面向21世纪课程教材：食品化学综合实验

图书标准信息

• 作者 黄晓钰、刘邻渭 编
• 出版社 中国农业大学出版社
• 出版时间 2002-09
• 版次 1
• ISBN 9787810665025
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 311页
• 字数 3740千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 面向21世纪课程教材

【内容简介】

《食品化学综合实验》是由华南农业大学、西北农林科技大学、东北农业大学等10所院校共同拟定，并联合编写的，由华南农业大学和西北农林科技大学任主编单位。《食品化学综合实验》内容包括绪论、样品采集与前处理、方法的选择与数据处理、食品物性测定、食品感官评价、食品营养成分测定、食品功能成分测定、食品添加剂测定、食品中有毒有害物质测定、综合实验等共9章。
本教材是为适应新世纪学科改革与课程调整以及“加强基础、淡化专业、拓宽知识面和重视应用”的精神，结合食品专业特点，以《食品化学》、《食品分析》、《食品营养学》、《食品添加剂》等几门课程中的实验技术的基本理论及实践操作为基础，综合编写成的一本新教材，是高等教育面向2l世纪教学内容和课程体系改革项目（04—8）研究成果。

【目录】

总则
1试剂
2溶液的配制及浓度
3仪器
4分析的有关要求
5计量单位
绪论
1食品化学综合实验的性质与作用
2食品化学综合实验的内容
2.1食品物性测定
2.2食品感官评价
2.3食品中各类成分分析测定
2.4综合实验
3食品化学综合实验方法
第1章样品的采集与前处理
1样品的采集与保存
1.1采样的重要性和分类
1.2采样方法及步骤
1.3样品运输与保存
2样品前处理
2.1样品制备
2.2有机物破坏法
2.3溶剂提取法
2.4蒸馏法
2.5沉析法
2.6透析法
2.7色谱法
思考题
参考文献

第2章方法的选择与数据处理
1实验方法的分类与选择
1.1分析方法的分类
1.2分析方法的选择
2误差与消除
2.1误差的概念和表示
2.2误差的消除
2.3允许误差
3测定方法的预评价
3.1随机误差的正态分布和t分布
3.2分析方法重复性和再现性的初步估计
3.3检出限的求取
3.4测定回收率
4实验记录
4.1基本要求和内容
4.2如何控制原始数据的误差范围
4.3原始数据记录误差范围控制的灵活性
4.4原始数据的整理
5数据的统计处理
5.1可疑数据的取舍
5.2精密度评价
5.3分析结果的科学表示
5.4分析结果可靠性检验
5.5有效数字
6回归分析法在制作标准曲线上的应用
思考题
参考文献

第3章食品物性测定
1食品流变性测定
1.1食品黏度测定
1.2种子置换法测定面包密度
1.3饼干等酥脆多孔状食品的质地特性
1.4米饭质构的测定
1.5面团拉伸性能的测定
2食品颜色的测定
2.1食品测色技术
2.2几种食品颜色测定
3食品光学性质的测定
3.1光透过性质的测定方法
3.2折射率的测定
3.3旋光度的测定
4食品非破坏性分析
4.1食品近红外线的测定
4.2小麦成分的近红外线分析法
思考题
参考文献

第4章食品感官评价
1概论
1.1食品感官评价概念
1.2食品感官评价的应用
1.3感官评价检验方法的分类
2食品感官评价的良好实践原则
2.1感官检验的环境
2.2样品准备
2.3感官评价进行的时间
2.4吞咽和吐出
2.5评价员的选择和筛选
3食品感官评价的方法
3.1区别检验
3.2标度检验
3.3描述分析
4接受性和偏爱检验
4.1偏爱检验
4.2接受性检验——快感检验
思考题
参考文献

第5章食品营养成分分析测定
1水分含量及水分活度的测定
1.1水分含量的测定
1.2水分活度的测定
2蛋白质和氨基酸测定
2.1蛋白质含量测定
2.2蛋白质功能性的测定
2.3氨基酸的分析测定
3脂类测定
3.1脂肪含量测定
3.2磷脂含量测定（钼蓝比色法）
3.3油脂食品功能特性测定
4糖类测定
4.1糖含量的测定
4.2淀粉含量的测定
4.3纤维素的测定
4.4果胶含量测定
4.5糖类食品功能特性测定
4.6低酯果胶凝胶力的测定
5酸度的测定
5.1食品酸度的测定
5.2食品中有机酸的分离及定量测定
6维生素测定
6.1水溶性维生素测定
6.2脂溶性维生素的测定
7食品中矿物质营养成分的测定
7.1食品中灰分的测定
7.2钙含量测定
7.3磷含量测定（钼蓝比色法）
7.4碘含量测定
7.5铁含量测定
7.6原子吸收分光光度法测定食品中的矿物元素
思考题
参考文献

第6章食品功能成分分析与评价
1活性多糖的提取、分离与测定
2多酚类物质测定
2.1多酚类物质总量测定
2.2多酚类物质的分离
2.3儿茶素的分离与测定
2.4单宁物质测定
3黄酮类物质测定
3.1总黄酮类化合物含量的测定
3.2黄酮类化合物的分离及定量（高效液相色谱法）
思考题
参考文献

第7章食品添加剂测定
1着色剂的分离测定
1.1天然着色剂的柱色谱分离测定
1.2合成着色剂的薄层层析分离测定
2发色剂与漂白剂测定
2.1亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）
2.2硝酸盐测定（镉柱法），
2.3二氧化硫及亚硫酸盐测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法）
3呈味剂的测定
3.1食品中糖精钠测定（紫外分光光度法）
3.2甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）含量测定
4防腐剂和抗氧化剂测定
4.1山梨酸和苯甲酸含量测定
4.2BHA与BHT含量测定（比色法）
思考题
参考文献

第8章食品中有毒有害物质测定
1食品在储藏和加工过程中产生的有毒有害物质的测定
1.1酒中甲醇含量的测定
1.2酒中甲醛含量的测定
1.3水产品中组胺的测定
1.4肉中亚硝胺的测定
1.5黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2测定——薄层色谱法
2污染物质的测定
2.1双硫腙比色法测定铅、镉、汞
2.2原子吸收分光度法测定铅、镉、砷
2.3气相色谱法测定水果、蔬菜、谷类中有机磷农药残留量
思考题
参考文献

第9章综合实验
1概述
1.1综合实验目的、意义
1.2综合实验课原则
2综合实验实施步骤
2.1选题
2.2资料查阅及综述
2.3实验方案制定
2.4开展实验研究
2.5实验数据整理
2.6论文写作
2.7成绩评定
3选题指南
3.1加工工艺对食品产品质量的影响
3.2食品加工储藏过程中成分变化及其保护
3.3食品质量评价实验
3.4添加剂对食品作用实验
3.5分析方法的筛选与比较
附录
1标准滴定溶液的配制及标定
2附表