烹饪工艺学(第2版) 9787301342992 金晓阳,戴桂宝 编著
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作者金晓阳,戴桂宝 编著
出版社北京大学出版社
ISBN9787301342992
出版时间2024-01
装帧平装
开本16开
定价62元
货号1203181032
上书时间2024-05-18
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作者简介
金晓阳【编著】【中国】【现当代】
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金晓阳，浙江旅游职业学院厨艺学院院长、党总支副书记、副教授、高级技师。中国烹饪大师， 重量金晓阳厨艺传承大师工作室领衔人（教育部）。
戴桂宝【编著】【中国】【现当代】
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戴桂宝，中国烹饪协会会员、全国餐饮业国家一级评委、全国饭店餐饮业国家一级评委、浙江省首席技师，浙江旅游职业学院烹饪系前主任，第一批专业带头人，烹饪专业教学团队负责人。
目录
基础知识篇
第1章烹饪工艺概述
1.1烹饪的概念
1.2简述烹饪工艺学
1.3烹调工艺流程
第2章原料加工知识
2.1原料的初步加工
2.2原料的分档取料
2.3干货原料的涨发
2.4刀具、刀工与刀法
第3章烹调基本知识
3.1火候的运用
3.2初步熟处理
第4章烹调工艺技法
4.1烹调工艺技法分类
4.2热菜烹调工艺技法
4.3冷菜烹调工艺技法
烹制工艺篇
第5章上浆、挂糊和勾芡工艺
5.1上浆、挂糊工艺
5.2勾芡工艺
……
内容摘要
本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、优选性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度，尤其重视引导学生实践能力的培养。
本书分为基础知识篇、烹制工艺篇、菜肴实训篇和实践体验篇5个篇章。具体内容包括烹饪工艺概述、原料加工知识、烹调基础知识、烹调工艺技法、上浆、挂糊和勾芡工艺、水传热制熟工艺、油传热制熟工艺、水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺等15章。
为帮助学生更好地掌握实践操作技术，本书配有89节微课视频，由行业专家和专业教师进行操作演示，供学生在课前预习、课后复习之用，加强对专业技能的掌握。
主编推荐
1.采用校企联合编写模式，作者中除了行业大师外，还有从教30余年的教师，从业20余年的优秀厨师。
2.立足职业特点创新。
3.同步模块教学进程。
4.促进学生思考性学习。
5.促进线上线下互动性学习。
6.配有大量操作视频。
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