烹调工艺基础

图书标准信息

• 作者 苏爱国、许磊、段辉煌 著
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2021-09
• 版次 1
• ISBN 9787568073714
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 190页
• 字数 353千字

【内容简介】

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书按照中式烹饪的主要工艺流程与环节，结合烹饪工艺与营养专业高职教育的要求，遵循理论与实践并重的原则，注重动手能力与应用能力的培养，深入浅出，通俗易懂，使读者容易理解与操作。本书共五个项目，内容包括烹调入门、初加工工艺基础、分割与成型工艺基础、调味工艺基础和制熟工艺基础。 

本书可供职业教育烹饪(餐饮)类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。

【作者简介】

苏爱国，男，1974年生人，硕士学位，教授，江苏旅游职业学院副校长。长期从事烹饪专业教学、研究和管理工作。

【目录】

项目一烹调入门1 

任务一烹调师作业程序1 

任务二烹调师操作岗位要求9 

任务三烹调设备23 

项目二初加工工艺基础39 

任务一果蔬原料的初加工工艺39 

任务二水生动物原料的清理加工43 

任务三陆生动物原料的清理加工49 

任务四干制原料的涨发工艺56 

项目三分割与成形工艺基础67 

任务一分割工艺基础67 

任务二刀工刀法及其应用74 

任务三直刀法82 

任务四平刀法89 

任务五斜刀法92 

任务六剞刀法94 

任务七小型花刀块原料的成形及刀法运用97 

项目四调味工艺基础102 

任务一调味工艺基础102 

任务二调香工艺基础113 

任务三调色工艺的基本要求121 

任务四菜肴的芡汁及勾芡工艺131 

项目五制熟工艺基础137 

任务一预熟处理工艺基础137 

任务二水传热烹调技法基础146 

任务三油传热烹调技法157 

任务四汽传热及其他传热烹调技法168 

参考文献177