生的厨艺也了得，好吃，是天经地义般的事。白斩鸡*能吃出鸡肉的原味，我每次必点一盘，品味纯粹之美。那白斩鸡的做法，乃是先煮5分钟，熄火，续焖25分钟。
好鸡传遍附近的山区，我知道猫空有一些店家设法要买他们养的鸡，却因数量实在太有限，无法供应其他业者。有一次老板的弟弟高玉璋郑重地说，“我家养的鸡，晚上都飞到树上睡觉”，表情充满了骄傲。
往往是这样：我明明知道已经点了一大盘白斩鸡，其实喝一点竹笋、菜脯煮汤比较适合，却还是不由自主地点食鸡汤。鸡汤到处都有，也普遍受欢迎。此店的鸡汤种类多，包括菜脯竹笋鸡、凤梨苦瓜鸡、山药鸡、羊奶头鸡、蒜头鸡、香菇鸡、麻油鸡、烧酒鸡、金针鸡、人参鸡……尤其是从山径散步下来，那汤一碗又一碗地灌下肚，觉得酣畅淋漓。
山鸡加天然山泉水煮汤，甘甜中带点奢华感，同煮的材料也都是健康食物。那鸡汤若在露天食用，又充满野趣。阿俊煮鸡汤颇富想象力，有一次我点食烧酒鸡，他竞在汤里搁了几片罗勒叶，使刚烈的汤散发出意想不到的柔情。
来到这里，不妨多吃点鸡肉，诸如“三杯鸡”。做法很简单，几乎是乡野餐馆的基本菜品。所谓三杯，指的是米酒、酱油、麻油各一杯，加糖、大蒜、辣椒、老姜调味煮材料，待酱汁快收干，起锅前加九层塔拌炒即成。烹调手段如此，可选择不同食材。除了三杯鸡，这里尚有三杯软丝、三杯田鸡、三杯山猪、三杯竹鸡，我都觉得不错。
青菜不宜过度烹调，水煮跟生吃一样都太依赖酱汁。深锅快炒是我较接受的方法，由于火力集中，迅速翻炒几下即成，可有效挽留爽脆、鲜甜的口感。来到“野山”，不能错过野菜，所有的野菜皆是自产，接近不喷洒任何农药，予人健康、安全、自然之感，不知是不是心理作用，我总觉得这里的农产品特别甘美。喜欢吃菜蔬的朋友来到这里，往往兴奋之情溢于言表，*少都会点食三大盘不同的菜，我常吃的蔬菜包括炒红葱、红冠菜、山茼蒿、槟榔花、山芹菜、山苏、地瓜叶、川七。
夏天的时候，我都会感受到一种召唤，召唤我上山吃绿竹笋。阿俊种的绿竹笋不算多，也无暇参加比赛，可那笋真甜，真鲜，真脆，带着仰承天地甘露的气息。
吃了清淡的菜蔬，再品尝盐酥类。油炸不见得是容易的事，我曾在一家颇为知名的餐馆吃其招牌“黄金软壳蟹”，全然没了螃蟹的鲜美，只余呆滞的腥味，境界远远不如“野山土鸡园”的炸溪虾。炸溪虾虽然是寻常小吃，“野山”做起来也绝不马虎，每一只都裹上太白粉，在大油锅里炸到酥脆，风味甚佳，很适合下酒。重点在那一大锅炸油，乃是自榨的猪油。原来高智俊的阿嬷专卖黑毛猪，猪油取得方便，制作又一丝不苟。这里的盐酥类食物不少，我还尝过溪哥、龙珠、蟋蟀、香鱼、田鸡、肥肠、咸猪肉，常来的朋友，不妨偶尔变换口味。我*推荐的是“香酥白鲳”。
P192－194
主编推荐
《台湾味道》一书以台湾当地饮食为主角，呈现出每一道台湾特有菜肴的滋味与故事，包括蚵仔煎、肉圆、炒米粉、姜母鸭、卤肉饭、担仔面、白汤猪脚、吴郭鱼等共50道台湾美食文章，并邀请画家李萧锟绘图，满足读者视觉与味蕾的想象。为方便读者也可以亲尝作者点名的各道佳肴，体验台湾味道，本书除于各篇文尾提供店家信息，亦以北、中、南、东部分类，将各地区美食以表格整理列示，附录于书后。每篇主题文章不只谈食物本身的味道、各地作法的异同，还有更多作者借由每一道台湾美食来追忆已奔驰离去的人、事、物。读者可从本书中了解台湾美食、历史渊源、多元文化、生活方式以及属于台湾人的情感，是台湾出版的关于"台湾味道"的*本美食文化书。
精彩内容
*能代表台湾特色的，莫非风味小吃。台湾特色饮食以小吃为大宗，小吃大抵以寺庙为中心而发展。先民离乡背井来台，自然需要到寺庙拜拜祈福，人潮渐多，香火渐旺，庙埕乃成为市集，庙前小吃经历代相传，蒂固为人心依赖的老滋味，炉火旺盛。
《台湾味道》一书所记录的，不仅是四十余道台湾本地菜的味道和特色，更是其背后的历史往事、多元文化、生活习惯，以及属于台湾人的独特情感体验。
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