味精制作方法
￥ 300 九五品
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北京丰台
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作者宋安东
出版社化学工艺出版社
出版时间2014
装帧精装
上书时间2014-08-10
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第一部分：《正版图书——调味品发酵工艺学》出版社最新出版图书
图书介绍 目录如下：
1 味精1
1.1 概述1
1.1.1 谷氨酸和味精的用途1
1.1.2 味精工业生产发展概况2
1.2 谷氨酸生产菌5
1.2.1 谷氨酸生产菌的种类及其特征5
1.2.2 谷氨酸生产菌的筛选7
1.2.3 谷氨酸生产菌的遗传育种9
1.2.4 谷氨酸生产菌的保藏和分纯复壮11
1.3 谷氨酸的代谢控制发酵13
1.3.1 谷氨酸的生物合成途径14
1.3.2 谷氨酸生物合成的调节机制15
1.3.3 谷氨酸的代谢控制育种16
1.3.4 谷氨酸发酵环境条件的控制22
1.4 谷氨酸发酵32
1.4.1 菌种的扩大培养及质量要求33
1.4.2 淀粉水解糖的制备35
1.4.3 发酵培养基的配制、灭菌和空气净化43
1.4.4 谷氨酸发酵动力学和发酵过程自动化控制45
1.4.5 谷氨酸发酵工艺47
1.5 杂菌和噬菌体污染的防治51
1.5.1 杂菌污染的防治51
1.5.2 噬菌体污染的防治54
1.6 谷氨酸的提取59
1.6.1 谷氨酸的性质59
1.6.2 谷氨酸发酵液的主要成分和菌体分离方法62
1.6.3 一次低温等电点法提取谷氨酸64
1.6.4 离子交换法提取谷氨酸67
1.6.5 等电点离子交换法提取谷氨酸71
1.6.6 浓缩等电点法提取谷氨酸73
1.6.7 锌盐法提取谷氨酸74
1.6.8 电渗析法提取谷氨酸74
1.7 谷氨酸制造味精75
1.7.1 味精的性质75
1.7.2 精制工艺流程76
1.7.3 谷氨酸的中和76
1.7.4 中和液除铁、除锌77
1.7.5 中和液的脱色79
1.7.6 中和液的浓缩和结晶80
1.7.7 味精的分离与干燥84
1.7.8 粉末味精的混盐和磨粉86
1.8 味精质量标准和主要技术经济指标86
1.8.1 味精质量标准86
1.8.2 主要技术经济指标及生产计算87
2 5′肌苷酸和5′鸟苷酸89
2.1 呈味核苷酸的性质89
2.2 呈味核苷酸的生物合成途径及代谢控制90
2.2.1 呈味核苷酸的生物合成途径90
2.2.2 5′肌苷酸和肌苷发酵的代谢控制92
2.2.3 5′鸟苷酸和鸟苷发酵的代谢控制98
2.3 呈味核苷酸的发酵生产99
2.3.1 5′肌苷酸的发酵生产99
2.3.2 5′鸟苷酸的发酵生产103
2.4 呈味核苷酸的质量标准105
2.5 呈味核苷酸的应用106
2.5.1 在味精中添加呈味核苷酸生产强力味精106
2.5.2 呈味核苷酸在酱油中的应用107
3 酱油109
3.1 概述109
3.1.1 酱油的起源109
3.1.2 我国酱油生产工艺沿革109
3.2 酱油的化学成分110
3.2.1 含氮化合物111
3.2.2 碳水化合物112
3.2.3 有机酸112
3.2.4 香味成分113
3.2.5 色素成分114
3.3 原料及其处理116
3.3.1 原料116
3.3.2 原料选择120
3.3.3 原料处理121
3.4 种曲制备127
3.4.1 菌种选择127
3.4.2 种曲制备129
3.5 制曲131
3.5.1 厚层机械通风制曲131
3.5.2 液体曲135
3.5.3 旋转圆盘式自动制曲机制曲136
3.6 发酵136
3.6.1 酱油发酵原理136
3.6.2 发酵条件讨论140
3.6.3 发酵设备143
3.6.4 发酵工艺144
3.7 酱油的提取148
3.7.1 浸出法148
3.7.2 压榨法149
3.8 酱油的加热、配制、防腐、贮存及包装151
3.8.1 酱油的加热151
3.8.2 配制152
3.8.3 防腐154
3.8.4 贮存与包装156
3.9 酱油生产的技术经济管理157
3.9.1 建立健全化验室157
3.9.2 技术经济指标与定额管理157
4 食醋161
4.1 概述161
4.2 食醋酿造原理162
4.2.1 原料中大分子物质的降解162
4.2.2 酒精发酵作用165
4.2.3 酒精氧化生成醋酸的氧化作用167
4.2.4 有机酸与醇类结合生成芳香酯类的酯化作用168
4.2.5 食醋陈酿的后熟作用168
4.2.6 原料在蒸煮过程中发生的变化169
4.3 原料170
4.3.1 主料170
4.3.2 辅料、填充料和添加剂172
4.4 发酵剂的制备173
4.4.1 糖化剂173
4.4.2 酒母180
4.4.3 活性干酵母183
4.4.4 醋酸菌183
4.5 食醋酿造工艺188
4.5.1 固体发酵工艺188
4.5.2 液体发酵工艺198
4.6 食醋的成分205
4.6.1 含氮化合物205
4.6.2 有机酸206
4.6.3 糖分207
4.6.4 无机物207
4.6.5 香气成分208
4.7 食醋质量规格和技术经济指标209
4.7.1 食醋质量规格209
4.7.2 食醋技术经济指标211
5 酱类、豆腐乳、豆豉214
5.1 酱类214
5.1.1 黄豆酱214
5.1.2 蚕豆酱217
5.1.3 蚕豆辣酱219
5.1.4 甜面酱220
5.1.5 酱类加工制品222
5.2 豆腐乳222
5.2.1 豆腐乳生产原理223
5.2.2 豆腐乳生产工艺224
5.2.3 豆腐乳质量标准235
5.3 豆豉236
5.3.1 毛霉型豆豉生产工艺236
5.3.2 曲霉型豆豉生产工艺238
5.3.3 豆豉质量标准239
6 酱腌菜240
6.1 概述240
6.1.1 酱腌菜生产历史240
6.1.2 酱腌菜的分类241
6.2 酱腌菜生产原理243
6.2.1 酱腌菜的防腐机理243
6.2.2 酱腌菜的保色和保脆245
6.2.3 酱腌菜的风味形成机理246
6.2.4 酱腌渍过程中蔬菜化学成分的变化247
6.2.5 酱腌菜中亚硝酸和亚硝胺的产生和预防248
6.3 酱腌菜生产工艺249
6.3.1 酱渍菜生产工艺249
6.3.2 糖醋渍菜生产工艺251
6.3.3 酱油渍菜生产工艺252
6.3.4 清水渍菜生产工艺254
6.3.5 盐水渍菜生产工艺255
6.3.6 盐渍菜生产工艺258
7 HACCP体系及其HACCP体系在调味品酿造中的应用261
7.1 HACCP体系简介261
7.1.1 HACCP系统包括七大基本原理261
7.1.2 HACCP的产生与发展概况262
7.1.3 HACCP运作模式264
7.1.4 HACCP体系架构264
7.1.5 HACCP体系与常规质量控制模式的区别264
7.1.6 HACCP评估面临的问题266
7.2 HACCP体系在调味品酿造中的应用267
7.2.1 HACCP在酿造调味品生产卫生质量控制中的应用268
7.2.2 HACCP在腐乳生产过程中的应用269
参考文献270
第二部分：《正版光盘——味精制作方法、谷氨酸(味精)及味精配方技术资料配方大全》光盘，包含以下目录所对应内容，几乎涵盖了所有这方面的内容。
光盘内容介绍 目录如下：
1、利用味精发酵废液中的菌体来生产核糖核酸的生产方法
2、增效味精
3、用小麦为原料生产味精及其他氨基酸的方法
4、蛋白味精
5、鸡肉味精及其生产工艺
6、猪肉味精及其生产工艺
7、牛肉味精及其生产工艺
8、海鲜味精及其生产工艺
9、味精高浓度废液转化为饲料蛋白的工艺
10、鸡精味精
11、味精副产物生产的氨基酸有机无机肥及其生产方法
12、钙锌味精
13、抗乙肝多色降脂营养味精
14、一种味精及制造方法
15、冷法絮凝提取味精废液中单细胞蛋白质的方法
16、味精生产废液的处理方法及设备
17、从味精生产的离子交换洗脱液中回收丙氨酸的方法
18、加钙味精
19、味精新型添加剂的研制
20、味精工业废水脱SO2－4、除NH+4－N及回收氨工艺方法
21、保健味精的生产工艺
22、调元五味精系列制品
23、味精生产料液消毒、发酵新工艺
24、味精的喷雾干燥法
25、谷氨酸（味精）产生菌溶源性的测定
26、味精废水谷氨酸一次离心分离回收技术及其设备
27、分离味精生产中菌体蛋白的方法
28、一种味精厂废液处理方法及其产品
29、姜蒜味精的制造方法
30、味精发酵液或废液中菌体分离新方法
31、一种味精添加盐的生产方法
32、味精母液与造纸黑液合成饲料法
33、特色味精
34、无钠味精及其生产方法
35、加碘味精(味粉味素)
36、合成味精
37、多维味精
38、保健味精及其制备工艺
39、碘味精及其制备方法
40、状元子营养味精
41、净化味精废水工艺
42、强化味精
43、味精废液处理方法
44、加硒味精
45、银杏叶天然绿色晶体味精
46、味精生产中谷氨酸等电母液综合利用治理方法
47、利用味精废水发酵生产蛋白饲料的方法
48、增智碘味精、碘味素
49、新的单晶冰糖、味精、食盐、白砂糖等生产法
50、生物工程酶法生产调味品，鲜味精、蚝油、虾酱、鱼露、酱油
51、味精
52、功能性味精
53、酒精或味精废水浓缩处理生产酵母饲料
54、一种高浓度味精废水治理工艺
55、有色味精(味素)
56、香菇味精
57、营养味精
58、味精母液的连续喷射水解工艺
59、富钙味精
60、味精浓废水治理和综合回收方法
61、一种含碘味精及其加工方法
62、调味精
63、多功能单糖酶天然调味精
64、氨基酸营养味精
65、味精废水絮凝下沉物的脱水与制造饲料蛋白方法
66、味精有机废水生产复肥的方法
67、味精尾液生产的有机无机复混肥及其生产方法
68、调元五味精制品
69、调元五味精制品
70、调元五味精制品
71、调元五味精制品
72、味精发酵液的澄清方法
73、香菇味精
74、味精废水处理工艺
75、麻辣味精及其生产方法
76、酒精或味精废水浓缩处理生产发酵饲料
77、味精废水的处理方法
78、加钙味精
79、一种精制味精的方法
80、从味精废料中提取核苷酸的方法
81、味精废液菌体提取工艺
82、味精废液生产营养酵母粉的方法
83、营养型味精及其制作工艺
84、保健功能味精
85、味精废液生产有机肥的工艺
86、液体营养味精
87、味精废水处理工艺
88、味精生产方法
89、中药保健味精
90、强身味精
91、一种富含海洋天然牛磺酸的保健型味精及其制备方法
92、一种味精生产工艺
93、一种添加了有益健康的维生素及矿物质微量元素的味精
94、茶多酚解毒味精及其制造方法
95、利用味精生产过程中的废液生产饲料酵母的方法
96、对味精等电母液进行生物脱色的方法
97、一种基于膜技术的味精母液脱色提纯方法
98、味精生产过程中蒸汽烘干余热的回收利用方法
99、味精浓缩结晶二次蒸汽余热制冷回用方法
100、味精精制二次蒸汽回收利用方法
101、利用味精废液生产农用肥料的方法
102、一种利用味精废液生产的无公害有机肥料及其制备方法
103、利用味精废液生产高蛋白秸秆生物饲料的方法
104、一种味精绿色制造技术
105、一种浓缩生化工艺处理味精废水的方法
106、一种味精绿色制造工艺
107、味精中和液的多效蒸发技术
108、一种利用味精废液生产硫酸钾有机型螯合液体冲施肥的方法
109、一种利用味精废水生产生物色素的方法
110、海鲜味精及其制作包装方法
111、蟹黄味精及其制作包装方法
112、一种味精生产新工艺
113、一种处理味精末次母液的方法
114、一种利用味精废液制备绿化用营养基质添加剂的方法
115、一种味精工业气溶胶处理技术
116、用马铃薯生产味精的方法
117、谷氨酸及味精的生产工艺
118、一种小麦为原料生产味精及其他氨基酸的方法
119、一种好氧处理高盐味精废水的方法
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