厨政管理

图书标准信息

• 作者 戴桂宝、邵万宽 编
• 出版社 中国旅游出版社
• 出版时间 2012-09
• 版次 1
• ISBN 9787503245152
• 定价 39.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 347页
• 字数 402千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 "中国旅游院校五星联盟"中国骨干旅游高职院校教材编写出版项目

【内容简介】

《厨政管理》根据中华人民共和国人力资源和社会保障部制定的《厨政管理师国家职业技能标准（试行）》编著，与该标准中的基本要求和工作要求的内容完全匹配，是厨政管理师职业资格考试的必备之书。全书内容包括厨房运作中的组织管理、原料管理、流程管理、设备管理；厨房策划中的设计布局、开发刨新；厨房内部人员培训中的成本控制、质量控制、安全卫生控制及诚信守法的职业操守等。《厨政管理（烹饪工艺与营养专业模块）》也是校企联合编写的一部教材，其特点明显。它强化职业素质和能力，符合当今厨房的实际需要，实用性强；它图文并茂、穿插案例和知识链接干其中，可读性强；它完全与国家厨政管理师的职业技能要求匹配，针对性强。这是一本适用于高职院校旅游相关专业厨政管理课程的必备教材，是一本现代厨师长必读的工作指导书，是一本厨政管理师考证的辅导教材。

【目录】

前言
第一章厨政管理概述
第一节厨政管理概述
第二节厨政管理师职业特征
第三节厨政管理师的职业要求
复习与思考

第二章厨房设计与布局
第一节厨房结构与功能
第二节厨房设计与布置
第三节厨房作业间的设计与布局
复习与思考

第三章厨房组织管理
第一节厨房组织结构的设置
第二节厨房各部门的职能
第三节厨房岗位职责的制定
第四节厨房与其他部门的协调
复习与思考

第四章厨房原料管理
第一节原料采购管理
第二节食品原料的验收管理
第三节食品原料库房管理
第四节原料的发放与盘存管理
复习与思考

第五章厨房生产流程管理
第一节中餐厨房生产流程管理
第二节原料初加工的运行管理
第三节热菜厨房的运行管理
第四节冷菜厨房的运行管理
第五节点心厨房的运行管理
第六节西餐厨房的运行管理
复习与思考

第六章厨房设备管理
第一节厨房设备的统计与折旧管理
第二节厨房器具的使用与保养
第三节常用厨房设备的使用
复习与思考

第七章厨房成本控制
第一节成本的基本概念
第二节成本核算的方法
第三节成本的控制措施
第四节健全成本核算体系
复习与思考

第八章厨房食品卫生与安全管理
第一节厨房卫生和个人卫生
第二节食品容器卫生要求
第三节烹饪加工卫生
第四节厨房安全规则
复习与思考

第九章员工培训与管理
第一节人员的合理配备
第二节合理取酬
第三节招聘与培训
第四节制度与考核
复习与思考

第十章菜点设计开发与创新管理
第一节菜点的设计方法
第二节菜点创新的管理
第三节菜点命名设计
第四节菜单设计制作
复习与思考

第十一章美食活动策划与管理
第一节宴会组织和实施
第二节宴会台面设计
第三节节庆活动专案的策划
第四节美食节策划和运作
复习与思考

第十二章质量管理与诚信守则
第一节厨房产品质量管理
第二节菜点异物控制管理
第三节遵纪守法，诚信经营
复习与思考
附录厨政管理师国家职业技能标准（试行）
参考文献