【原版闪电发货】美味的科学 美食、物理、科学、米其林、营养
9787571004958
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作者查尔斯·斯彭斯
出版社湖南科学技术出版社
ISBN9787571004958
出版时间2022-10
装帧平装
货号630724999913
上书时间2023-05-29
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编辑推*
：本书将彻底改变我们对食物的认识！融合心理学、神经科学、美食学、经济学等领域的专业研究，揭示从餐具选择到用餐情境的“食”尚新知。英国传奇大厨亲笔作序、西班牙分子料理之父鼎力推*
。作者介绍：查尔斯•斯彭斯是著名的美食物理学家、牛津大学交叉模态研究实验室的负责人，同时在产品的多感观设计、包装和品牌创建方面为众多跨国公司提供建议。其实验“听觉对调节薯片的酥脆和新鲜度的作用”，第*次成功证明我们可以根据声音的变化判断食物新鲜度。这项研究为他赢得了2008年搞笑诺贝尔奖。另外，他与别人合著的《完美膳食》也在2015年荣获“美国出版商杰出专业暨学术写作奖”。斯彭斯曾多次接受《时代周刊》《华尔街日报》《纽约客》《波士顿环球报》《华盛顿邮报》《福布斯》《巴伦周刊》《大西洋月刊》等知名媒体的采访，并在过去10年发表了500多篇文章。目前他的研究课题是如何在食物设计上最大限度地刺激感官。斯彭斯常驻数家知名餐厅，包括伦敦的肥鸭餐厅、狼之家餐厅等，还与世界级厨师、咖啡师和全球各地的鸡尾酒制造商建立起了密切的合作关系。译者介绍：杨蝉宇，专业译者，译有《石油即政治》《美味的科学》等书。目录：前言美食物理学：食物是如何欺骗大脑的？非要把你馋哭的跨界研究厨神大战科学家给餐刀裹上皮草，西餐能把吃货撩到尖叫盘子里的扇贝如果是奇数个，尝起来会更鲜香？胃口好不好，是否还要看心情？怎么做，才更容易成为网红美食？用厚重的金属餐具吃饭，食物的味道会不一样吗？第1章 味觉：让吃货疯狂打call的只是美食的味道？纯鲜饮品充盈在唇齿间的质感，比它的美味更让人幸福为什么第*眼看到食物，我们就“知道”它咸不咸？换个菜名，菜品竟然好吃到飞起味觉期待：“沙拉配意面”怎么就比“意面配沙拉”更营养？高价的大牌食品真会让人觉得好吃到爆吗？为何有人觉得不放香菜的拉面没有灵魂，而有人看到香菜就抓狂？为什么粉红色的食物吃起来更甜？第2章 嗅觉：鼻子和嘴的交锋为什么香草闻起来有点甜？多感官晚宴与嗅觉的单挑食品公司如何放飞罐装饮料的香气，让你在打开瓶盖前就爱上它？把松露油滴在餐叉上，竟比滴在浓汤里更能挑逗吃货神经浓郁的菜香如何使你胃口大开，还吃不胖？食品连锁店的营销神器：让食物香气钻进鼻孔里第3章 视觉：一大波“美食色情图”正飞奔而来蓝色牛排和绿色薯片让人大倒胃口的原因是什么？圆柱形的吉百列巧克力棒，尝起来为什么会更甜？食物摄影：拍出让你想舔屏的美食照运动的蛋黄：流出来的性感吃播：令人食欲暴增的“限制级影片”颜值爆表的摆盘，让胃口跟着爆表给减肥人士敲黑板：反复想象吃东西的场景，能让你吃得更少泛滥的“食物色情图”，只是看上去很美第4章 听觉：“声音调味料”，非一般的饮食满足感雀巢咖啡的味道如何被咖啡机的尖锐声音改变？气泡在嘴里炸裂的“感觉”，怎样使人迷上碳酸饮料？为什么面包脆皮吃起来那么香，而湿软的食物没有吸引力？咬起来嘎嘣脆的昆虫会让人上头吗？薯片包装袋的巨大音量绝非偶然打开饮料瓶盖的噼啪声，为什么会让吃货欲罢不能？两种餐厅吸客法：背景音配饭和无声饭局“口腔骑士”：新奇的食物音效增强器第5章 触觉：摸得到的灵魂美味口感是怎么影响味道的？手是如何帮我们尝到第*口食物的？如果勺子有纹路，吃起东西来会更让容易上瘾吗？裹着毛茸茸兔皮的勺子，让食物好吃到直击灵魂为什么用手抓着汉堡吃，比用刀叉吃更爽？为什么牡蛎招人反感的是质地，而不是口味？触觉设计狂：超光滑包装盒能让巧克力吃起来如丝般顺滑吗？第6章 气氛是如何统领美食体验的？超市播放法国音乐时，为什么法国产葡萄酒更易热卖？大多数咖啡店的座椅硬邦邦，竟是不想让你舒服到“葛优躺”气氛营销是怎么变成餐厅印钞机的？自然风的室内装修让威士忌尝起来有什么不一样？为了把红酒喝出丰富的口感层次，你该听什么音乐？用餐环境是怎么影响热量摄入的？多感官用餐体验竟能私人定制第7章 用餐即社交单身狗的饮食悲哀为什么戒掉视频配饭，能帮你燃烧卡路里？揭秘一人火锅店为什么这么火大食堂的回忆杀“共享晚餐”：如何让一顿饭变得更有爱？高科技聚餐：从“电话饭局”到“陪我吃”App第8章 怎样让飞机餐抓住乘客的胃？因为面包卷太好吃，北欧航空竟被罚款20 000美元？番茄汁是怎么上位变成美食的？飞机餐离美味只差一副降噪耳机？味觉升级：高空气压下的鼻子改造计划高空饮食版《非诚勿扰》第9章 如何吃出一顿销魂的晚餐？让吃货记住美食的，居然不是它的味道在盲品测试中，我们吃得出自己喜欢的品牌吗？有惊喜，才更容易记住吃过什么带着地图和放大镜的晚餐，如何让你酸爽到难以忘怀？为什么食品包装变了，我们会觉得味道也变了？如何利用每顿饭的香气，叫痴呆老人回家吃饭？怎样“入侵”食物记忆，让小孩爱上蔬菜？第10章 “量身定制”的食物更美味在纸杯上写下顾客的名字，星巴克的饮料会不会更好喝？“情感腹语”：为什么自己杯里的咖啡更香浓？“干杯效应”：高档餐厅为什么要记住你的名字？肥鸭餐厅如何用“小时候的记忆”，让每个人忘不了它的食物？吃东西也有所谓的“宜家效应”为什么我们影响了上菜方式，就会觉得食物更好吃？为什么我们会给牛排加胡椒，却不给甜点调味？第11章 餐厅是怎么给美食加戏的？为吃货变魔术：厨师的另类高光时刻上菜表演：把菜品拼成名画的魔性操作怎么用音乐给每道菜立“人设”？按故事情节推进的美食从“魔法森林”到“宇宙飞船”：怎么把一顿饭吃到开挂？用手术刀切肉、用试管喝酒的作妖聚餐体验式用餐的未来之路第12章 在数字化的世界里吃到嗨3D食品打印机就是未来的微波炉吗？AR技术如何把你带到火星吃蛋糕？播放大海的声音，竟使海鲜好吃到热泪盈眶另类闹钟APP：煎培根的滋滋声和香味让你馋到尖叫数码调味剂与真正的调味品，哪个会更有滋味？智能烤架：再也不用担心把香肠烤焦了未来厨房如果由机器人掌勺，吃货们会买账吗？第13章 回到未来主义追求最刺激的用餐体验如何在家就能做出未来主义盛宴？有了外卖，我们为什么还要下馆子？大数据造就的电脑食神，能为我们带来什么？联觉体验：打造餐饮界的“感官王国”从“绿色食品”到“饮食黑客”送给吃货的健康贴士内容简介：当食物撒谎时，它欺骗的是大脑，而不是嘴唇。美食物理学家幽默解密，到底是什么让“吃”变得如此兴奋、愉悦、令人难忘。本书从味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉等生理层面和用餐氛围、社交习惯、餐厅服务、食品技术等社会和科技层面揭示了美食的奥秘：为什么吃海鲜时播放大海的声音能让你激动得热泪盈眶？为什么听到母鸡的叫声会让你觉得冰淇淋的蛋香更浓郁？为什么星巴克服务员把你的名字写在杯子上，会让你更爱手中的饮料？本书集合了多门学科的最新研究成果，证实了餐盘颜色、背景音乐，甚至菜品名称都能影响我们的饮食体验；它还透露了食品公司和一流餐厅如何研发领先于时代的食品技术，以及这些技术将怎样改变我们的饮食方式。无论在哪里吃饭，本书都将改变我们对口中食物的认识。前言“啊，张大嘴!”她用那迷死人的法国口音说道，而我也乖乖照办了。那个时刻、那个动作、那口食物，唤醒了我儿时被人用勺子喂饭的模糊记忆（至少这是我印象中的样子）。那道菜，或者更确切地说是上菜的方式，预示着夜幕降临时，我的晚餐会是什么样子。所以，如果你想要一个例子来说明食物的好坏不仅涉及营养学，更关系到我们的体验，那我多年前在布雷（Bray）的肥鸭餐厅吃酸橙果冻的经历就是绝佳的证明了。那是一次令人终身难忘的体验，它让人震惊，甚至不安。但这是为什么呢？我猜大半是因为没人那样喂我吃过东西吧，最起码在过去的45 年里没有，可就在这样一家即将成为世界顶级餐厅的地方， 竟然有人喂我吃米其林三星级晚餐。好吧，至少有一道菜是这么喂的。这足以说明，吃饭这件事，根本就不只是吃什么的问题。吃东西的乐趣停驻在心间，而不是嘴里。理解了这一点，马上就会明白无论多么精巧的烹饪，也只能带给你有限的满足感。到底是什么东西作怪，食品和饮料能变得如此令人愉悦、兴奋、难忘？要想弄清它，你就先得搞清所谓的“其他因素”在这里面扮演了什么角色。仔细研究后你就会发现，哪怕是咬一口饱满多汁的蜜桃这种看似超级简单的小事，也是一种异常复杂的多重感官体验。试想一下，你的大脑需要把那芳香的气味、甘甜的味道、美妙的口感、娇艳的颜色和牙齿咬过果肉发出的声音结合起来，更别说桃子的茸毛轻抚你双手和嘴巴时，那种毛茸茸的触感了。所有这些感官信号，连同我们的记忆，都在帮我们感知味道本身。而这一切都在你的脑海中汇聚。人们日益意识到品尝美食实质是一种大脑活动，这就使得一些世界顶级大厨重新审视他们为食客提供的就餐体验。以丹尼斯·马丁（Denis Martin）位于瑞士的现代主义餐厅为例，这位主厨意识到，尽管他花了大把心力准备美味佳肴，但一些客人并不如他预想的那般喜欢这些食物。客人们常常是拘谨的，甚至不肯松开一颗纽扣——用他自己的话说，是“已经准备好大出血了”。在这种情况下， 你怎么能指望一个摆着臭脸的食客来享受他的美食呢？解决办法非常简单，那就是在每张桌子上放一头“小奶牛”。刚开始没什么特别的事发生，直到有食客拿起桌子上的“小奶牛” 端详，好奇摆在他们面前的到底是瑞士版的盐罐儿还是胡椒研磨器。当他们把它翻过来看时，“小奶牛”发出一声哀鸣。食客们经常会惊讶地笑起来。之后，不出几分钟，餐厅里就会爆发出一阵小奶牛的齐声哞叫，食客们也随之咯咯大笑。等到第*道菜上桌时，大家的情绪都已经高涨起来了。这款精神上的趣味点心可比任何一种酸水果沙冰（传统的清洁味蕾的方法）都更能增强食客对美食的感受度。毕竟， 情绪是影响我们用餐体验的重要因素之一，应尽量予以优化。事实证明，现代主义厨师对新的饮食科学（我在这里称之为美食物理学）非常感兴趣，因为他们既喜欢用新奇的、不同寻常的方式重新组合食材，又想迎合食客的期望。这本书讲的，就是他们如何运用这些新知识来提高饮食体验。许多食品和饮料公司也对多重感官味觉科学（美食物理学）越来越感兴趣。然而，他们的目的与厨师们不同。这些公司希望新兴的美食物理学理论能帮助他们玩好所谓的“心理把戏”，以期在不影响产品风味的情况下，减少某些不健康原料的使用。试读样章：第*章味觉：让吃货疯狂打call的只是美食的味道？你能列出所有的基本味觉吗？酸、甜、苦、咸当然囊括其中，但还有别的吗？如今，研究人员将鲜味列为第五种基本味觉。1908 年时， 日本的池田菊苗（Kikunae Ikeda）博士首次发现“鲜味”这种基本味觉， 并用英文单词“Umami”表述，意指“鲜美的味道”。在食物中起到提鲜作用的主要是谷氨酸，味精的主要成分就是谷氨酸的衍生物——谷氨酸钠。有些人可能会忍不住把金属味、油脂味、厚味（kokumi）及其他15种基础味道搅和进来——尽管许多味道我都没听说过，而有些研究人员甚至对基本味觉的存在都表示质疑!然而，许多人在谈论食物和饮料时，常常错把果香味、肉香味、药香味、柑橘味、烧焦味、烟熏味甚至泥土气当成味道。但这些都不是靠嘴巴尝出来的味道，严格来说，它们是香气。但是别担心，大多数人都没发现这种区别。那我们究竟如何区分这两者呢？好吧，试试捏住鼻子，闻不到香气时，剩下的就是味道了（不过前提是你品尝的不是辣椒、薄荷等能刺激三叉神经的东西）。因此，如果我们都无法把基础味觉弄清楚，哪还能期望自己明白多重感官之间发生的一些更复杂的互动呢？味觉本来可以很简单，如果它不是那么复杂的话!纯鲜饮品充盈在唇齿间的质感，比它的美味更让人幸福大多数人所说的味道实际上是香气，而许多被他们描述成香气的东西，经仔细研究后发现是味道。有些语言通过用同一词语表述香气和味道的方式来回避这一问题。事实上，对英语而言，我们真的需要创造一个新词“ flave”出来。这样一来，一句“我爱罗克福尔干酪的 香气”（I love the lave of that Roquefort）就足以解决问题了。让我们拭目以待，看这个主意是否能被广泛接受。实际上，还有一些挑战来自外缘的刺激。就拿我们嚼口香糖时能感受到的薄荷醇来说吧，它是一种味道，一种嗅觉还是一种香气？事实上，三者兼而有之；它还能给口腔带来清凉舒爽的感觉。血液中的金属味也让研究人员一筹莫展，他们实在不知道应将其归为一种基础味觉、一种香味、一种香气还是上述种种的结合体。大多数人都知道“味觉图”。事实上，在过去75年间出版的几乎所有感官教科书上，我们都能找到它的身影。这张图告诉我们，舌尖用来感受甜味，舌根用来感受苦味，舌两侧用来感受酸味等。但教科书错了：你的舌头根本不是那样工作的！这一广泛传播的误解于1942 年最先出现在一本风靡北美的心理学教科书上，系因对德国人埃德温·博林（Edwin Boring）博士论文的研究成果误译所致。如今该问题既然已经厘清，那么让我来问一句，你真的知道味蕾在舌头上是如何分布的吗？我想你不知道。有的事物对我们的生存至关重要，但是没有人真正了解它的工作原理。这相当令人震惊，不是吗？味蕾既不是均匀分布在舌头表面，也不像“味蕾图”中所示的那样被完美分割。答案往往介于这两者之间。每个味蕾都能对5种基础味觉做出反应，但它们主要集中在舌尖部分，舌两侧和舌根部。舌头中间没有味蕾。然而，有趣的是，很多人（包括厨师）都说舌尖更能感受甜味，舌两侧对酸味敏感，而舌根部对苦味和涩味的感受更明显。对我而言，纯鲜味的液体才有充盈在唇齿之间的质感，其他味道都无法与之媲美。但真正的问题是，为何会有这么多人错了这么久？一方面可能因为科研人员普遍忽视了“较弱”的感觉，另一方面可能是大脑在构建味觉感知时对我们耍了“花招”，就像是告诉我们“吃起来很好”和“闻起来很甜”之类的（稍后会详细介绍）。在这一章和下一章中，我们将不断看到这样一个事实：嘴巴对味觉的感知非常有限。媒体推*
《时代周刊》《美味的科学》这本书夺人眼球、发人深省！《卫报》《美味的科学》这本书非常引人入胜且发人深省，开诚布公地讨论我们吃东西和做食物的方式……作者实在是才华横溢。《华尔街日报》斯彭斯滔滔不绝地讲述了美食界的最新研究成果及其现实应用。本书以 5 种感官功能和不同的饮食场景为线索来组织内容，它远远不只是在对美食物理学进行系统论述。《观察者报》《美味的科学》这本书中的菜单令人好奇、让人痴迷、发人深省。《纽约客》斯彭斯让人体验了一段由多个感官参与的饮食经历。《星期日泰晤士报》不止是味觉，《美味的科学》更研究了科学看待事物的方法和感觉形成的关键。《波士顿环球报》查尔斯•斯彭斯颠覆了我们对于味道的认知。《简单生活》时尚杂志书中的阐述非常美味可口。'
美味的科学 美食、物理、科学、米其林、营养
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