方便食品制作技术大全
￥ 300 九五品
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北京丰台
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作者刘静 , 邢建华
出版社化学工业出版社
出版时间2014
印刷时间2014
装帧平装
上书时间2014-12-16
商品详情
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第一部分：《正版图书——食品配方设计7步(第2版) 》出版社最新出版图书
图书介绍 目录如下：
目录
第一章 食品配方设计概述
第一节 食品配方设计基本功
第二节 食品配方的模块化设计
一、模块化设计图
二、模块化设计的好处
三、模块化设计的关键
第三节 食品配方设计7步简述
一、主体骨架设计
二、调色设计
三、调香设计
四、调味设计
五、品质改良设计
六、防腐保鲜设计
七、功能性设计
第四节 子配方与食品添加剂复配
一、子配方的作用
二、复配的三种效果与两种类型
三、增效复配及其类型
四、相加复配
第五节 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意义
二、食品感官分析
三、食品分析技术的发展
四、食品配方剖析的特点
第六节 食品配方调整
一、食品配方调整的方法
二、促使配方调整的因素
三、食品配方调整举例
第二章 主体骨架设计
第一节 食品原料分类
一、主体原料
二、辅助原料
第二节 食品添加剂的使用
一、合理使用食品添加剂
二、食品添加剂使用的基本要求
三、在下列情况下可使用食品添加剂
四、食品添加剂的最大使用量（或残留量）
五、带入原则
六、食品用香料、香精的使用原则
七、食品用加工助剂的使用原则
第三节 食品安全档次的提升
一、无公害食品
二、绿色食品
三、有机食品
第四节 食品形态的形成
一、原料定\"形\"
二、工艺定\"形\"
第五节 主体原料的配方设计
一、主体原料的选择原则
二、主体原料的量化原则
三、设计举例
第三章 调色设计
第一节 调色原理
一、食品色泽的影响力
二、食品色泽的变化
三、食品色泽的来源
四、拼色
五、护色
第二节 色素的使用
一、食用色素分类
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常见色素的性能比较
六、色素溶液的配制与注意事项
第三节 常见调色问题与错误
一、常见问题与原因
二、常见错误与分析
第四节 调色结果评价
一、目视法
二、比色计法
三、色素稳定性及护色效果测试
第五节 食品调色举例
一、饮料调色
二、肉制品调色
第四章 调香设计
第一节 调香原理
一、香气的生化本质
二、香气阈值和香气值
三、香气的形成途径
四、香气的稳定途径
五、香气的增强途径
六、调香步骤
七、调香的作用
第二节 增香剂的使用
一、香兰素和乙基香兰素
二、麦芽酚和乙基麦芽酚
第三节 香精调香
一、香精的类型
二、食用香精的组成
三、香味的体现过程与价值评价
四、香精的使用方法与用量
五、香精复配的意义
六、香精复配的原则
七、复配调香的要求
第四节 香辛料调香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特点
三、香辛料的分类
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的调香原则
六、几种常用的复配香辛料与配方
第五节 调香应注意的问题
第六节 调香结果评价
一、感官评价
二、仪器测试
第七节 食品调香举例
一、乳饮品调香
二、饮料调香
三、糖果调香
第五章 调味设计
第一节 调味原理
一、味感
二、五原味
三、调味的基本原理
四、味觉的影响因素
第二节 甜味剂调味
一、常见的甜味剂
二、甜味剂的复配调味
第三节 酸味剂调味
一、常用的酸味剂
二、酸味机制、强度及特征
三、有机酸的复配调味
第四节 鲜味剂调味
一、常用的鲜味剂
二、鲜味剂的协同增效
三、常用的复配方式
四、调味要点
第五节 咸味剂调味
一、咸味剂的品种
二、影响咸味的因素
三、调味要点
第六节 苦味调味
一、食品中的苦味物质
二、苦味调味料
第七节 常见调味错误
一、调味不当
二、口味测试不科学
三、违规
第八节 调味效果评价
一、口感测试
二、仪器测试
第九节 调味设计举例
一、甜酸比与饮料设计
二、无糖糖果配方设计
第六章 品质改良设计
第一节 品质改良原理
一、食品质构
二、食品质构对风味的影响
三、食品质构的特点
四、食品质构的分类
五、改良的方式
第二节 增稠(胶凝)设计
一、食品胶分类
二、食品胶的功能特性
三、食品胶的复配
四、实验分析方法
第三节 乳化设计
一、乳浊液及其稳定性
二、乳化剂的HLB值
三、常用的乳化剂
四、乳化剂的复配
五、应用配比设计举例
第四节 水分保持设计
一、磷酸盐的作用
二、常用的磷酸盐
三、磷酸盐的复配
四、应用配方设计举例
第五节 膨松设计
一、常用的膨松剂
二、复合膨松剂的组成
三、膨松剂的复合方式
四、使用注意事项
五、应用配方设计举例
第六节 催化设计
一、常用的酶制剂
二、酶制剂的增效复配
三、使用注意事项
四、应用配方设计举例
第七节 品质改良设计注意事项
一、时间的影响
二、原辅料的影响
三、工艺的影响
四、合法性问题
第八节 设计结果评价
一、感官测试
二、简易测试
三、仪器测试
第九节 设计举例
一、果冻配方设计
二、冰淇淋配方设计
三、植物蛋白饮料配方设计
第七章 防腐保鲜设计
第一节 食品的腐败机理
第二节 防腐剂的增效设计
一、防腐剂的防腐原理
二、常用的防腐剂
三、防腐剂增效复配的方式与作用
四、防腐剂的增效配方设计
第三节 抗氧化剂的增效设计
一、抗氧化剂的作用机理
二、常用的抗氧化剂
三、酸性增效剂
四、抗氧化剂的增效复配方式
五、抗氧化剂的增效配方设计
六、抗氧化剂的效果评价
七、使用注意事项
第四节 常见问题与栅栏技术
一、常见问题
二、栅栏技术
第五节 防腐保鲜的效果评价
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六节 设计举例
一、控制初始菌量
二、低温抑菌
三、高温灭菌
四、降低水分活度
五、调节pH值
六、降低氧化还原电势
七、添加防腐剂
第八章 功能性设计
第一节 功能性简述
一、趋势
二、功能性食品分类
三、功能性食品与药品的区别
四、功能因子
第二节 营养强化食品设计
一、营养强化食品的管理
二、营养强化剂的分类
三、营养素预混料
四、食品营养强化的基本原则
五、食品营养强化的方式与方法
六、营养强化配方设计
七、营养强化设计评价
八、常见设计问题
九、营养强化设计举例
第三节 保健食品设计
一、配方分类
二、功能定位
三、原料选择
四、选方途径
五、组方依据
六、设计评价
七、评审内容
八、常见设计错误
九、配方设计举例
第四节 运动饮料设计
一、概述
二、主要设计项目
三、确定添加量的依据
四、设计评价
五、参考配方
参考文献
第二部分：《正版光盘—— 方便食品的生产工艺技术、方便食品加工配方及设备大全》光盘，包含以下目录所对应内容，几乎涵盖了所有这方面的内容。
光盘内容介绍 目录如下：
1、一种海鲜方便食品的加工方法
2、南瓜粉包馅速冻方便食品及其制备方法
3、果蔬原味方便食品及加工方法
4、一种魔芋方便食品的制备方法
5、毛豆方便食品的制作方法及制作过程中所用的汤料
6、方便食品盒及其使用方法
7、微波速冻米面方便食品及其生产工艺
8、土豆沙盒装方便食品
9、方便皮冻食品的制造方法
10、麒麟菜即食方便食品的加工工艺
11、江蓠藻即食方便食品的加工工艺
12、方便食品包装件
13、一种膨化方便食品及其加工方法
14、带折叠式食具的方便食品包装
15、方便食品的生产方法
16、土豆方便食品
17、一种方便食品
18、营养方便鱼冻系列食品及其制法
19、一种生产方便食品的新方法
20、一种肉皮方便食品及其制备方法
21、方便米类食品
22、一种方便食品组合物及其生产方法
23、胡萝卜方便面、酥食面、薄脆饼干食品及其生产方法
24、方便食品的副食配料及其制造方法
25、一种方便食品-粉肠及其加工方法
26、一种富碘植物组织蛋白方便食品
27、方便包馅面食品的制法
28、一种方便食品加工工艺及其设备
29、小体积方便食品的制作方法
30、系列甘薯方便食品及其生产工艺
31、一种方便保健食品——抓饭糊
32、方便海蜇食品的制作方法
33、鲜味海参方便食品的制造方法
34、方便食品——精制羊杂碎的配制方法
35、酿扒海参方便食品的制造方法
36、无壳贝类方便食品的制备方法
37、一种方便营养食品
38、榨菜干方便食品的生产方法
39、食用菌方便食品生产方法
40、一种绿色面皮包馅的速食品(翡翠方便饺子)
41、一种杯式方便食品的深加工工艺及其产品
42、鹌鹑方便食品
43、枸杞方便食品与天然枸杞红色素及其制法
44、含碘智力方便面食品及制作方法
45、酸枣系列方便食品
46、冰花魔芋片的生产方法与冰花魔芋片以及用其制成一种方便食品的方法
47、胎盘营养保健方便食品
48、蔬菜为主料的火腿肠和饼干方便食品
49、营养型药物型玉米、胡萝卜方便食品及其制备方法
50、玉米方便食品营养速食餐深加工工艺
51、方便型牛、羊肉泡馍食品及其制作工艺
52、一种方便药膳食品——食乐宝
53、方便响皮食品
54、方便食品的生产方法
55、新型全蛋方便食品
56、一种香酥脆方便食品
57、糖尿病功能性营养方便食品
58、速冻方便食品的制造方法
59、一种方便甘蔗食品的制造方法
60、含有动物肝脏的方便食品
61、大盘鸡及其方便食品制作工艺
62、家常豆豉方便食品及其制作方法
63、家常渣海椒方便食品及其制作方法
64、方便食品
65、一种蕃薯加工成方便食品的加工方法
66、一种魔芋风味方便食品的生产方法
67、用活海鲜加工方便食品的方法
68、一种营养平衡的方便食品
69、一种膨化冷冻方便食品及生产方法
70、营养馒头干方便食品的制备方法及其产品
71、用真菌培植的方便食品的生产方法
72、玉米方便食品加工方法
73、方便凝胶食品
74、与方便面、速冻食品系列相配套的酸味调料包
75、谷类方便食品及其生产方法
76、一种人参果方便保健食品
77、一种方便食品的制作工艺及基础配方
78、水煮方便食品生产方法
79、保健营养方便食品的制作方法
80、一种菇菌类方便食品及其加工方法
81、一种纯天然方便食品及其制造方法
82、一种有馅方便食品
83、一种脱水清真快餐方便汤料食品及其生产工艺
84、一种滋补方便快餐食品
85、一种系列方便食品的制造方法
86、一种发酵型方便食品及其生产方法
87、一种防治高脂血症的方便食品及制法
88、一种米面方便速食食品的制作方法
89、干茄子方便小食品的制作方法
90、多功能营养方便套餐食品
91、方便食品用容器
92、方便食品用容器
93、一种可溶于水的方便食品调料包装袋
94、一种方便营养食品及其生产方法
95、方便食品蔬菜包
96、一种用糯米包裹银杏的方便食品
97、一种用糯米包裹山板栗的方便食品
98、一种用糯米包裹海松子的方便食品
99、一种用糯米包裹蔷薇的方便食品
100、一种用糯米包裹蒲桃干的方便食品
101、一种用糯米包裹油葱的方便食品
102、一种用糯米包裹九花的方便食品
103、一种用糯米包裹香豆的方便食品
104、一种用糯米包裹羌桃的方便食品
105、一种用糯米包裹荸荠的方便食品
106、一种用糯米包裹凤梨的方便食品
107、具有肠胃微生态调节作用的保健方便面食品的制作方法
108、风味土豆泥方便食品配料及生产方法
109、一种毛木耳方便食品的制备方法
110、一种方便保健食品及其制备方法
111、番薯加工成方便食品的制作方法
112、一种健康烘烤方便食品的配方及其制备方法
113、金针菇的条状方便食品的制造方法
114、方便食品碗、杯的封盖及其生产工艺
115、黑木耳方便食品生产方法
116、果肉型流质方便食品制备方法
117、食用菌、笋类方便食品
118、方便食品
119、方便食品用容器及其容器本体
120、方便食品用容器
121、方便食品调味料包装材料和包装袋及其制备方法与设备
122、荞麦加药加辅调味料营养保健方便食品
123、大豆深加工·系列保鲜方便食品·营养药膳
124、用于饮料，方便面系列食品的可降解包装袋
125、一种菇类方便食品的加工方法
126、超级压缩营养方便食品
127、具有外部和/或内部涂饰剂组合物的点心/方便食品等
128、一种方便式醇基燃料炉小鸡炖蘑菇自助火锅既罐装食品或罐头食品
129、把鸡蛋烤制加工成袋装方便食品的方法
130、一种营养保健方便食品及其制作方法
131、一种魔芋方便食品的加工方法
132、食品方便制热剂
133、主副食一体化方便快捷食品
134、食品方便制冷剂
135、方便速成面食品的配方及其加工配制工艺
136、全价方便食品的生产方法
137、一种葛方便食品及其生产工艺
138、一种可方便食用的蚕蛹食品及其制作方法及其脱皮设备
139、方便食品用容器以及使用该容器的方便食品
140、一种大豆方便食品加工方法
141、大豆方便食品的制作方法
142、玉米方便食品
143、山药棒方便食品及其制备方法
144、降压降脂抗癌绿色方便面食品的制作工艺
145、一种红豆沙全粉方便食品及其制备方法
146、一种方便美味饮、食两用食品
147、一种方便食品米及制作方法
148、一种糯米方便食品的加工工艺
149、非油炸清真牛骨髓拉面方便食品及其生产方法
150、食疗美容健身方便食品系列
151、减肥营养方便食品及其加工方法
152、蕃薯方便食品的制作方法
153、一种方便黑米食品
154、一种粉丝类方便食品的制备方法及粉丝类方便食品
155、一种用小麦制作烹饪辅料及方便食品的方法
156、用于速食和方便食品调味品的包装及其制造方法
157、辅助治疗和预防前列腺疾病的方便食品
158、一种可冷冻、加热食用的方便食品
159、方便食品包装组合件
160、一种含有鱼肉和羊肉的方便食品及其制备方法
161、一种用阴辣椒制作的风味方便食品及其制作方法
162、一种以固形物为主体的速食方便食品及生产方法
163、用于盛装方便食品的食盒
164、一种自发加热方便食品的致热剂配方及加热容器
165、自发加热方便食品的轻型致热剂
166、麻婆豆腐方便食品的制作方法
167、氽丸子方便食品的制作方法
168、荞麦方便食品的制作方法
169、一种方便面茶食品
170、海参汤类盒装方便食品
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