中国美食设计与创新
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北京房山
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作者邵万宽
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518429523
出版时间2020-07
装帧精装
开本16开
定价138元
货号1202110206
上书时间2024-10-29
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商品详情
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作者简介
邵万宽，教授，中国菜品理论与实践创新研究的有名专家。1978年4月入行烹饪，是恢复高考后的首批烹饪专业毕业生，在中外饭店厨房一线工作8年，江苏省首批烹饪不错技师（1995年），中国首批“中国餐饮文化大师”（2004年）。出版书籍40余部，其中菜品创新研究方面的专著6本，论文近150余篇，其中古今菜品创新方面的研究论文30余篇，是中国菜肴、面点文化和技术研究的集大成者。
目录
引言
第一篇 设计赢天下：让技术与知识有机融合
一、设计是现代社会的一门综合性活动
二、美食设计：大厨与设计师达到真正会师
三、美食设计在餐饮经营中大显身手
四、积极投身到菜品设计中去
第二篇 美食重设计：让食用与审美相互交汇
一、美食设计与开发的原则
二、美食设计与市场需求分析
三、菜品设计与“包装”翻新
四、菜品设计与开发活力
第三篇 现代美食设计与创新法则
一、采集素材法
二、食料变化法
三、调换口味法
四、改变技艺法
五、菜点组合法
六、移花接木法
七、以素托荤法
八、古为今用法
九、巧用脚料法
十、更材易质法
十一、中西结合法
十二、反向求索法
十三、弄拙成巧法
十四、顺势而为法
十五、主动诱导法
十六、锐意探究法
十七、集思广益法
十八、围绕主题法
相关菜品索引
后记
内容摘要
本书的研究是以中国美食设计为主线索，所谈的是中国美食元素，不包括西方美食，可以是中西结合，而不是西中结合，是以中餐为主，可以吸收一些西餐的元素，如调味品、主配料的运用，包括一些简易的造型，即是在中餐中加入一些西餐的元素。而西中结合，是以西餐元素为主，全盘西化，制作装盘那纯粹就是西餐。因此，本书是以中国美食为中心，对于以“西”为主的菜品，本书不作研究对象。本书也是国内餐饮业研究菜品设计的第一本书，愿本书的出版，能带给同行们一点有用的精神食粮，为菜品设计与开发创新提供良好的素材。
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