外婆买条鱼来烧
记忆中外婆古法做的菜
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上海徐汇
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作者杨忠明 著
出版社上海文化出版社
出版时间2014-05
装帧平装
上书时间2021-02-09
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商品详情
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内容简介
五香酱肉：取猪肋条肉用盐擦捏，加料酒、姜汁、桂皮、八角浸渍，让作料慢慢渗透入肉中，烧煮时锅要大，还要用老汤烧。焖烧的火候很重要，要恰到好处，肉不能煮得太硬，整块烧煮，烧好后捞起，凉透后切成厚扁形状装盆……轻轻地咬上一口，香鲜、糯软，肉皮肥肉入口马上融化，满口香酥。
“春不老”萝卜干：萝卜洗净、切片、晾晒、翻动，加香料、橘皮，还有白酒、砂糖、黑芝麻，很后撒上萝卜青菜嫩梗叶，层层排叠茌一只大瓮中，压紧，上盖后用湿泥涂封……吃口脆嫩、微甜、清口，满嘴鲜香，回味带点咸，正合我们姑苏吴地人的口味。
猪油蒸鲜鲥：鲥鱼洗净去鳃、肠，不刮鳞，用猪网油把鱼身严严实实地包裹起来，撒姜葱淋黄酒，再加几片春笋，用旺火蒸……吃时先品尝鱼鳞，肥鲜昧浓郁，后尝细嫩鱼肉，细腻甘美。
作者简介
杨忠明，1951年生，别署霁光、明壶堂。现为上海市作家协会会员。
20世纪70年代师从篆刻大家陆康、陈茗屋先生学习书法篆刻。
后又师随郑逸梅先生学习“旧闻”写作，80年代开始在报刊发表文章。为《新民晚报》、《检查风云》、《食品与生活》、《翼时代》等报刊撰写古玩、收藏、美食、旅游等专栏文章。
现任澳门《印缘》杂志编辑、澳门印社理事、澳门美术出版社副社长。
目 录
吮指肉滋味
肥肥糯糯猪头肉
古法秘制熫鸭
浓油赤酱红烧肉
真如羊肉味最鲜
牛肉嫩来牛油香
陆稿荐五香酱肉
蔬果清甜心
春食野菜净肠胃
悠悠岁月腌菜香
夏日祛暑凉拌菜
桃子、桃胶都是宝
啖瓜消暑说故事
《红楼梦》与香芋
免费在线读
肥肥糯糯猪头肉
讲到猪头肉，我浑身来劲，这是我从儿时起喜爱的肉，一看到猪头肉，无论白切、红烧、酱汁、暴腌，要比我很喜欢吃的红烧肉还要开心，眼睛真的会发亮发光。这事一点不假，上世纪六十年代某段时间我住在淮海路乐安坊老弄堂里几乎日日吃猪头肉，就像吃不良之物上了瘾，不尝心里发慌，三日不吃走路不稳，一周不食，我想大概要昏倒在地的。呵呵！看来我在猪头肉上中毒太深，也说明我与猪头肉的私人感情特别深――但要声明，不是阶级感情――进到我肚子里的猪头大概有多少只，数也数不清。上海有旬好像是骂人的调侃话叫作“猪头三”，因为我年轻时吃多了此物，所以我有时也会发发“猪头疯”，一个人会盯着一棵老树古藤发呆，一个人会对着山水美景发戆，一个人会对着好看的花卉欣赏老半天，一个人会对着天上翻卷的云彩凝视良久。睡在床上突然想到我要写一篇关于猪头肉旧闻的文章，竟然会兴奋得睡不着觉，思绪不断涌出，半夜三点跳将起来打开电脑码字――哎，我想，搞任何艺术都是需要有些神经病模式的情感脉冲，这叫“激情”……
说到猪头肉，我不得不说说我的父亲，虽早已去世，但他旧时的美食精神，至今感动着我。往事难忘，1961年“困难时期”，吃肉是奢望事，还好，月赚百余元的知识分子真有魄力，居然到华侨饭店底楼的熟食部里买回大概是十多元一斤的酱汁猪头肉二斤。好大一盆，蜜汁包裹，艳如红玛瑙，请隔壁邻居上海煤气公司领导宋联同志喝酒吃肉，他看得口呆目瞪，对我父亲说：“老杨，你买得太贵了！”当时我感觉到我家这大盆猪头肉的气场，它的香气可以穿透整条祥康里老弄堂――恕我在此有点艺术夸张，的确，多时没有尝到肉味的我，美美地打了回牙祭。
我深度研究过猪头肉，苏州骂人话“猪头肉三勿精”讲得也对，切开猪头肉，看看似肥，其实肥，看看精瘦，真不瘦，正好与现在吃瘦肉精的蠢猪全是瘦肉相反，肥肉多多。其实，猪头肉的肥肉就像鱼的划水全是活肉，鼻冲、眼皮、耳朵、嘴角、脸面、颈脖，无处不活，无处不动，无处不鲜。昔时，踩三轮车的工人蹲在老街狼吞虎咽吃完一纸包猪头肉，能从松江老城一口气踩到黄浦江边十六铺！现在，开保时捷车的大款到会所里斯斯文文地品尝完几盆猪头肉、猪颈肉，高速公路上油门一踏一小时上海开到杭州，这都是猪头肉的魅力！时代变了，改革开放后猪头们的身价也显露出它那高贵的尊容，难怪假猪耳朵应运而生，我真想尝一尝究竟是什么滋味？那假猪耳的软骨有嚼劲吗？遗憾的是上海无法买到。
猪头冻糕，是我杨家旧时从昆山老家到上海每年冬令进补之佳物，优选在冬至后十日烹制，下大雪后更妙，此时猪头很肥美，因为旧时无冰箱，天寒地冻容易结成猪头糕冻，从前的猪大多是即杀即卖，要买热气新鲜的猪头。在食品匮乏的年代，买整只猪头是蛮容易的，不凭肉票，二角多一斤。选做猪头糕用的猪头有窍门，要拣大只的猪头，优选先请吾友孔伟华大师来看看相，猪面相要和善，像唐僧细皮白肉的大佳！皮粗糙、三角眼、招风耳、皱眉头、凶巴巴、毛扎扎，口味肯定不佳，有猪狗臭味，也一定不能买。买好后要请卖肉师傅用《水浒传》中李逵用的大砍斧把猪头咔嚓一声劈成两爿，取出猪脑可以清蒸，味若法兰西鹅肝酱，特鲜！猪头拿回家洗净，找只特大锅，先用滚水把猪头烧透出水，捞出，把猪耳、鼻、口腔中的脏黏膜刮去，再洗净，加大料、葱姜、黄酒。红酱油先不用放，用烧红烧肉的方法煮，要注意不断地撇去脏腻沫，大火烧开后一小段时间，转用小火焖烧，大约煮几小时肉脱骨后捞出，要认真清除全部猪头碎骨碴。童年的我喜欢把像手枪一样的猪头牙床骨洗干净后拿在手里玩，真开心啊！去骨后的猪头肉再入锅回烧，这与烧红烧肉要求掌握硬度适中不同，冻猪头糕讲究焖得偏烂些很宜，红酱油、糖在很后猛火收膏时放，拣除烧烂的葱姜后再放入新鲜的葱姜，汤汁一定要留得稍多些，做猪头糕的成功之处就在于那张猪厚脸皮、猪耳朵和猪骨头的功劳，有大量的胶原蛋白，骨头精髓滋膏都被溶解浓缩在汤汁里。猪头糕结冻后切成长方条形，存放在较冷的地方，装冷盘待客，那洁白色的肥肉像和田美玉，冻汁透明若琥珀色，猪头皮更是绛红艳目，层层叠叠，穿插其中，观之，闻之，尝之，嚼之，香鲜肥美，滋味浓浓，入口就化，绝妙之物，别有一番上海老味道的情趣在心头。
老上海诗杰朱大可先生，喜欢喝绿豆烧、五加皮，从前偷偷告诉我，他喜欢的下酒菜里很好的是来盆白切猪头肉，优选是旧上海穿弄走巷提着篮头叫卖熏肠肚子的人从大行灶里烧出的猪头肉，更香而入味，不烂也不硬。记得沪上刻印大师陈巨来先生品味猪头肉后对我说：“听听评弹唱，吃吃猪头肉，人生一乐，猪鼻冲慢嚼像食大鲍鱼，猪耳朵咬感脆像吃海蜇皮，猪头肉里面的丝丝瘦肉细细品味――嗨！就像是品尝煎得很嫩的法国牛排，熟猪眼补眼，吃啥补啥，食之明目养神，刻图章的人要多吃，味道狎气的好，还可以看清楚来家里的人里谁是讨厌胚。”
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