川味儿唐沙波著9787108038104生活·读书·新知三联书店
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北京房山
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作者唐沙波著
出版社生活·读书·新知三联书店
ISBN9787108038104
出版时间2011-11
装帧其他
开本32开
定价21元
货号9787108038104
上书时间2024-10-21
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导语摘要
读唐沙波的《川味儿》，你会惊异于他知识的广博与剖析之精妙。将四川的历史渊源及演变，风土人情及气候，饮食发展及文化名人，淋漓尽致地以饮食串联起来，叫人读来拍案叫绝。对川味的特色与烹饪之道，也有独到的见解。
作者简介
唐沙波，重庆市中华食文化研究会会长，作家。
目录
唐沙波印象(代序) 卢郎
一 重庆名片——火锅
火锅源流考
重庆火锅与女人
不解之缘
重庆火锅奇观
二 味道四川
味道四川
好吃不过开水
竹海吃竹
荷花山庄荷花鱼
江鱼美可求
跳水泡菜鸡汤饭
含丸使者——花椒
美馔如花·豆花
和之美者·兄弟姜
三汤与三肉
小吃考
器大成晚吃小道高
三 江湖论菜
江湖论菜
丘二、丘三与丘八
泉水鸡之恋
江湖酸菜鱼
王氏烤鸭
川味棒棒鸡
川味白砍鸡
奇怪的邹怪味
糟糠之妻与糟糠之鱼
白市驿“板鸭”
四 食趣杂谈
口嗜论
击壤歌
烹饪刀术
一品猪头
槽头与禁脔
怀念猪油
李庄白肉
时代宠儿·茶中新贵
内容摘要
中国的饮食与文化，总是互相交织，互相影响，相得益彰。有文化，就有饮食，有饮食，就有传奇；文化与饮食，饮食与传奇，一减就了这本知识性、趣味性、实用性融为一体的饮食文化著作。
《川味儿》中作者唐沙波时而娓娓述说，讲述一个又一个的饮食传奇；时而恬然淡墨，描绘一幅又一幅的美食文化风情画。《川味儿》纵横捭阖的笔墨，亦庄亦谐的描写，使作品充满了灵性与弹性，具有画面感。重庆的市
井风俗跃然纸上，饮食百味淋漓尽致地展现。
精彩内容
火锅源流考中国火锅源于何时？何地？何人？此问羚羊挂角，无踪无迹，叫人从何答起。
李白《短歌行》云：“苍穹浩茫茫，万劫太极长。麻姑垂两鬓，一半已为霜。”麻姑者，神人也。有人问麻姑高寿，麻姑自云：“接待以来，已见
东海三为桑田。”未知中国的火锅，又经历了几度沧桑？
今天人们观念中的火锅，含义相当朦胧。它既指炊具，又指餐具；既是烹饪法，又是进食法。惟有圈内的人心中自然有数，毫不含糊。一声“吃火锅”，虽仅三字，事实上却是一整套复杂的过程，甚至一件大事。
所以，在探索火锅的源流之先，不妨为火锅一词下个较为学术的定义，以便有界可循，免得散漫无边。
一个始终持续供热的火源，一只盛煮汤汁的炊具，并以筷子为工具，由食者自烹自食，控制节奏，掌握火候，静观鼎中之变，并随时添加调料，亲自领略既做厨师又做食客的双重感觉，这是何等的快乐！好一幅火锅行乐图。
大约五十八万年前，周口店的北京猿人学会了取火熟食。一万一千年前裴李岗人创制出陶器，其间化羽成禽，豢兽为畜，南国栽稻，北方播粟。继而“酿果为酒”，“煮海成盐”，又发现了酸梅香草，蜂蜜柘浆……烹饪之术初成。三千三百年前的商殷之际，先民由手抓、用叉、用匕，到发明筷子，又产生了酱、产生了醋。至此，诞育原始火锅的物质条件已经具备。
简言之，一只陶罐，或者陶釜，皆可盛煮汤汁，那么可说陶烹时期即产生了“火锅”？在半坡遗迹中，仰韶人挖坑为灶，一家人向火取暖，边煮边食也很自然，他们吃的或许就是“火锅”？商殷青铜时期，王公贵胄“列鼎而食”，对比今天，何其神似，是否“火锅”？汉代有炊具日“镳斗”，盆形，三足，附长柄，置火盆之上，其时，吃法上也正好出现了“濯”的形式，镰斗仿佛暖锅模样。一字之差，也许就是“火锅”？《魏书·獠传》载：“铸铜为器，大口宽腹，名日‘铜爨’，既薄且轻，易于熟食。”这可不正是“火锅”！事实上，还有不少的说法，不少的举证，不少的发挥。然而，还是没有廓清本文开篇时提出的问题。
上述种种，与近代火锅均有千丝万缕的联系，或神似，或形同，或仿佛，或滥觞，但都不能说它们就是火锅。
陶烹时期的烹饪方式局限在“煮”、“蒸”的范畴，而且也没有筷子，仅将食物煮熟后而食之。这时候的条件还不可能产生火锅。
向火而坐，边煮边吃的食风，即在今天，也还在许多边远山区中存在，原始古风犹存，当然不是火锅。
说到“列鼎而食”有些近似，但必须弄清存在的疑点，以求真解。关键要看究竟是什么样的鼎？最初的陶鼎作为炊具，跟罐、釜的概念差不多，后来发展到青铜巨鼎，可烹牛马，鼎下烈火熊熊，热浪灼人，岂能围而取食？
如果硬是要围，当在熄火之后，有鼎而无火，一般聚食而已。
至于作为国家重器的礼鼎或祭祀神祗的祭鼎，以及升鼎、羞鼎倒是可以上桌摆列，但只具盆、钵、碗的功能，没有烹的意味。
余下樵斗、铜爨，亦乃罐釜之亚流，温食、炖汤则可，濯味涮鲜则不能。
于是我们又寻溯到火锅的定义上来了。五十八万年前的火源，一万一千年前的陶器，三千三百年前的筷子，自烹自食的形式……，当然烧烤也是自烹自食，但只有筷子才能在汤中自烹自食，所以我们断定，火锅是商殷以后之物！关键是求得炉具、炊具与火三者间的相互协调统一，既要持续加热保温烹熟，又不能放任自流，随其燃烧，以致人不能靠近。
1972年，在陕西扶风一座西周窖藏中出土青铜器103件，中有一鼎，圆口直耳，深腹三足，内铸隔屋，中有炉门，壁有气孔，上烹食物，下燃炭火，精巧非常。这种炉鼎合一的炊具，便是西周王室第一种濡熬之器，日“温鼎”。
类似的还有方鬲、连炉鬲几种，大同小异。温鼎的功用是保温和食熬。
古人祭祀天地鬼神，用“大羹玄酒”。玄酒乃井泉雨水，大羹乃肉浆血汁，大羹祭过鬼神之后，照例要被人吃掉，如此腥膻之物，当然热吃为好，所以《礼记·士昏礼》说：“大羹谙在爨。”“在爨”者，火上温之也。
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