• 烹调工艺
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烹调工艺

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北京房山
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作者李保定主编

出版社机械工业出版社

ISBN9787111334880

出版时间2017-11

装帧其他

开本其他

定价30元

货号11015484

上书时间2024-11-30

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品相描述:全新
商品描述
目录

前言

第一章  中式烹调师职业认知

第一节中式烹调基础知识

第二节中国菜肴的特点和构成

第三节中国地方菜形成的要素

技能训练

思考与练习

第二章中餐厨房岗位职责和要求

第一节中餐厨房组织结构和职能

第二节中式烹调师各个岗位职责

第三节重要岗位工作概述和能力要求

第四节厨房各岗位加工程序    

思考与练习

第三章烹调设备与工具

第一节厨具设备及安全操作

第二节厨房安全用电

第三节厨房作业区卫生安全操作规程

第四节刀具种类及操作方法  

第五节炒锅种类及操作方法

技能训练

思考与练习  

第四章烹饪原料选择的方法

第一节烹饪原料的选择原则

第二节果蔬类烹饪原料的选择  

技能训练  

第三节家畜类烹饪原料的选择

技能训练

第四节禽类烹饪原料的选择

技能训练      

.......




内容摘要

第一章中式烹调师职业认知能力目标

  通过文献阅读、网络搜索等手段获取中式烹调师职业信息,梳理地方暮肴形成要素,提高职业工作岗位技能。知识目标

    掌握烹调工艺基本概念和核心要素;了解中式烹调师工作流程和岗位职责;理解地方菜特色并比较之间的异同;学会博采众长、兼收并蓄为我所用的方法;了解中国菜肴的历史和未来发展趋势。国素质目标

    实地考察饭店、酒店,体验职业工作现状;关注职业岗位技能;提高环保意识、安全意识和培养良好的卫生习惯;制定个人职业发展规划。

  根据《国家职业分类大典》,中式烹调师属于第三产业,它与其他许多职业(工种)相比,具有从业人员多、技艺要求高、地方性强、覆盖面广的特点。中式烹调是运用传统的和现代的加工切配技术与烹调技法,将烹饪原料制成具有中国风味菜肴的一项职业性较强的技术。中式烹调专业是我国目前的热点专业之一,中式烹调工作的产品质量及其操作的安全技术水平,直接关系到餐饮企业的声誉和人民的健康状况。

    第一节中式烹调基础知识

    高职烹饪工艺与营养专业的毕业生就业去向是各类酒店、宾馆及相关企事业单位,主要岗位或岗位群包括:厨房加工岗(初加工)、砧板岗(精加工)、冷菜岗、烧腊岗、炉灶岗、上什岗、打荷岗;大厨、厨师长、餐饮部经理助理、餐饮部经理、行政总厨、餐饮总监等。

    作为该专业的一名学生,要从烹调的概念学习入手,掌握烹调工艺的基本要素,认识中式烹调师职业工作过程,从而为今后的职业发展奠定良好的基础。

  一、烹饪与烹调

  近代研究表明,烹饪是一门学科、一个行业的名称。烹调是烹饪行业中的一个具体:种或一门课程。烹饪就是做饭做菜(《现代汉语词典》)。烹饪是指人类为满足生理需求和心理

.......




精彩内容

本书主要内容包括: 烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用、火工工艺、初步熟处理工艺、干货原料涨发等。



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