烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列

图书标准信息

• 作者 戴桂宝、金晓阳 著
• 出版社 北京大学出版社
• 出版时间 2014-02
• 版次 1
• ISBN 9787301235997
• 定价 43.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 353页
• 字数 480千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 普通高等教育“十二五”规划教材；全国高职高专规划教材·旅游系列

【内容简介】

　　《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》为校企合作编写的烹饪培训教材，分为四个篇章：基础知识篇，以烹调工艺原理为主要内容，适度融进原料、刀工和配菜知识；制熟工艺篇，以学习基础技能为主，甄选了一些全国各地的典型菜肴为学习对象；菜肴实训篇，以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴进行制作对比，从中了解规律；实践体验篇，以工学结合的思考型学习为主，通过实习实践的活动，观察岗位中的事物，结合所学的知识，在思考中悟出道理。
　　《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》适合模块教学，解决了各校在近期推行的模块教学过程中教材选用难的问题。同时也可以使一门课让专任师资、行业兼职师资和实习指导师资三方融合教学。

【作者简介】

浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材

【目录】

基础知识篇
第一章烹饪工艺概述
第一节烹饪的概念
第二节简述烹饪工艺学
第三节烹调工艺流程
第二章原料加工知识
第一节原料的初步加工
第二节原料的分档取料
第三节干货原料的涨发
第四节刀具、刀工与刀法
第三章烹调基本知识
第一节厨具设备的准备
第二节火候的运用
第三节初步熟处理
第四章烹调工艺技法
第一节烹调工艺技法分类
第二节热菜烹调工艺技法
第三节冷菜烹调工艺技法

制熟工艺篇
第五章上浆、挂糊和勾芡、调汁
第一节上浆、挂糊的知识和技能
第二节勾芡调汁的知识和技能
第六章直接水传热制熟工艺
第一节焐制工艺、汆制工艺．
第二节煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章水传热再制熟工艺
第一节烧制工艺、焖制工艺
第二节扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章油传热制熟工艺
第一节炸制工艺
第二节炒制工艺
第三节烹制工艺、爆制工艺
第四节煎制工艺、贴制工艺、煽制工艺
第五节熘制等特殊工艺
第九章气体、固体等传热制熟工艺
第一节蒸制工艺
第二节烤制工艺
第三节微波制熟工艺

菜肴实训篇
第十章同类菜肴实训
第一节脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节蓉类菜肴对比实训
第三节刀工菜肴对比实训
第四节油炸菜肴对比实训
第五节禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章其他技法项目
第一节煎、贴、煽菜肴对比实训
第二节挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章冷菜技法项目
第十三章花式菜肴项目
第一节刀工花式菜制作对比
第二节象形花式菜制作对比
第十四章套菜和筵席项目
第一节套菜制作项目实训
第二节筵席菜肴制作项目实训
第三节宴会菜单实例

实践体验篇