中式面点制作教程

图书标准信息

• 作者 李祥睿 主编；陈洪华
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2020-01
• 版次 1
• ISBN 9787122353627
• 定价 59.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 310页

【内容简介】

本书主要介绍中式面点的品种和分类、制作器具和设备、所用原辅料的种类和特点、面团调制技术、馅心制作技巧、成型工艺、熟制方法、风味赏析、年节食俗与面点、文化渊源，并附有一些面点制作实例。制作实例中配方真实，技术讲解细致。

【作者简介】

陈洪华，扬州大学副教授，烹饪高级技师，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定面点专业高级考评员，曾参加马来西亚中国烹饪世界大赛获得团体金奖、面点银奖、热菜银奖。

主要从事面点工艺方向的教学研究,主讲《面点基本功训练》、《面点工艺学》、《中国名点》、《面点赏析》等课程。

 

【目录】

第一章　中式面点概述

第一节 中式面点的概念、地位和作用 1

一、中式面点的概念 1

二、中式面点的地位 1

三、中式面点的作用 2

第二节 中式面点的分类、特色和流派 3

一、中式面点的分类 3

二、中式面点的特色 4

三、中式面点的流派 5

第二章　中式面点常用工具和设备

第一节 中式面点常用工具 10

一、常用工具 10

二、和面工具 11

三、制馅工具 12

四、成型工具 12

五、成熟工具 14

第二节 中式面点常用设备 16

一、常见设备 16

二、和面设备 16

三、制皮设备 17

四、制馅设备 17

五、成型设备 17

六、熟制设备 18

七、其它设备 20

第三节 常见工具和设备的管理养护知识 20

第三章　中式面点原料

第一节 坯皮原料 22

一、面粉类 22

二、米及米粉类 24

三、淀粉类 25

四、杂粮类 26

五、其它类 28

第二节 制馅原料 29

一、咸味馅料 29

二、甜味馅料 30

三、其它馅料 31

第三节 调辅原料 31

一、调味原料 31

二、辅助原料 35

第四节 食品添加剂 39

一、膨松剂 39

二、香料类 40

三、色素类 41

四、其它类 41

第四章 中式面点制作基础

第一节 中式面点制作工艺流程 44

一、原料选备 44

二、制作馅心 45

三、调制面团 45

四、面点成型 45

五、面点熟制 45

六、美化装盘 45

第二节 中式面点基础制作工艺 46

一、和面 46

二、揉面 47

三、饧面 48

四、搓条 49

五、下剂 50

六、制皮 51

七、上馅 54

八、成型 55

九、熟制 60

十、装盘 60

第五章 中式面点面团调制工艺

第一节 中式面点面团概述 62

一、面团的概念 62

二、面团的作用 62

三、面团的分类 63

第二节 水调面团调制工艺 64

一、冷水面团概述 65

二、温水面团概述 66

三、热水面团概述 67

四、水氽面团 68

第三节 膨松面团调制工艺 68

一、生物膨松类面团 69

二、化学膨松类面团 75

三、物理膨松类面团 76

第四节 油酥面团调制工艺 77

一、层酥 77

二、混酥 81

第五节 米粉面团调制工艺 82

一、米粉的种类和特点 82

二、掺粉与镶粉 83

三、米粉面团的调制 84

四、米粉面团的形成原理 86

五、米粉面团的特性 86

第六节 其它面团调制工艺 87

一、澄粉面团 87

二、杂粮粉面团 87

三、根茎类面团 87

四、果类面团 88

五、鱼虾蓉面团 88

第六章 中式面点馅心制作工艺

第一节 馅心概述 91

一、馅心的概念 91

二、馅心的分类 91

三、馅心的制作原理 92

四、馅心的作用 92

第二节 馅心原料的加工方法 93

一、馅心的制作要求 93

二、馅心原料的加工处理 94

第三节 馅心制作案例 100

一、咸馅制作工艺 100

二、甜馅制作工艺 122

第七章 中式面点成型工艺

第一节 中式面点的形态 131

一、中式面点的总体外形 132

二、中式面点的基本形态 133

第二节 中式面点的成型方法 134

一、手工成型 135

二、模具成型 136

三、装饰成型 136

四、艺术成型 137

第八章 中式面点熟制工艺

第一节 熟制概述 142

一、熟制工艺的概念 142

二、熟制工艺的重要性 142

三、熟制工艺的原理 143

第二节 熟制方法 146

一、单一熟制法 146

二、复合熟制法 153

第九章 中式面点的风味赏析

第一节 中式面点的配色艺术 155

一、色的本质 155

二、面点的配色原理 155

三、面点的配色方法 157

第二节 中式面点的调香艺术 159

一、香气的生化本质 159

二、面点香气的形成原理 160

三、面点香气的调配 161

第三节 中式面点的赋味艺术 164

一、味与味觉 164

二、面点的赋味原则 164

三、面点的赋味方法 165

四、面点赋味的影响因素 168

第四节 中式面点的造型艺术 168

一、面点成型的分类 168

二、面点成型的特点 168

三、面点成型的技法 169

四、影响面点成型的因素 170

第五节 中式面点的调质艺术 171

一、质感的继承与创新 172

二、合理利用影响质感的因素 173

第十章 中式面点的配筵艺术

第一节 中式筵席面点的设计 175

一、根据宾客的饮食习惯设计面点 175

二、根据设宴的主题设计面点 176

三、根据筵席的规格档次设计面点 176

四、根据本地特产设计面点 176

五、根据季节设计面点 176

六、根据菜肴的烹法不同设计面点 177

七、根据面点的色、香、味、形、器、质、养等特色设计面点 177

第二节 中式面点配筵的案例 179

一、经典名宴菜单 179

二、四季宴席菜单 181

三、名店菜单 182

四、地方菜单 184

第十一章 中式面点与传统年节食俗

第一节 中式面点与传统食俗 185

一、顺应农时，讲究时令 185

二、传说美好，愿景象征 186

三、品种繁多，制作方便 186

四、礼仪寄托，适应性强 187

第二节 传统风俗中的年节面点 187

一、春节 187

二、上元 188

三、立春 189

四、清明 190

五、端午 190

六、夏至 191

七、七夕 192

八、中秋 192

九、重阳 193

十、冬至 193

十一、腊八 194

十二、除夕 195

第十二章 中式面点的传承与创新

第一节 中式面点的传承 196

一、中式面点历代发明的品种 196

二、中式面点历代传承的部分史料 208

第二节 中式面点的创新 216

一、中式面点的发展趋势 216

二、中式面点的开发创新 217

第十三章 中式面点制作教学案例

第一节 水调面团教学案例 221

一、冷水面团教学案例 221

二、温水面团教学案例 244

三、热水面团教学案例 260

四、水氽面团教学案例 262

第二节 膨松面团教学案例 263

一、生物膨松类面团教学案例 263

二、化学膨松类面团教学案例 282

三、物理膨松类面团教学案例 285

第三节 油酥面团教学案例 288

一、松酥类面团教学案例 288

二、层酥类面团教学案例 290

第四节 米粉面团教学案例 294

一、水调类面团教学案例 294

二、膨松类面团教学案例 296

第五节 其它面团教学案例 297

一、杂粮类面团教学案例 297

二、澄粉面团教学案例 301

三、根茎类面团教学案例 303

四、果蔬类面团教学案例 306

参考文献