【原版闪电发货】西餐制作图谱
9787122404503
￥ 42.07 全新
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江苏南京
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作者李祥睿，姚磊，陈洪华
出版社化学工业出版社
ISBN9787122404503
出版时间2023-06
装帧平装
页数93页
货号684161298403
上书时间2023-12-12
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商品详情
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内容简介
本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。 本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。
目录
Chapter1酱与调味汁1 蛋黄酱 2 法国汁3 荷兰汁4 鸡尾汁5 凯撒汁5 千岛汁6 青酱汁6 塔塔酱7 Chapter2基础汤8 褐色牛基础汤9 鸡基础汤10 蔬菜基础汤11 鱼基础汤12 Chapter3前菜沙拉13 煎鸡肉沙拉14 凯撒沙拉15 三文鱼塔塔 16 蔬菜沙拉17 水果沙拉18 田园温沙拉19 土豆沙拉20 虾仁沙拉21 鲜虾番茄沙拉22 Chapter4 开胃菜23 大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁24 番茄蒸蛋25 华尔道夫沙拉26 冷鱼配千岛汁27 热虾仁沙拉28 香煎带子配芒果莎莎29 烟熏三文鱼沙拉29 英式炸鱼配塔塔酱30 Chapter5开胃汤31 法式洋葱汤32 胡萝卜茸汤33 罗宋汤34 奶油芦笋汤35 奶油蘑菇汤36 南瓜汤37 水果冷汤38 西芹浓汤配水波蛋39 意大利蔬菜汤40 Chapter6 副菜41 白汁烩鸡42 法式香橙鸭胸43 韩式炸鸡44 煎鸡脯配白汁45 煎芦笋配荷兰汁46 煎三文鱼配奶油汁47 咖喱鸡48 猎人烩鸡49 蜜汁鸭胸配水果红酒酱50 香煎鸡排配红椒酱51 香煎鲈鱼配柠檬白汁52 油封鸭腿配红酒汁53 纸包鱼54 煮鸡肉卷配荷兰汁55 Chapter7 主菜56 低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁57 黑椒牛排58 红烩牛肉59 惠灵顿牛排60 煎猪排配酸奶沙司62 烤低温鸡胸配西葫芦及圣女果63 烤酿馅猪肉卷配焦糖苹果汁64 迷迭香烤鸡65 普罗旺斯烤羊排66 香草烤羊排配黑醋汁67 香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁68 应季蔬菜炖羔羊肉69 炸猪排配咖喱汁70 Chapter8 主食71 海鲜烩饭72 烩意大利饺子73 焗通心粉74 奶油培根意面75 帕玛森烩饭76 青酱意面77 清汤饺子78 肉酱意面79 鲜虾意面80 Chapter9 小吃81 班尼迪克蛋82 汉堡包83 家常披萨84 奶香薯泥85 墨西哥鸡肉卷86 烤薯泥塔87 欧姆蛋88 三明治89 炸薯泥球90 炸薯片91 炸薯条92 参考文献93
作者简介
李祥睿，烹饪教育方向硕士，扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。
试读
蛋黄酱 原料配方 蛋黄1个，柠檬半个，橄榄油200毫升，玫现盐2克，黑胡椒粉1克，黄芥末酱10克，自醋15毫升。 制作步骤 1将蛋黄和黄芥末酱放入不锈钢碗中（图1)，并加入少量玫瑰盐和黑胡椒粉，用打蛋器搅匀。 2制作时先将橄榄油逐滴淋入不锈钢碗中(图2)，然后逐渐增量，一边加一边用打蛋器搅匀。 3每次待油完全融入后，再倒入油并搅拌，搅打至酱汁发白（图3）。 4将柠檬挤出汁，混入稀释蛋黄酱，再加入白醋并搅匀，倒入调味盅即可（图4、图5)。
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